Alphabet der feinen Kueche

züchtet Fische in einem Bach, der durch den elterlichen Garten fließt. Im November, kurz bevor die Saiblinge laichen, nehmen die Brüder jedes Weibchen mehrfach aus dem Wasser, um den Laich genau zum richtigen Zeitpunkt abzustreifen. Dabei werden die Tiere weder geschlachtet noch verletzt. Michael Sicher konserviert den Kaviar ohne Hitze, nur mit etwas Salz aus dem Bergwerk, denn »Meersalz enthält zu viele Verunreinigungen, die die konservierende Wirkung des Salzes mindern«. Ich habe zehn Monate alten Kaviar probiert und war hingerissen: Die Körner zerplatzen wie von selbst im Mund. Anders, aber genauso gut wie der beste Beluga.
    Mit etwas Glück können Sie auch im Bauch eines beim Fischhändler gekauften Saiblings Kaviar finden. Waschen Sie die Eier vorsichtig, salzen Sie sie leicht, und servieren Sie Ihren Kaviar möglichst frisch. Wenn Sie damit eine Sauce verfeinern, achten Sie darauf, dass der Kaviar nicht mehr als lauwarm wird, dann schmeckt er am besten.

Saiblingskaviar mit gestampften Erdäpfeln
    • Luxus-Vorspeise
750 g mehlige Kartoffeln,
Salz, 80 g Butter,
150 g Sauerrahm oder Schmand,
130 g Saiblingskaviar
(Alternative: Forellenkaviar)
     
    Kartoffeln in Salzwasser kochen, abgießen, pellen und mit einer Gabel oder einem Kartoffelstampfer grob zerkleinern, locker auf 4 Teller verteilen. Die Butter in einem kleinen Topf hellbraun aufschäumen und über die Kartoffeln gießen. Jeweils 1-2 EL Sauerrahm oder Schmand auf die Kartoffeln geben und 130 g Saiblingskaviar darauf verteilen.
Spangenbergs Weinempfehlung
    2005 Röttgen Winnigen Riesling QbA trocken 1. Lage, Heymann-Löwenstein, Terrassenmosel
    »Dieses Gericht fordert Cremigkeit und Mineralität zugleich, dies können die großen Lagenweine der Terrassenmosel von Reinhard Löwenstein bieten. Sie haben eine reife Frucht, frische Kräuternoten, harmonische Säure und begleiten diese feine Vorspeise auf eine unaufdringliche Art.«
Thalhamer Mühle
    Wie sich nach Erscheinen dieser Kolumne herausgestellt hat, gibt es mindestens einen zweiten sehr guten Produzenten von Saiblingskaviar: Fischzüchter Michael Siemens zusammen mit Familie Kreissig in der Thalhamer Mühle bei Amerang im Chiemgau (Tel. 0 80 75 / 2 29).

S alat
    Im Sommer brachten mir Gäste ein Bukett aus Romanasalat, Eichblattsalat und Kräutern, Strünke und Stängel waren in eine feuchte Zeitung gewickelt und mit Bast gebunden. Die zarten Pflänzchen hatten Minuten vorher noch im Beet gestanden. Ich war euphorisiert vom nussigen Geschmack der knackigen Blätter. Wirklich frischer Salat aus dem Garten hat keinen Preis, er ist wahrer Luxus.
    Gartensalate , Lactuca sativa , sind zweijährige Lattiche, wenn auch kaum ein Salat sein zweites Jahr erlebt. Wir essen die jungen Blätter, denn sobald der Salat einen Blütenstand bildet, der Salat also schießt, wird er ledrig und unangenehm bitter. Unangenehmer als Endivie, Chicorée oder Radicchio - Zichoriengewächse, die mit ihren wohldosierten Bitterstoffen Gaumen und Galle erfreuen.
    Schnittsalate , auch Pflücksalate genannt, wachsen in lockeren Blattrosetten. Für den Handel wird der ausgewachsene Salat als Ganzes geerntet. Im Eigenanbau können Sie nach und nach die jeweils knackigsten, äußeren Blätter pflücken. Mit vier Pflanzen Eichblattsalat in einem Blumenkasten am Fensterbrett kommen Sie schon ziemlich weit. Vor 20 Jahren war der geschmacksarme Lollo rosso sehr beliebt in Edelrestaurants. Als junger Koch musste ich daraus so viele Röschen drehen, um Vorspeisenteller zu verzieren, dass ich den Salat nicht mehr verwende. Die gekräuselten Blätter nehmen jedoch viel Sauce auf. Wenn Ihnen das genügt, auch Lollo ist ein Pflücksalat.
    Bindesalate haben einen wichtigen Vertreter, den Romanasalat. Die länglichen Blätter älterer Romanasalat-Sorten wurden zusammengebunden, um die inneren Blätter auf natürliche Weise zu bleichen. Vom oben erwähnten Salatbukett war unsere fünfjährige Tochter jedenfalls so beeindruckt, dass sie beschloss, Romana als ersten Salat auf ihren Speisezettel zu nehmen. Sie knabbert die Blätter um die Blattrippen und den Strunk herum ab - entweder weil sie den für alle Salate charakteristischen weißlichen Milchsaft mit einem zarten, doch für Kinder wenig erträglichen Hauch von Bitterkeit enthalten. Oder um ihre Eltern zu ärgern.
    Kopfsalate , darunter auch Eissalate, haben eine angezüchtete Entfaltungshemmung - sie wachsen als geschlossener Kopf mit hellem Herz. Was mich an ihnen noch mehr