Alphabet der feinen Kueche

Knoblauchzehen, 1 Eigelb, 1 EL Sahne, außerdem:
ein Fleischwolf (Scheibe Größe 5, wenn möglich
mit Wurstfüllhorn), Küchenmaschine mit Knethaken
    Für 2,5 m Bratwurst ca. 5 m Lammsaitlinge in lauwarmes Wasser legen. Lammfleisch mit dem Rückenspeck in Würfel schneiden, mit 13 g Salz, Pfeffer, Fenchelsamen, Muskat vermengen. Den Knoblauch schälen, grob zerkleinern und ebenfalls in die Masse geben. Experimentieren Sie ruhig mit den Gewürzen, auch Ingwer, Kardamom und Zitronenschale sind in vielen Würsten zu finden, manchmal sogar Zimt oder mediterrane Kräuter.
    Das Fleisch 30 Minuten ins Gefrierfach stellen, danach durch den Fleischwolf drehen, ein Drittel der Masse ein zweites Mal durchdrehen. Eigelb und Sahne zugeben, mit dem Knethaken einer Küchenmaschine 10 Minuten kneten, bis die Masse bindet. Das Brät in die Saitlinge einfüllen, die fertigen Würste abdrehen oder als Spirale aufspießen und noch am selben Tag grillen.
Gute Bindung
    In den ersten Stunden nach der Schlachtung bindet Adenosintriphosphat aus den Muskeln reichlich Fleischsaft, also Wasser. So wird die Wurst nicht nur besonders saftig, sondern auch geschmackvoll. Nach einigen Stunden ist das ATP zerfallen, professionelle Metzger ersetzen es durch allerlei Zusatzstoffe, wie zum Beispiel industriell erzeugte Phospate. Im Haushalt hilft uns ein Ei, siehe oben. Am allerbesten für die Bratwurst wäre es, wenn Sie einen Metzger finden, bei dem Sie das ganz frisch geschlachtete Fleisch kaufen können. Siehe auch Literaturtipps auf S. 345.

L avendel
    Als Kind dachte ich, Zahnarztpraxen hätten einen charakteristischen Duft: ledrig, aber frisch, mit einem Hauch von Lavendel. Jahre später fand ich den Duft in einer Parfümerie, es war das Rasierwasser des Arztes gewesen. Die starke Verknüpfung von Geruch und Situation machte es mir lange schwer, Lavendel als angenehm zu akzeptieren. Vielleicht geht es vielen von Ihnen ähnlich, obwohl Ihre Zahnärztin nach Rosen und Jasmin duftete: Wenn Sie das Gefühl haben, Lavendel sei ein wenig seifig, dann liegt es nur daran, dass der Duft seit Generationen Waschmitteln, Seifen und Kosmetik beigemischt wird.
    Doch es lohnt sich, Vorurteile von Zeit zu Zeit zu überprüfen: Pulverisieren Sie die Blüten eines Lavendelstängels (1 TL) mit 2 EL Zucker in Mörser oder Blitzhacker, Halt! Verwenden Sie echten Lavendel, Lavandula angustifolia . Die anderen wichtigen Lavendelarten haben ihre Bedeutung in der Aromatherapie, enthalten aber reichlich Kampfer, was sie für die feine Küche disqualifiziert. Sie erkennen sie leicht: Speicklavendel und Lavandin wachsen in wärmeren Lagen unter 600 Meter Höhe, beide haben im Gegensatz zu echtem Lavendel verzweigte Blütenstängel. Lavandin, der Wäschelavendel, füllt übrigens das Duftkissen im Kleiderschrank, denn auch Motten mögen keinen Kampfer. Schopflavendel hat sehr dicke Blütendolden. Echter Lavendel wurde früher in den südfranzösischen Alpen und in norditalienischen oder spanischen Bergen in Höhen über 600 Meter gesammelt, denn wilder Lavendel braucht kalte Winter, heiße Sommer und trockene, kalkige Böden. Heute bauen ihn provenzalische Bauern auf Hochebenen an. Bei uns ist Lavendel eine robuste Pflanze im Kräutergarten: Für eine Gewinn versprechende Aromaöl-Destillation fehlt ihm die mediterrane Sonne, für die Küche reicht aber sogar ein Sylter Sommer.
    Mischen Sie nun den Zucker mit 2 EL Zitronensaft und einem Glas Wasser. Gießen Sie anschließend Ihre Lavendel-Limo durch ein Teesieb. Geben Sie 4 Eiswürfel dazu, lehnen Sie sich gemütlich zurück, und denken Sie an: Kräuter der Provence. Die von gewieften Souvenirhändlern erfundene Gewürzmischung enthält oft Lavendelblüten. Denken Sie vielleicht an eine Ratatouille aux herbes de Provence, Paprika-, Auberginen- und Zucchiniwürfel, die Sie mit Olivenöl, Knoblauch und Kräutern sehr langsam fast weich schmoren, bevor Sie in den letzten fünf Minuten frische Tomatenwürfel dazugeben. Versuchen Sie im Geiste den Lavendel herauszuschmecken.
    Ich denke, jetzt sind Sie bereit für unser Rezept.

Lavendel-Auberginen mit Ziegenkäse
    • Mediterranes Gemüsegericht
500 g Auberginen, 6 junge Lavendelzweige,
2 Knoblauchzehen, 3 EL Olivenöl,
200 g gewürfelte Tomaten,
2-3 blühende Lavendelstängel
150 g Ziegenfrischkäse, außerdem: eine Grillpfanne
    Auberginen in 1 cm dicke Scheiben schneiden, auf dem Grill oder in einer Grillpfanne bei mittlerer Hitze 12 Minuten ohne Fett grillen. Junge