Alphabet der feinen Kueche

niedrigen Temperaturen und Unterdruck etwas ein, um den Gehalt an Trockenmasse zu erhöhen - das Endprodukt wird dadurch stabiler. (Bei niedrigem Druck kocht und verdampft Wasser weit unter 100 Grad.) Bei 42 bis 44 Grad wird die Milch mit Milchsäurebakterien bebrütet, so der Fachausdruck. Für den klassischen, frisch-säuerlichen, stichfesten Joghurt ist das der Lactobacillus bulgaricus. Bebrütet wird im Becher, und nach drei Stunden ist der Joghurt fertig.«
    Uns Deutschen ist der echte Geschmack aus Dschingis Khans Jurte heute allerdings zu intensiv. Milder, rechtsdrehender Rührjoghurt liegt im Trend. Konrad Kreuzer erklärt weiter: »Dafür wird die Milch mit anderen Kulturen geimpft, im Tank bebrütet, noch bevor der Joghurt ausgereift ist, cremig gerührt und nach zwölf Stunden abgefüllt.«
    Viele Menschen vertragen leider keine Milch, genauer gesagt: den Milchzucker Laktose. Joghurtkulturen entwickeln reichlich Laktase, das Enzym, das den Milchzucker spaltet. Die Reifezeit des Joghurts ist zwar zu kurz, um Laktose vollständig abzubauen, es entstehen aber genügend Enzyme im Joghurt, die den Magen bei seiner Arbeit unterstützen. Joghurt ist deshalb auch bei Milchzuckerunverträglichkeit meist in Ordnung.

Fruchtjoghurt
    12 EL Lieblingskonfitüre, 1 l Milch,
1 Joghurt mit Lactobacillus bulgaricus,
außerdem:
6 Schraubdeckelgläser (je 200 ml),
eine passende Schachtel,
    Wärmflasche und evtl. ein Thermometer
    Zur Familie der überflüssigen Haushaltsgeräte gehört der Joghurtbereiter, denn jeder hat ein Bett:
    Spülen Sie die Schraubdeckelgläser heiß aus, und geben Sie in jedes Glas 2 EL Ihrer Lieblingskonfitüre. Milch mit dem Joghurt verrühren, auf 44 Grad erhitzen - das ist die Temperatur von heißem Badewasser. Vorsichtig in die Gläser füllen, in eine Schachtel stellen, eine Wärmflasche mit in die Schachtel legen. Wickeln Sie alles zusammen in Ihre nachtwarme Bettdecke - abends ist der Joghurt fertig.

J ungochsen
    Denke ich an Fleisch, Fisch oder Geflügel, bin ich zwiegespalten: Einerseits sind es drei meiner Lieblingsspeisen, andererseits essen wir zu viel davon. Und das ist nicht gut für Umwelt und Gesundheit. Lösungen bieten die Antworten auf Fragen, die ich Erlinger-Fragen nenne: Welche Rolle spielen Tiere in unserem Leben oder unserem Menüplan? Kann das Tier dennoch artgerecht leben? Was kann ich dazu beitragen?
    Rinder gehörten früher zum wichtigsten Besitz der Bauern. Kälber sollten zu Milchkühen oder Zugochsen heranwachsen. Erst wenn sie ihre Aufgaben im Betrieb nicht mehr erfüllen konnten, kamen Rinder in den Kochtopf. Nur wenige Tiere wurden direkt für die Fleischproduktion gezüchtet, denn um ein Kilo Rindfleisch zu erzeugen, brauchte es viele Kilo Getreide. Rindermast hatte also immer etwas Verschwenderisches und war für die Oberschicht bestimmt. In Vietnam zum Beispiel gab es Rindfleisch für die französischen Kolonialherren, Vietnamesen bekamen die Knochen - was langfristig zur berühmten vietnamesischen Suppenkultur führte. Auch die österreichische Küche mit ihren vielen Rindfleischgerichten war vor allem die Küche des kaiserlichen Hofstaates. Kein Wunder, dass wir uns so oft wie möglich ein Steak in die Pfanne hauen und uns dabei unbewusst jedes Mal wie ein kleiner Kaiser fühlen.
    Durch Wirtschaftswunder und staatliche Förderung der Bullenmast wurde der Sonntagsbraten alltäglich und damit symbolisch entwertet. Praktisch führt das zu großem Kostendruck auf die Bauern und zu großen Mengen an minderwertigem Rindfleisch - trotz Subventionen lohnt sich die Viehzucht immer weniger. Also: Rettet den edlen Sonntagsbraten! Die Fleischqualität hängt von drei Faktoren ab:
    1. Es gibt besonders gute Fleischrassen, zum Beispiel Angus-, Eringer, Hereford-, Limpurger oder Pinzgauer Rind.
    2. Haltung, Futter, Schlachtung und Fleischreifung spielen eine wichtige Rolle.
    3. Das Geschlecht der Tiere beeinflusst die Fetteinlagerung: Junge Ochsen wachsen langsamer als Bullen oder Färsen, dadurch wird ihr Fleisch marmoriert, zart und saftig. Ein gutes Beispiel in München sind die Ochsen vom städtischen Gut Karlshof, die in offenen Ställen mit hofeigenem Futter gemästet werden. Vielleicht kennen Sie die zarten Ochsen schon von der Ochsenbraterei auf dem Münchner Oktoberfest.

Kolonialherrenbraten
    • Edler Hauptgang
800 g Rinderrücken, Salz, Pfeffer, 1 EL Koriandersamen,
1 EL Öl, 1 EL Butter, 2 Stängel Zitronengras,
100 g (Thai-)Schalotten, 1-2 Chilis, 6