Alphabet der feinen Kueche

geschnitten und dann bei hoher Temperatur (57 Grad) gerührt. Dadurch verliert der frische Käse viel Wasser - die Voraussetzung für einen Hartkäse. Nachdem die Laibe geformt sind und fast drei Wochen im Salzbad gelegen haben, kommen sie in den Reifekeller. Parmesan liegt, und Sbrinz steht nun 18 bis 24 Monate im Regal, die typischen Aromen entstehen.
    Zwei Unterschiede rechtfertigen die Suche nach dem selteneren Käse: Alle Sbrinz-Kühe haben das ganze Jahr freien Auslauf, die Hälfte ihres Lebens verbringen viele von ihnen auf der Hochalp. Dort wachsen andere Kräuter als am Rande der Poebene, also schmeckt die Milch anders und der Käse auch. Beide Käse können Sie reiben oder möckeln, das ist schweizerisch kurz und präzise für - »den Käse ohne Schneidewerkzeuge in kleine Stücke brechen«. Frisch gemöckelt schmecken Möckli am besten, dann haben sie keine Zeit, um an der Oberfläche auszutrocknen oder gar zu oxidieren. Für die dritte Art der Zerkleinerung wäre Parmesan zu brüchig: Sbrinz lässt sich mit einem kleinen Käsehobel in große, hauchdünne Scheiben schneiden und dann aufrollen. Diese fast durchsichtigen Hobelrollen bestätigen die Theorie, dass Schneidetechnik und Geschmack untrennbar zusammengehören.

Süßkartoffelpuffer
    • Rustikales Gemüsegericht
1 Zwiebel, 400 g Süßkartoffeln,
400 g Kartoffeln, Salz, Pfeffer,
3-4 EL Rapsöl, 2 EL Butter,
100 g Sbrinz, 200 ml Kalbsfond,
1 Bund Petersilie, 150 g Zucchini,
1 TL Rotweinessig, 1-2 EL Rapsöl,
außerdem: ein Hobel,
entweder ein spezieller Sbrinzhobel,
ein Gemüsehobel (Mandoline), ein Trüffelhobel
oder ein kleiner Schreinerhobel
    Zwiebel, Süß- und normale Kartoffeln schälen; Sie können die Süßkartoffeln auch ganz durch Kartoffeln ersetzen. Reine Süßkartoffelpuffer hingegen bleiben beim Braten zu weich.
    Die Zwiebel in feine Streifen schneiden, Kartoffeln und Süßkartoffeln fein reiben, beides mit den Zwiebeln mischen, in einem Tuch ausdrücken. Mit Salz und Pfeffer würzen. Mit je 1 EL Öl und Butter in zwei beschichteten Pfannen etwa 12 Puffer bei mittlerer Hitze ca. 12 Minuten backen. Nach 8 Minuten einmal wenden. Währenddessen den Sbrinz hobeln und rollen.
    Kalbsfond um die Hälfte einkochen. Petersilie zupfen und hacken. Zucchini sehr klein würfeln, 2 Minuten im Fond dünsten. Vom Herd nehmen, Rotweinessig, 1-2 EL Rapsöl und Petersilie unterrühren, abschmecken und mit Puffern und Hobelrollen servieren.
Frage des Küchenalltags
    Parmiggiano Reggiano - also Parmesan - ist ein wundervoller Käse, doch es gibt mehr als einen wundervollen Käse auf der Welt. Welche Käsesorten eignen sich für unser tägliches Nudelgericht?
    a. Trentingrana wird fast genauso hergestellt wie der Cousin aus Parma, jedoch verbringen die Kühe ihre Sommerfrische auf 17 kleinen Almen im Trentino. Der Käse würzt mehr als nur Schlutzkrapfen und Pressknödel.
    b. Der steirische Asmonte ist nach 6 Monaten Reifezeit nicht ganz so hart wie der omnipräsente Italiener, dafür ein kleines bisschen fetter. Mangels Pasta ist der nussige Käse in der österreichischen Küche ein bisschen unterfordert.
    c. Unter dem Namen Glanamao kam gerade der erste chinesische Hartkäse auf den europäischen Markt. Der Käse wird aus der Milch von freilaufenden Wasserbüffelkühen hergestellt und erinnert im Abgang ein wenig an gerösteten Reis. Als einziger Hartkäse eignet sich Glanamao auch für die Verfeinerung asiatischer Reisnudelgerichte.
    d. Hellgrün und fast fettfrei ist ein Mini-Kuhmilch-Käse aus der Schweiz: Schabzigerkäse heißt die extrawürzige Alternative für Rösti und Hörnli.
    Antwort: S. 330.

S peck
    »At this time of the year Wanderlust rises, we have to abseil us from our work, put on the Kletterschuhs and hurry to see the Alpenglow« - Bergtouristen kommen aus der ganzen Welt nach Europa. Die Wurzeln des Wanderns liegen jedoch im deutschen Sprachraum, und wenn es auch Sie gegen Ende des Sommers wieder in die Berge drängt, dann vergessen Sie nicht den Speck für die Brotzeit.
    Guten Speck. Bei Heinrich Pöder im Ultental bei Meran (Aussererbhof, St. Pankraz, Tel. 00 39 / 04 73 / 78 71 47) könnten Sie sich ein Stück seines außergewöhnlichen Specks holen, um dann etwa den Monte Muta oder den Gran Ladro zu besteigen.
    Was macht Pöders Speck so gut? Er züchtet seine eigenen Ferkel, aus vier verschiedenen Schweinerassen. Die Tiere fressen Molke und Getreide; manchmal kommen ein paar Falläpfel dazu. Nach dem Schlachten zerlegt