Alphabet der feinen Kueche

niedrigeren Preisen.
    Stefan Macha ( www.macha-rum.de ) erklärt, worauf es ankommt: Rum wird aus Zuckerrohr gebrannt, in fast allen Anbaugebieten der Welt gibt es gute Brennereien. Die wichtigsten Produzenten für Überseerum oder echten Rum kommen aus der Karibik. Rumverschnitt enthält nur ein Zwanzigstel echten Rum, der Rest ist Alkohol aus unbestimmten zuckerhaltigen Stoffen - und so schmeckt er auch. Für guten Rum gibt es zwei Arten der Produktion:
    1. Rum aus Melasse - so nennt man die eingekochten, leicht karamellisierten Rückstände der Zuckerherstellung; Resteverwertung ist der Ursprung der Rumindustrie. Melasse ist zu süß für Hefebakterien, die Zucker in Alkohol umwandeln, deshalb muss man sie mit Wasser oder Zuckerrohrsaft verdünnen. Kubanischer Rum ist ein reines Melasseprodukt, denn Kuba kann keinen Zuckerrohrsaft für die Rumherstellung entbehren. Auch Rum aus stärker englisch geprägten Gebieten wie Jamaika oder Puerto Rico, dem Schauplatz des Rum Diary, hat oft einen hohen Melasseanteil.
    2. Rhum agricole kommt von französischen Inseln wie Guadeloupe oder Martinique, von hier seit 1996 mit Appellation d’Origine Contrôlée. Die Basis für Rhum agricole ist Zuckerrohrsaft, das geschmackliche Vorbild ist der Cognac, dessen alte Fässer man gern für die Rumreifung benutzt. Manche verwenden auch Bourbonfässer.
    Jahrgänge spielen bei Rum keine Rolle, denn Zuckerrohr schmeckt jedes Jahr gleich. Die Dauer der Lagerung im Fass ist dagegen sehr wichtig. Rum für Mixgetränke wird nach wenigen Monaten bis höchstens drei Jahren abgefüllt. Im heißen und feuchten Klima der Karibik reift Rum sehr schnell, dabei verdunstet aber jedes Jahr ungefähr ein Zehntel der Flüssigkeit. Sehr alte Flaschen kommen daher oft aus kühlen europäischen Kellern.

Glasierte Seeteufelfilets
    • Feiner Fisch
600 g Seeteufelfilet, 12 Speckscheiben,
1 Knoblauchzehe, 3 cm Ingwerwurzel, 1-3 Chilischoten,
1 EL Piment, 2 EL Pflaumenmus, 2 EL Rum,
1 EL Limettensaft, 2 EL Öl, außerdem:
12 Zahnstocher oder andere Holzspießchen
    Das Seeteufelfilet in 12 Scheiben schneiden, leicht salzen, mit je einer Speckscheibe umwickeln, mit Zahnstochern fixieren. Knoblauchzehe und Ingwerwurzel schälen, mit Chilischoten und Piment mörsern oder hacken und mit Pflaumenmus, Rum, Limettensaft und 4 EL Wasser verrühren. (Ohne Wasser eignet sich die Sauce als Grillmarinade für die Jerks von S. 206).
    Seeteufelscheiben mit 2 EL Öl bei großer Hitze 5 Minuten auf dem Speckrand braten, dabei einmal wenden. Mit der Pflaumen-Rum-Sauce löschen und 1 Minute schwenken, so dass die Medaillons glasiert werden, der Speck aber knusprig bleibt. Beste Beilage: gedünstete Süßkartoffeln.

S aiblingskaviar
    Seit 250 Millionen Jahren schwimmen Störe als lebende Fossilien durch Flüsse und Meere in und um Europa. Vor 150 Jahren schrieben russische Aristokraten gesalzene Störeier auf ihren Speisezettel. Die Gier nach Beluga, Osietra und Sevruga wird demnächst die Familie der Störe auslöschen, denn seit die Sowjetunion die Kaviarernte in ihren Republiken nicht mehr kontrolliert, ist der Schwarzhandel explodiert. Immerhin haben die in Umweltdingen sonst eher unbefangenen USA 2005 ein Importverbot für Belugakaviar erlassen.
    Als Kochlehrling habe ich mir einmal eine große Dose Kaviar selbst zu Weihnachten geschenkt, was für mich damals vor allem finanzieller Wahnsinn war. Wer heute noch Störkaviar isst, schläft wahrscheinlich auch auf Pelzen von Robbenbabys. Dabei schmecken viele Fischeier gut. Neben eher rustikalen Spezialitäten wie griechischem Taramás aus Meeräschenkaviar oder sizilianischem Bottarga aus getrocknetem Thunfischrogen gibt es einige Fische, deren Eier als Kaviar eingesalzen werden. Lachs- und Forellenkaviar können Sie überall kaufen. Der Geschmack hängt sehr vom Hersteller ab und liegt zwischen knackig-frisch und tranigzäh.
    Die Qualität können Sie leicht beurteilen: Frische Eier sind rund, ohne Dellen, leicht feucht und locker, der Geruch ist angenehm. Manche Firmen pasteurisieren ihren Kaviar kurz bei ungefähr 60 Grad, dadurch hält er länger. Aber es gerinnt auch ein Teil der Proteine, das Korn wird dadurch fester als bei ganz frischem Kaviar.
    Saiblingskaviar können Sie im »Restaurant Sicher« im österreichischen Tainach bestellen ( www.sicherrestaurant.at ). Die Brüder Wolfgang und Michael Sicher sind meines Wissens die einzigen gewerblichen Produzenten von Saiblingskaviar in Europa. Michael, der Koch,