Alphabet der feinen Kueche

und lässt sich im Rucksack leichter tragen. Der Käsegeschmack reift im Laufe des Sommers immer mehr aus, während Milch schnell unverkäuflich würde.
    Früher wurde im Winter wenig gekäst, denn die Futterqualität und damit die Milchleistung der Kühe reichte während der kalten Jahreszeit nicht für große Milchüberschüsse aus. Heute ist Bergkäse fast überall neun Monate lang ein »Talkäse«, denn die Tiere bekommen auch im Stall genug zu fressen. Aber auch »Talkäse« schmeckt oft sehr gut, denn viele der kleineren Käsereien arbeiten nach den gleichen unkomplizierten Verfahren, die auf den Almen entwickelt wurden. Die Bauern haben eher kleinere Höfe und füttern ihre Kühe mit dem Heu kaum gedüngter Bergwiesen. Trotzdem: Ein echter Bergkäse von der Alm ist besonders würzig, durch das viele Karotin im Grünfutter leuchtet der Käse gelb, der Anteil an ungesättigten Fettsäuren im Milchfett ist höher als sonst, und der ganze Prozess der Käseherstellung dient gleichzeitig der Pflege der Almen - uralten Kulturlandschaften. Viel Almkäse wird von Einheimischen wie Touristen sofort aufgegessen. Der eine oder andere schafft es bis über die Grenze: In München gibt es etwa Vinschgauer Alpkäse bei Dallmayr, den »Allgäuer Bergkäse von der Hochalpe« der Käserei Baldauf finden Sie in der Galeria Kaufhof.
    Warum man nun an glücklichen Schweinen guten Käse erkennt? Die meisten Schweine verbringen ihr Leben in engen Ställen. Manche bekommen Molke als Futter, das macht rosige Haut und festen Speck. Und wenn sie sehr viel Glück haben, dürfen die Schweine auch auf Almen grasen - zum Beispiel auf der Alm Campo La Torba ganz am Ende des Maggia-Tales bei Locarno im Tessin. Dort macht Giorgio Dazio seinen Valmaggia-Käse, und der ist unschlagbar.

Älpler Makronen
    • Hauptgang für Bergbauern
400 g festkochende Kartoffeln,
2 Zwiebeln, 3-4 EL Butter,
400 g kurze Makkaroni,
1 l Brühe, 200 ml Sahne,
200 g Bergkäse, Apfelmus
    Kartoffeln schälen und 1 cm groß würfeln. Die Zwiebeln halbieren und in schmale Sicheln schneiden. Mit der Butter in einem Topf 5 Minuten rösten. Makkaroni zugeben, rühren und nach 1 Minute mit 1 l Brühe (oder Salzwasser) aufgießen, aufkochen. Die Hitze reduzieren, mit Deckel bissfest kochen, gelegentlich umrühren.
    In der Zwischenzeit den Käse grob reiben. Nach 10 Minuten sollte die Brühe fast verschwunden sein. Sahne und Bergkäse untermischen, abschmecken, mit Schnittlauch bestreuen und mit Apfelmus servieren.
    Manche rösten separat eine dritte Zwiebel und streuen die knusprigen Zwiebelstreifen über das fertige Gericht.

B eten
    Ein englischer Gärtner begann Ende des 19. Jahrhunderts, Pflanzen aus seinem Garten zu fotografieren. Die Fotos sind tiefenscharfe Arrangements vor hellem Hintergrund, Jahrzehnte bevor die Fotografen der klassischen Moderne ähnliche Stilmittel benutzten. Charles Jones, der Gärtner, signierte und beschriftete seine Silber-Gelatine-Abzüge, aber er stellte die Bilder nie aus. Gegen Ende seines Lebens benutzte er die Glasnegative, um Sämlinge vor Frühjahrsfrösten zu schützen. Ein englischer Fotohistoriker fand einen Koffer voller Abzüge auf einem Flohmarkt, publizierte das Buch »The Plant Kingdoms of Charles Jones« und gab die Bilder einer Londoner Galerie, wo sie sehr schnell sehr teuer wurden.
    Warum ich Ihnen davon erzähle? Auf den Fotos von Charles Jones, die mich am meisten berühren, sind Beten zu sehen, gelbe, rote oder weiße, kugelrund oder dick und zylinderförmig. Damals spielten die Mitglieder der Beta-vulgaris -Familie offensichtlich eine viel größere Rolle als heute. Das alte englische Wort für Bete ist »mangoldwurzel« , Jones unterscheidet »beet«- und »mangold«-Sorten. Die jungen Blätter der Bete können Sie genauso wie den eng verwandten Mangold verarbeiten. Rote Beten aus dem Garten, die Sie im Herbst nicht geerntet haben, schmecken im zweiten Jahr eigentlich nicht mehr, da sich die Knollen dann langsam zurückbilden, während die Pflanze versucht zu blühen. Die ersten Frühjahrstriebe dienen aber immer noch als frühes Blattgemüse aus dem Garten.
    Für spezielle Sorten brauchen Sie nicht nur ein Beet, sondern zusätzlich einen Samenhändler, der sich auf alte Gemüse spezialisiert hat: Die rot-weiß geringelte Sorte Tonda di Chioggia soll als Rohkost besonders zart und süß sein. Die gelben Burpee’s Golden machen später in der Küche keine Flecken, bei roten Sorten helfen Einweghandschuhe aus der