Alphabet der feinen Kueche

Pöder die Schweine selbst, denn es ist wichtig, das Fleisch so wenig wie möglich zu ziehen, zu knicken oder einzuschneiden - jeder Riss im Fleisch bildet einen potenziellen Herd für unangenehme Aromen. Die zukünftigen Speckstücke reibt er mit Salz, Pfeffer und ein bisschen Knoblauch ein. Nach zwei Wochen hat das Fleisch gerade so viel Salz aufgenommen, wie für Geschmack und Konservierung nötig sind. Danach kommt der Speck für sechs bis acht Wochen in die Räucherkammer, aber nur zwei-, dreimal pro Woche wird tatsächlich kalter Rauch in die Kammer geleitet. »Ein bisschen Rauch ist gut für den Geschmack«, sagt Heinrich Pöder, »für die Haltbarkeit braucht es ihn nicht.«
    Zuletzt muss der Speck reifen. Das dauert vier bis acht Monate. Währenddessen wird der Speck weich und zart. Auf der Oberfläche bildet sich milder Edelschimmel - ähnlich wie auf den meisten Salamis. Bei der Reifung hilft die günstige West-Ost-Ausrichtung des Ultentals, denn hier weht immer ein leichter, frischer Wind. Auf dem Gipfel angekommen, schneiden Sie den Speck in zwei bis drei Zentimeter dicke Scheiben und diese wiederum in ein bis zwei Millimeter dünne Scheibchen - nicht ganz so dünn wie Parmaschinken, damit der Speck nicht nur den richtigen Duft, sondern auch den richtigen Biss hat.
    Wenn Ihre Südtiroler - oder bayerische - Mutter Sie sowieso jeden Sonntag Ihrer Kindheit mit einem perfekten Krautsalat beglückt hat, wird Sie das Rezept langweilen. Aber wenn nicht, dann darf ich es Ihnen einfach nicht vorenthalten. Manchmal bin ich mir nicht sicher, wie viele solcher Mütter es noch gibt. Hier also der Krautsalat und für alle, die gerne mehr wollen, noch ein Rezept für Südtiroler Speckknödelsuppe.

Krautsalat mit Speck
    • Alpen-Salat
1 kleiner Kopf Weißkohl, Salz, Pfeffer,
Kümmel, 100 g Südtiroler Speck, 1 Zwiebel,
2-3 EL Öl, 5 EL Weißweinessig,
1-2 Bund frische Kräuter
wie Koriander, Dill oder Petersilie
    Den Kohlkopf vierteln und in sehr feine Streifen schneiden oder hobeln. Die Kohlstreifen in einer Schüssel mit Salz, Pfeffer und Kümmel würzen, leicht drücken. Speck und Zwiebel in Streifen schneiden, zusammen mit 1 EL Öl in einem kleinen Topf 5 Minuten dünsten. Die Speckmischung mit Weißweinessig ablöschen, kurz einkochen, heiß über das Kraut schütten, zudecken und eine halbe Stunde ziehen lassen. Den Salat abschmecken, noch 1-2 EL Öl zugeben und servieren. Ich mische meist reichlich frische Kräuter wie Koriander, Dill oder Petersilie unter den fertigen Salat. Sie können auch ein bisschen gehackte Chilischote mit Speck und Zwiebeln dünsten oder zum Schluss 1 EL fein geschnittene Salzzitronen in den Salat geben.

Speckknödelsuppe
    • Rustikale Suppe
5 Brötchen vom Vortag (Semmeln,
entspricht ca. 250 g Weißbrot), 2 Eier, 200 ml Milch,
80 g Speck, 1 Zwiebel, 1 EL Butter, Salz,
1 Bund Petersilie, Pfeffer, Muskat,
1 l kräftige Fleischbrühe, 1/2 Bund Schnittlauch
    Die Brötchen halbieren und in dünne Scheiben schneiden. Eier mit 200 ml warmer Milch mischen, über die Brötchen gießen und zugedeckt an einem warmen Platz durchziehen lassen. Speck sehr klein würfeln, die Zwiebel schälen, ebenfalls würfeln und mit Butter und einer Prise Salz dünsten. Petersilie waschen, trocknen, hacken und kurz zu den Speck-Zwiebeln geben, zusammen unter die Brotmasse kneten. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.
    Einen Probeknödel kochen, falls er zu weich ist, etwas Paniermehl in die Masse kneten. Mit feuchten Händen kleine Knödel formen, in sanft kochendem Salzwasser 20 Minuten garen.
    1 l kräftige Fleischbrühe aufkochen, 1/2 Bund Schnittlauch in Röllchen schneiden. Die Brühe mit Knödeln und Schnittlauch servieren. Sie können die Knödel selbstverständlich auch ohne Suppe als Beilage servieren.

T amarinde
    Hellbraun, leicht gewellt, mit glatter Haut liegt die Schote so angenehm in der Hand, als wäre sie nur dafür geschaffen. Tamarindenhüllen sind eine Freude für den Tastsinn. Ihr Inhalt, ein schokoladenbraunes Mark, schmeckt sehr sauer, gleichzeitig aber süß und fruchtig.
    In Südostasien ist die Säure der Tamarinde genauso wichtig für die Küche wie Essig oder Zitrussäfte. Manche Köche verwenden sogar junge Tamarindenblätter und -triebe als Gemüse, ihr Geschmack soll an Sauerampfer erinnern. Der ursprünglich ostafrikanische Baum, ein Verwandter der Erbse, gedeiht am besten in halbtrockenen indischen Tropengebieten, sein Name Tamr hindi ist der arabische Ausdruck