Alphabet der feinen Kueche

Apotheke.
    Ihre intensive Farbe ist die Wurzel für den Mythos, man dürfe Rote Beten nur völlig unverletzt im Ganzen kochen oder wie Folienkartoffeln im Ofen garen, da die Knollen sonst ausbluten und Vitamine und Mineralstoffe verlieren würden. Natürlich verlieren Rote Beten durch Schnittverletzungen Saft, genauso wie andere Gemüse. Wenn der rote Gemüsesaft das Kochwasser färbt, sehen wir es nur besser. Der Duft, der dabei aufsteigt, erinnert nicht zufällig an frische Erde: Der Geruchsstoff Geosmin kommt auch in Pilzen vor und in Kleinstlebewesen, die den Acker bevölkern.

Rote-Beten-Ragout
    • Beilage oder Gemüsegericht
je 500 g Rote Beten, Möhren und Kartoffeln,
4 Knoblauchzehen, 1/2 Bund Salbei,
2-3 EL Butter Salz, Pfeffer, 350 ml Bier,
150 g Joghurt, 100 g Crème fraîche,
3 EL geriebener Meerrettich (siehe S. 80),
1 Bund Schnittlauch
    Einen Bräter oder ein tiefes Backblech im Ofen auf 200 Grad Umluft vorheizen. Rote Beten, Möhren und Kartoffeln schälen, 2 cm groß würfeln. Die Knoblauchzehen mit ihrer Schale leicht quetschen, 1/2 Bund Salbei zupfen. Alles zusammen mit der Butter im Ofen 30 Minuten braten, salzen und pfeffern. Mit einem großen Schuss Bier ablöschen, 20 Minuten fertig schmoren, dabei nach und nach das restliche Bier zugeben.
    Joghurt, Crème fraîche und Meerrettich verrühren. Den Schnittlauch schneiden und untermischen. Die Creme mit Salz und Pfeffer abschmecken und zum Gemüse servieren.
    Als Schmorgemüse zu einem Kalbs- oder Schweinsbraten ergibt die Mischung eine umwerfende Sauce. Dafür zuerst das Fleisch im Ofen von allen Seiten langsam anbraten, dann das Gemüse zugeben und wie im Rezept beschrieben garen. 1 Prise Kümmel, Kreuzkümmel oder Fenchelsamen rundet den Geschmack ab.

B utter
    Butter ist die Crème de la Crème, die fette Essenz der Milch. Butter steht für Reinheit, Reichtum und Energie. Gute Buttermädchen sind stark und schnell, mit kühler Hand kneten sie die fertige Masse, bevor sie in ihren Händen schmilzt - schreibt Margaret Visser in »Mahlzeit!«, ihrem empfehlenswerten Buch über kulturelle Bedeutungen eines nordamerikanischen Abendessens.
    Zu Zeiten der Buttermädchen schwankte die Qualität stark mit dem Futter der Kühe, der Lufttemperatur und sogar dem Rhythmus des Butterstößers. Aromatische Butter aus Sauerrahm war die Regel, milde Süßrahmbutter aus frischer Sahne musste stark gesalzen werden, um sie haltbar zu machen. Salz dient heute nur noch als Gewürz, die Back- und Kocheigenschaften von beiden Butterarten unterscheiden sich kaum mehr.
    Noch vor wenigen Jahren war Winterbutter durch das Heu im Winter besonders fest - Milchfett, das die Kuh aus jungen Sommergräsern produziert, enthält Fettsäuren mit niedrigem Schmelzpunkt. Butter aus Sommermilch ist also weicher. Trotzdem war Butter aus dem Kühlschrank selbst im Sommer noch zu hart, um sie direkt auf ein Brot zu schmieren. Im dritten Jahrtausend ist die Masse immer streichfähig, obwohl unsere Kühlschränke sogar noch kälter geworden sind. Das hat zum einen damit zu tun, dass Kühe heute nur noch selten Heu bekommen. Im Winter fressen sie Silage - Grünfutter, das ähnlich wie Sauerkraut durch Milchsäuregärung konserviert wird und jungem Gras mehr ähnelt als den verholzten Halmen, die zu Heu getrocknet werden. Manche Edel-Käser behaupten, dass Silage-Fütterung die Milch beeinträchtige, ich persönlich habe aber noch nie Sauerkrautgeschmack im Butterbrot bemerkt.
    Der zweite Grund liegt in der Butterstruktur. Im Kuheuter sitzen Zellen, die kleine Fetttröpfchen produzieren. Jedes Tröpfchen nimmt ein Stück Zellmembran mit, wenn es die Zelle verlässt, und wird von dieser Membran umhüllt und geschützt. Beim Buttern werden manche Fetttröpfchen zerschlagen, freies Fett und Emulgatoren aus der Membran legen sich um intakte Tröpfchen und um winzige Luft- und Wasserbläschen. Während die fertige Butter abkühlt, bilden sich zusätzlich Fettkristalle. Diese Kristalle härten die Butter, ihre Größe und Menge können Molkereien inzwischen aber sehr gut über den Temperaturverlauf während des Butterns steuern.
    Auch in der Osterbäckerei spielt Butter eine große Rolle: Für ein Lamm aus Rührteig als friedliches Osteropfer finden Sie mein Rezept weiter unten. Für einen geflochtenen Osterkranz eignet sich das Rezept fürs Neujahrsbrot auf S. 177.

Hans Haas’ weltbeste Grießknödel
    • Dessert
1/2 l Milch, 120 g Butter,
60 g Zucker, 1 Pckg. Vanillezucker,
Salz,