Alphabet der feinen Kueche

Päpstliche Gärtner einigten sich auf girasole articiocco , »Sonnenblumen-Artischocke«, was ein viel besserer Name ist, denn die Pflanze gehört zu den Sonnenblumen und schmeckt wie eine Artischocke. Engländer konnten girasole nicht aussprechen und versuchten es mit Jerusalem artichoke .
    Eine Weile hießen die Knollen »Diabetikerkartoffel«, das können Sie sofort wieder vergessen, führt uns aber zu einem ihrer wichtigen Inhaltsstoffe: Inulin sättigt, ohne den Insulinspiegel zu beeinflussen. Das langkettige Speicherkohlenhydrat wird erst im Enddarm teilweise zu kurzkettigen Fettsäuren fermentiert. Diese fördern die lokale Bifiduspopulation, also eine gesunde Darmflora. Inulin ist ein prebiotischer Ballaststoff, der wahrscheinlich hilft, Darmkrebs vorzubeugen. Einziger Nachteil: Bei der Fermentation entstehen Gase. Inulin kommt auch in Chicorée, Spargel, Zwiebeln und anderen Gemüsen vor, meiner Meinung nach gibt es keinen Grund, einer ausgewogenen Ernährung Topinambur-Schlankheitspillen und -pülverchen zuzufügen.
    Wenn Sie eine Knolle in die Erde stecken, sind Sie bis an Ihr Lebensende mit Jerusalem-Artischocken versorgt, die Pflanze blüht schön wie eine kleine Sonnenblume und wuchert wie verrückt. Im Herbst müssen Sie alle Triebe ausreißen und die Knollen ausgraben. Die Reste, die Sie dabei übersehen, reichen völlig aus, um die nächste Ernte zu sichern.
    In der Küche verhält sich die Knolle fast wie eine Kartoffel, Jerusalem-Artischocken schmecken gekocht als Suppe, gebraten als Puffer oder im Herbstfeuer gebacken. Die Schale der Knollen ist so dünn, dass Sie zumindest fingerlange zarte Knollen nicht zu schälen brauchen, es genügt, sie zu schrubben. Leider trocknen die Knollen durch diese dünne Schale aus, bitte kühl und kurz lagern. Anders als Kartoffeln schmecken Jerusalem-Artischocken auch roh, fein geschnitten im Feldsalat, mit ein paar Tropfen Nussöl. Eine gute Beschäftigung für Ihren Trüffelhobel, wenn gerade mal keine Tartufi zur Hand sind.

Fritto Misto
    • Vorspeise
100 g Peperoni, 100 g Staudensellerie,
5 EL Rapsöl, 1 Bund Salbei,
150 g Jerusalem-Artischocken,
250 g festes Fischfilet (z. B. Steinbeißer),
1 l Öl zum Frittieren, 1 EL Sojasauce, 1 Zitrone
    Je 100 g Peperoni und Staudensellerie in Scheiben schneiden, in einer Schüssel stark salzen, nach 6-8 Stunden auf einem Sieb abtropfen lassen, in einem Glas mit Rapsöl begießen (hält ungekühlt 4 Wochen). 1 Bund Salbeiblätter zupfen, die Jerusalem-Artischocken in 1 mm dicke Scheiben schneiden. Fischfilet 1 cm dick schneiden, mit je 1 EL Öl und Sojasauce mischen.
    Restliches Öl in einem breiten Topf erhitzen, nach und nach zuerst den Salbei, dann die Jerusalem-Artischocken knusprig frittieren, mit einem Sieblöffel herausnehmen, auf Küchenpapier abtropfen lassen. Den Fisch in ca. 5 Minuten goldbraun und knusprig ausbacken, ebenfalls abtropfen. Alles salzen und mit Peperoni und Zitronenschnitzen servieren.
Spangenbergs Weinempfehlung
    2006 Weissburgunder QbA trocken, Weingut Schäfer-Fröhlich, Nahe
    »Saftig und feinfruchtig, lebendig und duftig ist dieser grazile Weißburgunder, der aufgrund seiner Cremigkeit die unterschiedlichen frittierten Zutaten angenehm begleitet.«

J oghurt
    Als Kind nahmen mich meine Eltern oft mit in eine kleine Joghurtfabrik. Dort gab es zarten Joghurt mit einer dicken Fruchtschicht am Glasboden, und wir packten immer reichlich davon ein. Heute fehlt Joghurts oft diese besondere zarte, doch stichfeste Konsistenz - ganz abgesehen davon, dass das »natürliche« Aroma für den Erdbeerjoghurt in den siebziger Jahren sicher noch nicht aus Stroh und Sägespänen destilliert wurde. Dafür sind moderne Joghurts prebiotisch, probiotisch oder sogar symbiotisch - alles irgendwie gesund.
    Wahrscheinlich brachten wilde hunnische Horden den Joghurt nach Bulgarien - und wer dort die Hunnen überlebte, begann, täglich Joghurt zu essen. Die fleißigen Bakterien, die diesen Joghurt produzieren, nennen wir Lactobacillus bulgaricus . Vielleicht erklärt der regelmäßige Joghurtgenuss, warum in Bulgarien besonders viele Hundertjährige leben. Aber »biotisch« waren diese Joghurts sicherlich nicht.
    Welche Bedingungen entscheiden über die Konsistenz im Plastikbecher? Konrad Kreuzer, Leiter des Fachzentrums für Milch-Analytik der Bayerischen Landesanstalt für Landwirtschaft, erklärt: »Zunächst wird homogenisierte Milch etwa zehn Minuten lang auf 80 Grad erhitzt. Dann dampfen wir die Milch bei