Alphabet der feinen Kueche

10-l-Topf: Um frische Molke für die Startkultur herzustellen, erhitzen Sie die Dickmilch handwarm, auf ca. 30 Grad. Ein Sieb über einer Schüssel mit einem Küchentuch oder einem Passiertuch auslegen, die Dickmilch hineingießen. Die ablaufende Flüssigkeit ist frische Molke. Die Masse, die nach einigen Stunden im Tuch zurückbleibt, können Sie wie Quark für andere Zubereitungen verwenden.
    3 l Wasser mit 90 g nicht jodiertem Salz (Jod behindert die Gärung) aufkochen, auf Zimmertemperatur abkühlen.
    Einlegegurken waschen, abtropfen, mit einer (Rouladen-)Nadel von allen Seiten einstechen. Perlzwiebeln und Meerrettichwurzel schälen, Meerrettich in Scheiben schneiden. Peperoni waschen, in Ringe schneiden. Koriander waschen, Stiele, evtl. auch die Wurzeln dranlassen. Die Eichenblätter ebenfalls waschen - die Gerbsäure der Blätter hält die Gurken knackig, bis sich genügend Milchsäuren gebildet haben.
    Senf- und Korianderkörner mit den anderen Zutaten abwechselnd in den Gärtopf schichten, die oberste Schicht sollen Eichenblätter sein. Mit der Molke und der Salzlake begießen. Steine auflegen, Wasserrinne füllen, Topf schließen. Nach 10 Tagen in den Keller stellen, nach 4 Wochen die ersten Gurken probieren.
    In seltenen Fällen siedeln sich unerwünschte Mikroorganismen an. Wenn die Gurken nicht gut riechen, noch ein paar Wochen warten, falls dann die guten Milchsäuregerüche nicht die Oberhand gewonnen haben: Wegwerfen und noch mal probieren.
Kovászos uborka
    Der Wein-Journalist Mario Scheuermann beschreibt in seinem Blog ( http://drinktank.blogg.de ) das allereinfachste Rezept für saure Gurken. 2005 wurde er dafür mit dem ZEIT-Blogaward in der Kategorie Essen und Trinken ausgezeichnet. Ich habe es bisher nicht selber probiert - aber »sobald die Temperaturen sich in Ungarn den 30 Grad nähern und die ersten Gurken geerntet werden, stehen in Ungarn die Fenster, Balkone und Arkadengänge voll mit Einweckgläsern, in denen es leise blubbert und schäumt.... Unser Hausrezept stammt aus dem heute rumänischen Teil Ungarns in Siebenbürgern von der Großmutter meiner Frau.... Kleine Gurken, dick und krumm, werden gewaschen und möglichst eng in ein Einweckglas gefüllt. Dazu kommen Knoblauch, Pfefferkörner und Csombord. So heißt in Siebenbürgen das Bohnenkraut, ungarisch Borsika oder auch Bécsi rozmaring (Wiener Rosmarin).
    Das Glas wird mit Salzwasser (siehe oben) aufgefüllt, mit einer dicken Scheibe Brot abgedeckt und mit einem kleinen Teller verschlossen. Es bekommt einen tiefen Teller als Untersatz für die bei der Gärung austretende Flüssigkeit und wird dann in die pralle Sonne gestellt. Die im Brot enthaltene Hefe leitet den Gärvorgang ein. Nach zwei bis drei Tagen sind die Sommergurken fertig. Sie müssen noch knackig sein und auf keinen Fall weich. Dann entfernt man das Brot und stellt das Glas mit einem Deckel verschlossen in den Kühlschrank.... Der gekühlte Gurkensud wird als erfrischendes und gesundes Getränk für heiße Tage geschätzt, und Ungarns Frauen schwören auf den milchigtrüben Saft als die beste natürliche Lotion für eine gute Gesichtsfarbe. Dies berichtet zumindest György Lang in seinem Buch über die klassische ungarische Küche«.

S brinz
    Parmesan kommt mir schon lange nicht mehr in die Einkaufstüte! Nicht weil der Käse schlecht wäre, sondern weil mich seine Monopolstellung in meiner Küche stört. Kaum setze ich ein Nudelwasser auf den Herd, zerren Frau und Tochter die Parmesanmühle aus dem Schrank. Das Risotto ist noch nicht einmal im Topf, schon steht ein Schälchen geriebener Parmesan daneben. Doch kulturelle Vielfalt beginnt am Herd - darum backe ich Ricotta, mische Nudeln mit Bergkäse (siehe S. 220 und S. 33) und hoble Sbrinz über Kartoffelpuffer. Nur 32 Käsereien in den Zentralschweizer Kantonen um Luzern produzieren jedes Jahr knapp 45 000 Sbrinzlaibe zu je 43 Kilo, zwanzigmal weniger als die Kollegen um Parma und Reggio nell’Emilia. Ganz zu schweigen von den Käsebergen der Grana-Padano-Giganten.
    Sbrinz und Parmigiano Reggiano haben einiges gemeinsam: Die Kühe, die die Milch dafür geben, fressen Gras oder Heu. Silofutter ist nicht nur verpönt, sondern verboten - Sporen aus dem Futter würden den Käseteig blähen. (Weniger ambitionierte Molkereien behandeln deshalb Milch aus Silagefütterung für billigen Hartkäse mit Zusatzstoffen, die wie Antibiotika wirken.) Die Rohmilch wird mit Lab dickgelegt, mit der Käseharfe zu feinem Bruch