Alphabet der feinen Kueche

sizilianischen Trapani hätten damit begonnen, frische Tomatenwürfel und Olivenöl über ihre gekochten Nudeln zu geben.
    Spaghetti kochen. Die Tomaten waschen, vierteln, entkernen. Das Fruchtfleisch in Würfel schneiden. Knoblauchzehe schälen und leicht quetschen. Die Basilikumblättchen zerzupfen.
    Tomaten, Knoblauch und Basilikum mischen, mit Salz und Pfeffer würzen, 6-8 EL Olivenöl zugeben. Nudeln abgießen und mit der Sauce mischen. Ricotta über die Nudeln bröseln. Statt frischem Ricotta passen auch grob geraspelter Ricotta salata oder sizilianischer Ricotta infornata (siehe S. 222) sehr gut dazu.
Reisetipps
    Probieren könnten Sie die Russische Reisetomate und unzählige andere Tomatensorten jedes Jahr im August, wenn Sie sich bei Erich www.Stekovics.at anmelden und seine Paradeisertage in Frauenkirchen im Burgenland besuchen. Christine F.-D. aus Schongau hat eigene Erfahrungen: »Reisetomaten wachsen auch bei uns. Ich hatte sie im vergangenen Sommer angepflanzt. Sie sehen lustig aus, entwickelten sich trotz mangelnder Sonne gut und sind sehr schmackhaft - ganz abgesehen davon, dass sie wirklich nicht tropfen, wenn man Stückchen abreißt. In Schongau gibt es eine kleine Gärtnerei, die immer ganz besondere Tomatenpflanzen anbietet. Vielleicht wollen Sie mal vorbeischauen, wenn Sie des Weges sind. Infos dazu finden Sie unter www.blumenschule.de .«

T rauben
    Der Saft duftet nach Erdbeeren, ist herb und hat Charakter wie ein Wein: »Succo di Uve Americane« stand auf dem Etikett eines Traubensaftes, den mir Marco und Verena Klurfeld auf ihrem idyllischen Berghof in Mergoscia über Locarno anboten. Zum ersten Mal fragte ich mich: Warum schmecken fast alle Traubensäfte gleich, wo doch zwischen Weinen Welten liegen? Was sind das für eigenartige Trauben? Amerikanische Rebsorten, erklärt Verena, kamen nach der Reblausplage von 1860 nach Europa. Die meisten dienen als resistente Unterlage für Edelreben, ihre eigenen Trauben sind kaum genießbar. Wenige Sorten werden für eigenartige Regionalweine wie den österreichischen Uhudler, italienischen Fragolino oder für Schweizer Grappa aus Americanotrauben genutzt. Die aromatischen Früchte gelangen als Südtiroler Erdbeertrauben sogar auf den Münchner Viktualienmarkt.
    Auf Reisen im Spätsommer probiere ich die Trauben der Weinberge. Oft sind diese Keltertrauben klein, die Kerne groß, ihre Haut ist dick. Die Beeren sind fleischig und geben ihren Saft nur mühsam frei. Als Belohnung offenbaren reife Sangiovese-, Cabernet- oder Rieslingtrauben eine Ahnung vom späteren Geschmack der Weine. Auch Nikolaus Moser, der Chef des berühmten österreichischen Weingutes, probiert seine Keltertrauben, um den Erntezeitpunkt festzulegen: »Der reife Geschmack der Trauben ist noch wichtiger als die Untersuchung im Labor«, meint Moser. »Tafeltrauben sollen groß, süß und knackig sein. Der Saft muss leicht herausrinnen, Kerne stören beim Essen. Die weiße Sorte Thompson Seedless und die rote Alphonse Lavallé sind wegen solcher Vorzüge beliebt. Aber auch einige Keltertrauben finden Sie im Obstladen.«
    Die Familie der Muskat- oder Muskatellertrauben ist groß, in Italien wächst der Moscato, in Ungarn Tokajer. Moser keltert einen leichten, fruchtigen Muskat-Ottonel. Muskat-Tafeltrauben sind größere, festere Sorten mit weniger Kernen, im Geschmack ähneln sie ihren kräftigeren Geschwistern. Trollingertrauben kommen unter einem Pseudonym auf den Markt: Black Hamburg. Gutedel (Schweiz: Fendant, Frankreich: Chasselas) hat das nicht nötig. Weißer und roter Gutedel reüssieren heute als globale Tafeltrauben. Traubensaft wird übrigens aus einfachen, aber respektablen Rebsorten wie Veltliner, Müller-Thurgau, Portugieser oder Zweigelt gepresst, nur leider aus minderwertigen Lagen mit zu hohen Erträgen.

Gutedel-Granita
    • Sommerdrink oder frisches Dessert
125 g Gutedel- oder
600 g Muskattrauben
1 Bio-Zitrone,
2 Minzeblättchen,
350 ml Gutedel- oder Muskatellerwein
    Zucker mit 100 ml Wasser aufkochen, abkühlen. Trauben waschen, 500 g davon abwiegen und mit dem Saft und der abgeriebenen Schale 1 Zitrone, 2 Minzeblättchen und dem Zuckersirup pürieren. Durch ein Sieb streichen oder mit einer »Flotten Lotte« passieren. In einem flachen Gefäß über Nacht einfrieren.
    Die restlichen Trauben halbieren, eventuell mit einer stabilen Pinzette entkernen. Mit einem Esslöffel dicke Flocken vom krümeligen Eisblock schaben und in Gläser füllen. Mit dem gut gekühlten