Alphabet der feinen Kueche

Bärlauchpesto um Längen.
    Verbena citriodora kam als Zierpflanze aus Chile oder Peru, dort wird der Busch 5 bis 6 Meter hoch, im Topf erreichen die Pflanzen nach einigen Jahren 1 bis 1,5 Meter. Pflanzzeit ist im Herbst oder besser im Frühjahr. Zitronenverbenen vertragen leichte Fröste bis minus 8 Grad. Nach dem ersten Nachtfrost werfen die Pflanzen ihre Blätter ab, Sie können sie dann im kühlen, dunklen Keller überwintern lassen (ab und zu gießen) - im Mai treiben die kleinen Büsche wieder aus.

Riesengarnelen mit Verbene
    • Feines Bohnengericht
200 g Bohnenkerne, 800 ml Brühe (oder 400 g Bohnen
aus dem Glas, abgießen, abspülen und mit 100 ml Brühe
aufkochen), 1 Knoblauchzehe, 3-4 Verbenenzweige,
1 Zucchini, 12 Riesengarnelen (roh, ohne Schale,
insgesamt etwa 300 g), Salz, Pfeffer, 2 EL Olivenöl,
4 EL Weißwein, 1 EL kalte Butter
    Bohnenkerne über Nacht in Wasser quellen lassen, abgießen, in 800 ml milder Brühe oder Salzwasser weich kochen. Knoblauchzehe und die Blättchen von den Verbenenzweigen fein schneiden, 1 Zucchino klein würfeln. Riesengarnelen salzen und pfeffern.
    Die Garnelen in einer beschichteten Pfanne mit Olivenöl bei größter Hitze von beiden Seiten je 2 Minuten braten. Knoblauch, Verbene und Zucchiniwürfel zugeben, 1 Minute unter Rühren mit den Garnelen braten. Mit Weißwein ablöschen, einkochen. 1 EL Butterflöckchen unter die Garnelen schwenken, mit den Bohnen mischen, abschmecken, anrichten. Mit Verbene dekorieren.

V ietnamesische Melisse
    Das Kraut ist eine Pest, eine Landplage, eine Gefahr - meinen Heimatschützer in den USA und Europa. Nicht ganz zu Unrecht, denn Elsholtzia ciliata , vietnamesische Melisse oder »Rau kinh gioi«, wuchert von Asien aus über die ganze Welt. Ob auf Meereshöhe oder im Hochgebirge, die Melisse passt sich jedem Mikroklima an, verändert dabei jedes Mal ein wenig ihr Aussehen, so dass die Liste ihrer Alias-Namen jedem Geheimagenten zur Ehre gereichen würde. Bei uns firmiert die Pflanze unter dem Namen Kammminze, meine Mutter meint, sie auf sonnigen Schutthalden schon gesichtet zu haben. In Vietnam gilt die Elsholtzia nicht als Un-, sondern als edles Küchenkraut. Das sagt viel aus über diese Küche.
    Trang Bang, ein Dorf nahe Ho-Chi-Minh-Stadt, ist bekannt für seine vielen verschiedenen Wildkräuter. Huu Doan führt dort ein kleines Restaurant, in dem er Glücksrollen (siehe S. 93) und Suppe mit all diesen Kräutern anbietet. Er beschreibt den Kern der vietnamesischen Küche: »Erst wurden wir tausend Jahre von Chinesen beherrscht, dann kamen die Franzosen und zuletzt der amerikanische Krieg. Alle haben unsere Küche beeinflusst, aber wir waren meistens so arm, dass wir essen mussten, was in unseren Wäldern wächst.«
    Das Ergebnis dieser Mischung ist die subtilste Küche Asiens. Zu fast jedem Gericht reichen vietnamesische Köche einen Teller mit einem Berg von frischen Kräutern, die sich der Gast nach und nach zupft und über sein Gericht streut. Viele dieser Kräuter kommen jede Woche frisch in unsere Asienläden, auch mein vietnamesisches Lieblingskraut ist meist dabei. Das Aroma der vietnamesischen Melisse ist frisch und zitronig, mit Anklängen an exotische Trockengewürze wie Kreuzkümmel oder Zimt. Sie können das Kraut kaum falsch kombinieren, sein Duft ist kräftig, aber selten dominant. Die leuchtend grünen Blätter sind oval mit einer Spitze, gezackten Blatträndern und tief eingekerbten Blattadern. Bei der Suche nach Rau kinh gioi, nach Rau ram, dem leicht pfeffrigen vietnamesischen Nationalkraut, oder anderen vietnamesischen Kräutern ist es nicht schlimm, wenn Sie mal das falsche erwischen: So wie Vietnamesen die Kräuter vom Beilagenteller frei kombinieren, können Sie das natürlich auch tun.

Fleischpflanzerl aus Hanoi
    • Kalt-warmer Hauptgang
250 g Reisnudeln (zum Beispiel runde vietnamesische
Bun-Nudeln), 1 Gurke, 100 g Sojasprossen,
1 Bund vietnamesische Melisse, 1 Knoblauchzehe,
1 Chilischote, 1 TL Zucker, 100 g geröstete
(Knabber-)Erdnüsse, 3 EL ÖL, 250 ml Hühnerbrühe,
5 EL Kokosmilch, 3 EL Fischsauce, je 2
Frühlings-zwiebeln und Thai-Schalotten, 600 g Schweinehack,
2 TL brauner Zucker, Salz, Pfeffer
    Reisnudeln nach Packungsanweisung kochen, abgießen, abschrecken. Gurke schälen, längs vierteln, Kerne entfernen, das Fruchtfleisch dünn schneiden. Sojasprossen und vietnamesische Melisse waschen. Für den Dip eine Knoblauchzehe schälen und mit der Chilischote grob zerkleinern. Zusammen