Alphabet der feinen Kueche

vom Hafen der Strandpromenade folgen, können Sie die Bar nicht verfehlen. Dort gibt es die beste Granita weit und breit.

R iesling
    Rieslingreben wachsen seit mehr als 500 Jahren am Rhein. Seit 200 Jahren zählen Rieslingweine vor allem aus Deutschland zu den besten Weißweinen der Welt. In den sechziger Jahren des letzten Jahrhunderts wurden die Namen vieler berühmter, steiler und schwer zu bearbeitender Weinlagen auf so genannte Großlagen übertragen, die zwar große Mengen, aber nur kleine Qualität brachten: Innerhalb kurzer Zeit wurde so der gute Ruf des deutschen Rieslings völlig ruiniert (obwohl es natürlich auch damals immer gute Produzenten gab). Auf die süßen Weine, die in den sechziger und siebziger Jahren gekeltert wurden, folgten extrem trockene Weine in den Achtzigern. Seither besinnen sich viele Winzer wieder auf die einfache Wahrheit, dass ein guter Wein ausgewogen sein muss.
    Das Klima in Mitteleuropa ist inzwischen wesentlich milder und wärmer geworden. Für die an sich kühlen deutschen Weinbauregionen ist die Wärme ideal, so dass es gegenwärtig einen regelrechten Riesling-Hype gibt. Wenn ein großer Riesling eine gute Balance zwischen Süße und Säure besitzt, dann kann er sehr gut altern. Kürzlich hatte ich die Gelegenheit, eine solche Kostbarkeit zu probieren: Jan-Erik Paulson, Kenner und Händler alter Weine ( www.rare-wine.com ), öffnete einen Wein aus der ersten Blütezeit des Rieslings, einen 1937er Floß-Rehbach, Riesling Spätlese vom Weingut Franz Karl Schmitt in Nierstein am Rhein. Der 1937er Floß-Rehbach ist leuchtend, bernsteinfarben. Er duftet intensiv - nach Rosinen, Trockenaprikosen, Karamell. Im Hintergrund ist Wachs zu schmecken, nicht Bienenwachs - Herr Paulson vermutet Lanolin - und ein Kraut, vielleicht Dill? Der Wein wirkt jung und könnte noch lang im Keller liegen. Zwei Flaschen dieses Weins kamen zu Sotheby’s, nachdem einer der Erben seinen Teil des Weingutes verkaufte. Der Winzer Franz Karl Schmitt (Tel. 06133/5314) führt die Tradition seines Großvaters fort und macht immer noch sehr gute Rieslinge.

Rheinsalm zum Riesling?
    Als der beschriebene Wein gekeltert wurde, gab es noch Salme, also Lachse, im Rhein. Seit einigen Jahren werden sie dort wieder renaturiert. Bis Rheinsalm wieder gefischt wird, verwenden wir Lachsforellen:

Lachsforellen-Variationen
    • Vorspeise oder Probierportiönchen zur Verkostung
2 Stangen Lauch, 500 g Lachsforellenfilet,
Salz, Pfeffer, 1 Scheibe Pumpernickel,
2 EL Rosinen, 50 g frischer Ziegenkäse,
2-3 Thymianzweige, 2-3 EL Butter,
500 ml Geflügelbrühe, 1/2 Bund Dill
    Lauch waschen, in Salzwasser 10 Minuten weich kochen, abschrecken und in 1 cm dicke Scheiben schneiden. Den Ofen auf 200 Grad vorheizen. Lauchscheiben nebeneinander in eine feuerfeste Form legen. Lachsforellenfilet in 2-3 cm große Quadrate schneiden, würzen. Auf jede Lauchscheibe ein Fischstück legen. Pumpernickel mit Rosinen im Blitzhacker zerkrümeln und auf einem Drittel der Fischstücke verteilen. Ziegenkäse mit ein paar Thymianblättchen über das zweite Drittel bröseln. 1 EL Butter in Flöckchen auf dem Fisch verteilen. Geflügelbrühe um die Hälfte einkochen, vorsichtig in die Form gießen, auf der mittleren Schiene im Ofen 8-10 Minuten garen.
    Zum Servieren jedes fertige Fischstückchen mit einer Lauchscheibe in ein Minischälchen setzen - oder alle Stücke auf vier Teller verteilen. Die Garflüssigkeit in einem kleinen Topf aufkochen, 1-2 EL kalte Butter unterschlagen, abschmecken und an die Fischstückchen gießen. 1/2 Bund Dill hacken und über das letzte Drittel der Lachsforellenstücke streuen. Mit Weißbrot und einem aromatischen, nicht zu trockenen, jungen oder alten Riesling servieren.

R um
    Anfang des Jahres 2005 starb Hunter S. Thompson, ein amerikanischer Journalist, der unter Drogen Reportagen schrieb und in den siebziger Jahren zur Ikone des New Journalism wurde. Sein berühmtestes Buch »Fear and loathing in Las Vegas« wurde von Terry Gilliam mit Johnny Depp verfilmt. Sein erster Roman »The Rum Diary« galt lange als verschollen und erschien erst 1998 mit fast 40 Jahren Verspätung. In einem Telegramm an seine Freunde vergleicht die Hauptperson Puerto Rico mit einem Rumfass voller Platz für vergnügungssüchtige Nichtstuer.
    Bilder wie dieses verhindern bis heute, dass wir Rum als Getränk ernst nehmen, ohne Eis, Cola und anderen Unsinn. Dabei halten edle Rumsorten mit den besten Whiskys oder Cognacs locker mit - bei