Alphabet der feinen Kueche

ungeschriebenes Gesetz, dass Wasser nie ins Essen gelangen darf, ohne zuvor eine aufwertende Wandlung erfahren zu haben. Es werde Brühe! Aber nur wenige von uns haben immer einen Vorrat Brühe im Eiswürfelbehälter eingefroren. Das bedeutet, dass statt der Brühe Wasser und ein Stück Brühwürfel im Essen landen - also Wasser, Salz und Geschmacksverstärker.
    Die Brühe im Kochbuch ist ein Euphemismus wasserscheuer Rezeptautoren.
    Warum diese Scheu? Obwohl ausreichende Regenfälle die Grundlage europäischen Reichtums sind, scheint uns Wasser aus dem Hahn wertlos. Selbst in Städten wie München, wo das Trinkwasser sogar noch besser ist als im Rest Deutschlands, akzeptieren die meisten Bürger Wasser als Getränk nur, wenn es in Flaschen auf den Tisch kommt. Wer nach einer bayerischen Redensart »auf der Brennsuppe (einer mehlgebundenen Wassersuppe) dahergeschwommen ist«, kommt aus einfachen Verhältnissen und gilt als schlicht. Und obwohl viele gute Köche mit Begeisterung Produkte der Armenküche wie Linsen oder Schweinebacken servieren, finden sie nicht den Mut, zwei Löffel Wasser in eine Sauce zu geben, die mit etwas Flüssigkeit besser bindet.
    Dabei trinken nicht nur Vietnamesen das Kochwasser ihrer Gemüse, verdanken nicht nur thailändische Suppen ihre geschmackliche Klarheit vor allem Wasser und starken Gewürzen. Auch deutschen Traditionsgerichten wie Leipziger Allerlei oder Sauerampfercreme reicht der Geschmack, den Gemüse, Kräuter und Gewürze in kurzer Zeit an ihr Kochwasser abgeben. In Risotto oder Flädlesuppe spielt eine gute Brühe die Hauptrolle, die sollten Sie nicht durch Wasser, Salz und Kräuter ersetzen. Aber: Brühe zu verwenden, wo sie nicht notwendig ist, zeugt von der Unsicherheit des Kochs (genauso wie zu viele Zutaten in Rezepten). Wasser als Zutat ist in solchen Fällen Merkmal eines klaren Rezeptentwurfes. Oft gilt nämlich die Maxime einer britischen Häuptlingsgattin aus Asterix auf Korsika: »Was tut ihr sagen! Ich nehme nur kochendes Wasser, ich finde, es gibt einen köstlichen Geschmack zu allem!«

Knurrhahnfilet in Fenchelwasser
    • Ätherischer Fischgang
1 kleine Zwiebel, 1 Fenchelknolle, 600 ml Wasser,
Salz, 400 g Knurrhahnfilet (oder Rotbarbe,
Drachenkopf, Scholle),1 EL kleine schwarze Oliven,
1 TL geriebene Zitronenschale, Pfeffer, 1-2 EL Olivenöl,
1/2 Bund Basilikum
    Zwiebel schälen, die Fenchelknolle halbieren und beides in Scheiben schneiden. Das Gemüse mit 600 ml Wasser und 1 kräftigen Prise Salz ca. 10 Minuten fast weich kochen.
    Knurrhahnfilet würzen und je nach Dicke der Filets 3-5 Minuten dämpfen (oder mit 2 EL Olivenöl und 2 EL Wasser in einer zugedeckten Pfanne dünsten). Oliven und Zitronenschale zum Gemüse geben, abschmecken und mit den Fischfilets in tiefen Tellern anrichten. Pfeffer über das Gericht mahlen und mit Olivenöl beträufeln und mit zerzupften Basilikumblättern bestreuen.
Küchenfrage des Alltags
    Welche Zutaten - neben Wasser - verwendet der Druide Miraculix für seinen stärkenden Zaubertrank?
    a. Stark schwefelhaltiges Steinöl gehört zum Grundrezept des Trankes. Es scheint aber nicht entscheidend zu seiner Wirkung beizutragen, denn in dem Band »Die Odyssee« ersetzt Miraculix das Öl durch Rote-Rüben-Saft, was »geschmacklich eine eindeutige Verbesserung« war.
    b. Die Gallier waren bekanntlich Vorfahren der stolzesten Feinschmecker der Welt. Natürlich kommen edle Zutaten wie zum Beispiel Hummer in jeden Trank.
    c. Und einigermaßen frischer Fisch …
    d. Teeblätter sind das Gewürz, welches den Trank auch für britische Krieger schmackhaft machte.
    Antwort: S. 331.

W einbergpfirsiche
    Sie sind klein, haben eine pelzige Haut und grobe Fasern, doch ihr Aroma ist unvergleichlich. Im Spätsommer beginnt die Zeit des Roten Weinbergpfirsichs - auf dem Markt stammen die meisten aus Südfrankreich, manche aber auch aus Rheinland-Pfalz oder von der Mosel. Die Bäume des klassischen Roten Weinbergpfirsichs sehen robust, klein, fast mickrig aus und nehmen den wertvollen Reben auf den steilen Terrassen der Weinberge wenig Platz weg. Die großen Apfel- oder Kirschbäume blieben im Tal, vielleicht auch, um den Kühen Schatten zu spenden. Anfang April blühen die Pfirsichbäume tiefrosa. Im Herbst tragen sie wenige, manchmal nur zehn bis 20 Früchte - zu hart zum rohen Genuss, aber wunderbar für Konfitüre, Kuchen und Pfirsichbrand.
    Heute gibt es gezüchtete Varianten mit größeren Früchten, zum Beispiel die französischen