Alphabet der feinen Kueche

scheinen a priori zu den Guten zu gehören. Spätestens seit dem 19. Jahrhundert zeichnen Kinder und Illustratoren gerne Elfen mit Glockenblumenhütchen. Die blaue Blüte ist ein Symbol für zarte Reinheit, die meisten Glockenblumen breiten sich aber mit Hilfe von unterirdischen Trieben schnell aus. Solange beide Pflanzen so wohlschmeckende Blüten für meinen Salat liefern, dürfen sie von mir aus wachsen, wo sie wollen.
    Vogelmiere ist mein Lieblingsunkraut. Auf lockerer, humusreicher Gartenerde bildet sie bodendeckende hellgrüne Teppiche. Sie wächst sehr schnell, lässt sich aber ebenso schnell wieder herausreißen, besser gesagt: ernten. Das Kraut mit den kleinen, eiförmig-spitzen Blättchen, die sehr nahe am Stängel sitzen, schmeckt nach rohem jungem Mais. Ob Blätter, Stiel oder Knospen, die Pflanze gehört in jeden Salat!
    Dass Sie junge Brennnesselspitzen wie Spinat dünsten können, haben Sie wahrscheinlich schon gehört. Auch frittiert und leicht gesalzen schmecken die Blättchen sehr gut. Sobald die Pflanzen größer geworden sind, lohnt es sich, die Blüten zu sammeln. Der Münchner Koch Manuel Reheis hat dafür ein ganz neues Rezept erfunden:

Brennnesselravioli
    • Edel-Teigtaschen
300 g Mehl, 4 Eier, 1 Knoblauchzehe, 1 Hand voll
Brennnesselblüten (am besten mit Handschuhen
von den Blütenständen streifen), 4 EL Butter,
250 g Ricotta, 40 g geriebener Parmesan, Salz, Pfeffer,
2 EL Holunderblütensirup (siehe S. 110 oder aus dem
Feinkosthandel), außerdem: Nudelholz oder Nudelmaschine
    Das Mehl mit 3 Eiern zu einem Nudelteig kneten. Den Knoblauch schälen und hacken. Brennnesselblüten und Knoblauchzehe mit 1 EL Butter 1 Minute heiß dünsten, vom Herd nehmen und mit Ricotta, 1 Ei und dem geriebenen Parmesan verrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Nudelteig 1 mm dünn ausrollen, 8 cm große Kreise ausstechen. Falls Sie keinen passenden Ausstecher haben, können Sie genauso gut Quadrate aus dem Teig schneiden.
    Auf jeden Kreis 1 TL Füllung geben, die Teigränder mit wenig Wasser bestreichen, zusammenklappen und mit den Fingern andrücken. Ca. 5 Minuten bissfest kochen. 3 EL Butter aufschäumen, 2 EL Holunderblütensirup dazugeben, die abgetropften Teigtaschen in der Butter schwenken.
Spangenbergs Weinempfehlung
    2004 Dr. M. Wehlener Riesling QbA trocken, Weingut J. J. Prüm, Mittelmosel
    »Rassig, kernig, mineralisch, floral und vor allem fruchtig präsentiert sich dieser ausnahmsweise trockene Riesling aus dem Hause J.J. Prüm. Ein Wein, der es schafft, dieser Speise seine zahlreichen Aromen zu entlocken.«

V erbene
    Kennen Sie den Trickle-down-Effekt? In der Wirtschaftstheorie bedeutet der Begriff ungefähr folgendes: Gib den Reichen an der Spitze der Gesellschaft, dann wird der Wohlstand auch nach unten durchsickern. Der kulinarische Trickle-down-Effekt funktioniert weit zuverlässiger: Beispiel Sushi oder noch besser Bärlauch. Eckart Witzigmann, an der Spitze unserer gastronomischen Pyramide, hat das würzige Kraut schon in den 70er Jahren im Englischen Garten in München gepflückt und damit für die Küche (wieder-)entdeckt. In den 80er Jahren breitete sich der wilde Knoblauch in der Gastronomie aus, bevor das Kraut fast die gesamte Gesellschaft eroberte. Dieser Siegeszug ist mit Todesopfern verbunden, denn giftige Maiglöckchen lassen sich, wenn sie nicht gerade blühen, nur schwer von Allium ursinum unterscheiden.
    Bei der Verbene, genauer Zitronenverbene, sind keine Opfer zu befürchten. Wir befinden uns gerade am Beginn der zweiten Phase: Die Frankophilen unter Ihnen kennen sie vielleicht als Tee - Tisane à la verveine, ein entspannender Gute-Laune-Tee für den Abend. Manche Köche experimentieren mit dem Kraut, bei vielen Kräutergärtnern können Sie schon Pflänzchen kaufen. Aber noch gehören Sie als Zitronenverbene-Fan zur Avantgarde.
    Dabei gibt es gute Gründe, die Verbene zu verehren: eleganter Wuchs - helles Holz, schmale lange Blätter, feine weiße Blüten; und sie duftet noch frischer als Zitronen. Die Blätter der Verbene sind ungefähr so fest wie die Blätter von Salbei. Sie können diese also fein schneiden und roh über ein Gemüse oder einen Salat streuen. Sie können sie aber auch für eine Pastasauce kurz anschwitzen, in Milch für einen Grießbrei aufkochen oder sogar mit einem Holzspießchen - zusammen mit einer Schinkenscheibe - an ein Schnitzel stecken und braten, als Verbene-Saltimbocca. Würzpasten mit Verbene, Pinienkernen und Peperoni schlagen