Alphabet der feinen Kueche

Frühlingszwiebel oder Schalotte, beide gibt es ganzjährig. Haupterntemonate sind jedoch Januar und Februar, denn im Winterhalbjahr wachsen Schalotten in Südostasien am besten. Zusätzlich werden besonders viele Zwiebelchen im Oktober in die Erde gesteckt, damit sie rechtzeitig zum chinesischen Neujahrsfest ausgewachsen sind. Denn violette Schalotten harmonieren gut mit glasierten Schweinefüßen, die an diesem Tag Glück bringen sollen.
    Längs geschnittene Zwiebelchen bleiben knackig. Roh ergänzen sie Salate, knusprig frittiert sind sie lecker auf Currys oder Reis. Dafür 3 mm dicke Scheiben von 5 Schalotten 30 Minuten auf einem Teller trocknen, mit 150 ml Öl 15 Minuten bei milder Hitze goldbraun garen. Abgießen, das Schalottenöl über Suppen oder Eintöpfe träufeln, die abgetropften Schalotten erst bei Gebrauch salzen.

Hähnchenbrustsalat
    • Scharfer Salat
2 Hähnchenbrustfilets (je ca. 200 g), 2 EL Öl,
1 Bund Thaibasilikum oder Koriander, 1-3 scharfe
Chilischoten, 1 EL Zucker, 1/2 TL Salz, 3 EL Limettensaft,
5 EL Fischsauce, 100 g Thai-Schalotten, 500 g Ananas,
3 EL geröstete, gesalzene (Knabber-)Erdnüsse,
evtl. geröstete Schalotten (siehe oben).
    Hähnchenbrustfilets mit 2 EL Öl bei schwacher Hitze von beiden Seiten insgesamt 18 Minuten braten. Thaibasilikum oder Koriander hacken. Chilis schneiden und mit 1 EL Zucker und 1/2 TL Salz im Mörser zerreiben, falls vorhanden dabei die Korianderwurzeln zugeben, vorher waschen und grob hacken. Limettensaft und Fischsauce zugeben.
    Thai-Schalotten schälen, längs in dünne Scheiben schneiden, Ananas ebenfalls schälen, vierteln, den Strunk entfernen, das Fruchtfleisch in dünne Scheiben schneiden. Hähnchenfleisch in Scheiben schneiden, mit den vorbereiteten Zutaten mischen. Erdnüsse grob hacken und eventuell mit ein paar gerösteten Schalotten über den Salat streuen und bald servieren.
Frage des Küchenalltags
    Welche Regionen könnte man durch die folgenden Zutaten-Kombinationen beschreiben?
    a. Schwein, Kümmel und Bier
    b. Fisch, Brotbrösel und Mayonnaise
    c. Speck, Salat und Tomate
    d. Zitronenmyrte, Macadamia und Wattleseed
    Antwort: S. 330.

T omaten
    Emma, bald fünf Jahre alt, isst kein Gemüse - außer rohen Tomaten. Als Koch ist mir das ein bisschen peinlich. Da mir aber beim Gedanken an die Erbsen-Möhren-Dosen meiner Kindheit immer noch übel wird, lassen wir unsere Tochter gewähren. Immerhin zupft Emma gern Kräuterblättchen über ihr Essen und bereitet sich ihren Lieblingssalat oft selber zu, aus Tomaten, Gurke - ich vergaß, Gurke geht auch, natürlich ohne Schale und Kerne -, Joghurt, Olivenöl, Rosenessig ( www.doktorenhof.de ), Salz und Gänseblümchen.
    Zum Glück ist die Welt der Tomaten groß: Die riesigen Italian-Giant-Fleischtomaten schmecken leicht süßlich und duften intensiv. Eine Scheibe Italian Giant auf einem Vollkornbrot mit ein paar Tropfen Öl und einem Petersilienblatt ist eine komplette Mahlzeit für ein kleines Kind.
    Den Duft der Tomaten bilden vor allem die kleinen Drüsenhaare auf Stielen und Blättern der Pflanze - deshalb scheint eine selbst geerntete Tomate immer aromatischer zu sein als eine gekaufte und riechen Strauchtomaten im Laden intensiver als Tomaten, die schon von ihren Stielen getrennt wurden.
    Gelbe Mini-Birnen-Tomaten schmecken äußerst konzentriert und wirken besonders niedlich. Damit eignen sie sich besonders für das gemeinsame Essen mit Puppen und Teddybären.
    Jede Art italienischer Eiertomaten versetzt mich unmittelbar in leichte Euphorie. Als Insalata Caprese, der Klassiker mit Mozzarella, Olivenöl und Basilikum oder meinem Lieblingskraut Zitronenverbene, ist der Genuss der Früchte für mich der beste Kurzurlaub überhaupt. Übrigens: Auf Capri werden dafür oft Ochsenherztomaten (Cuore di Bue) verwendet.
    Die Russische Reisetomate habe ich noch nie gegessen, finde aber das ihr innewohnende Konzept faszinierend: Sie wächst in einem guten Dutzend einzelner, aber miteinander verbundener tropfenförmiger Segmente. Wenn Sie in Russland auf Reisen sind, können Sie, wann immer Sie Lust auf Tomaten verspüren, ein Segment der Reisetomate abbrechen - ohne dass dadurch der Rest verletzt wird, die angebrochene Tomate läuft nicht aus. Und das ganz ohne Gentechnik.

Sizilianische Spaghetti
    • Die Mutter aller Tomatensaucen
500 g Spaghetti, 500 g Tomaten,
1 Knoblauchzehe,
1 Bund Basilikum, Salz, Pfeffer,
6-8 EL Olivenöl,
ca. 100 g Ricotta
    Es heißt, Hafenarbeiter im