Alphabet der feinen Kueche

interessiert als der Kopf ist das andere Ende: Mit dem Strunk, dem aromatischsten Stück vom Salat, schmecke ich die Salatsauce ab. Ein Genuss, den nur Köche kennen - oder wurde Ihnen schon mal ein Salatstrunk serviert?

Romanasalat mit Gurkenvinaigrette
    1 Romanasalat,
1 Gurke,
1 EL Zitronensaft,
1 TL körniger Senf,
Salz und Pfeffer,
5 EL Olivenöl
    Den Salat putzen, waschen und, wichtig, schleudern, entweder mit einer Salatschleuder oder in einem Geschirrtuch im Freien. Eine Gurke schälen und längs vierteln. Die Kerne herausschneiden und im Blitzhacker pürieren. Gurkenfruchtfleisch in dicke Scheiben schneiden. Das Gurkenpüree mit 1 EL Zitronensaft und 1 TL körnigem Senf mischen, mit Salz und Pfeffer kräftig würzen und mit 5 EL Olivenöl verrühren, abschmecken. (2-3 gehackte Sardellenfilets oder 1/2 Bund Dill sind eine gute Ergänzung.) Salat, Gurken und Sauce mischen und mit schwach getoastetem Weißbrot servieren.
Würfelchen
    Markus L. wunderte sich: »Heute schrieben Sie etwas über den Salatstrunk zum Aromatisieren des Salatdressings. Davon habe ich bislang noch nie gehört. Deshalb würde mich brennend interessieren, wie das geht.«
    Die Idee gefällt mir gut. Schneiden oder hacken Sie einen Salatstrunk in möglichst kleine Würfelchen, geben Sie gehackte Kräuter, Tomatenwürfel, wenig Essig, Salz, Pfeffer und etwas Öl dazu, und fertig ist eine edle zartbittere Vinaigrette für ein Carpaccio, einen Gemüsesalat, Mozzarellascheiben oder ein gedämpftes Fischfilet. Eigentlich meinte ich aber etwas anderes: Ich tauche den Strunk in die Salatsauce und esse dann den mit Sauce benetzten Strunk, um die Vinaigrette abzuschmecken - Gästen serviert man den Strunk normalerweise nicht, da er als Abfall gilt, obwohl er bei vielen Salaten gut schmeckt.

S aure Gurken
    Schon lange freue ich mich darauf, Ihnen dies vorzustellen: »Wild Fermentation«, ein Buch über Freunde, die Mikroorganismen in Kraut und Miso, Joghurt, Wein und Sauerteig. Sandor Ellix Katz, der Autor, lebt in einer Landkommune in Tennessee. Dort kümmert er sich um Küche und Gärtöpfe. Katz leidet an Aids und sieht im regelmäßigen Genuss von lebenden - also nicht wärmebehandelten - Produkten der Fermentation eine wichtige Stimulierung für Stoffwechsel und Immunsystem. Sein Credo: »Es ist an der Zeit, dass wir unseren Krieg gegen die Mikroorganismen beenden und zurückfinden zu einem partnerschaftlichen Miteinander mit Bakterien, Hefen und Pilzkulturen.« Denn nichts fördere die Ausbreitung von Allergien und Infektionen mehr als die »mikrobophobe« Struktur westlicher Industriegesellschaften: Harmlose Mikroorganismen, die uns zu einem harmonischen Stoffwechsel verhelfen und im Kampf gegen Krankheiten unterstützen könnten, seien aus unserer Nahrung weitgehend verschwunden. Zusätzlich würden sie millionenfach gemordet, durch Hitze, Konservierungsstoffe und durch Desinfektionsmittelmissbrauch im Haushalt. Die guten Bakterien in unseren Körpern seien genauso gefährdet, wie es die Artenvielfalt in unseren Wäldern ist.
    Saure Gurken sind ein gutes Beispiel: Im Handel kursieren vor allem Gurkengläser, in denen Sie kaum eine Milchsäurebakterie finden werden, dafür aber Zucker, Süßstoffe und billigsten Essig. Auch geschmacklich sind Gurken aus dem Glas ein Desaster, wir können das selbst viel besser:
    Gurken, Rüben oder Kraut gären ganz unkompliziert in Gärgefäßen aus Steingut mit Wasserrinne und Beschwerungsstein (im Haushaltswarenhandel oder über www.harsch.de ). Zunächst wird der gefüllte Topf einige Tage bei Zimmertemperatur gelagert. Sobald die Gärung in Gang gekommen ist, hört man alle paar Stunden ein deutliches »Blubb«. Jetzt muss der Topf in den kühlen Keller. Nach einigen Wochen ist die Lake sauer genug, um das Gemüse monatelang zu konservieren. Öffnen Sie den Topf nicht zu oft, lieber alle 2 bis 3 Wochen eine größere Menge entnehmen und mit etwas Flüssigkeit im Kühlschrank aufbewahren. Vorsicht: Fermentation ist steinzeitlich einfach, aber nicht völlig vorhersehbar - wie das wilde Leben.

Gurken einlegen
    • Für einen 10-l-Topf
500 ml Bio-Dickmilch oder Buttermilch,
90 g nicht jodiertes Salz, 3 kg kleine Einlegegurken,
500 g Perlzwiebeln, 100 g Meerrettichwurzel,
5 milde Peperoni, 1 Bund Koriander (evtl. mit Wurzeln),
Petersilie oder Dill, 20-30 Eichenblätter (oder andere
gerbstoffreiche Blätter von Johannisbeeren,
Quitten o. ä.), je 2 EL Senf- und Korianderkörner
    Für einen