Alphabet der feinen Kueche

mit 1 TL Zucker im Mörser zerreiben. Erdnüsse im Blitzhacker fein mahlen, mit 1 EL ÖL insgesamt 5-6 Minuten bei mittlerer Hitze rösten, dabei nach 3 Minuten die Würzpaste zugeben. Hühnerbrühe, Kokosmilch und 2 EL Fischsauce zugeben, bei milder Hitze 10 Minuten köcheln.
    Für die Pflanzerl Frühlingszwiebeln putzen, die Thai-Schalotten schälen. Beide Zwiebelsorten fein schneiden und mit dem Hackfleisch, 1 EL Fischsauce, dem braunen Zucker, Salz und Pfeffer würzen. Kleine, flache Frikadellen formen und mit 2 EL Öl grillen oder braten. In Schälchen anrichten und mit dem Dip, vietnamesischer Melisse, Gurke und Sojasprossen servieren. Dazu passt auch die Salz-Pfeffer-Mischung mit Limettenstückchen von S. 251.

V inho Verde
    Prosecco für Intellektuelle könnte man ihn nennen, den sommerlichfrischen Weißwein, doch halt, es handelt sich nicht um eine bestimmte Rebsorte, sondern um ein Anbaugebiet: Vinho Verde ist eine D.O.C.-Region im Nordwesten Portugals. Es regnet viel, die Böden sind fruchtbar, vielleicht heißt die Landschaft »verde«, weil alles grünt. Hier wächst nicht nur eine Rebsorte, sondern unzählige, weiße und auch rote. Den einen Vinho Verde gibt es also nicht. Aber Gemeinsamkeiten: Die Reben klettern an hohen Pergolen, darunter wachsen Gemüse oder Kartoffeln. Für weißen Vinho Verde verschneiden die Winzer die lokalen Traubensorten, vor allem: Pedernã, Loureiro, Trajadura, Avesso und Alvarinho. Die Weinlese beginnt meist schon im August. Am besten schmecken die Weine, solange sie jung, also grün, sind - die zweite Art, den Namen zu erklären.
    Frische Weine aus dem Vinho Verde enthalten reichlich Weinund Apfelsäure. Früher wurden sie nach der Gärung in Holzfässer gefüllt, wo die aggressive Apfelsäure durch biologischen Säureabbau in mildere Milchsäuren und Kohlenstoffdioxid umgewandelt wurde. Daher ein sanftes Prickeln, so sanft, dass Vinho Verde als Stillwein gilt. In Portugal werden diese rauen, trüben Vinho Verdes noch heute in Bars und Cafés ausgeschenkt. Die Suche nach dem Urlaubsgeschmack frustriert manchen Heimkehrer, denn für den Export wird die Säureumwandlung durch Schwefel unterdrückt. Stattdessen werden die Weine mit konzentriertem Most gesüßt. Wie bei vielen Proseccoweinen setzt man Kohlensäure zu. Das Ergebnis sind alkoholarme, spritzige Weine für das Essen unter einem Sonnenschirm. Die besten von ihnen sind wie ein Windhauch, erfrischend und flüchtig.
    Seit etwa 20 Jahren bauen engagierte Winzer auch sortenreine Weine nach traditionellen Methoden aus. Um die Cuvées besser zu verstehen, habe ich drei Weine probiert, deren Reben besonders oft für die verschnittenen Versionen verwendet werden. Alle drei waren von Quinta da Lixa, einem Weingut in Lixa, in der Mitte des Vinho Verde. Ein Alvarinho, mit dem höchsten Alkoholgehalt in meiner Probe, duftete nach Bananen und erinnerte entfernt an Retsina. Der zweite, ein Loureiro, machte einen sehr fruchtigen Eindruck. Der einzige moussierende Wein, ein Trajadura, war leicht bitter. Zum Schluss, Önologen mögen mir verzeihen, mischte ich die Weine zu einem neuen Vinho Verde - der schmeckte ein wenig nach Urlaub.

Portugiesische Brotpaprika
    • Deftige Beilage
200 g Bauernweißbrot, 150 ml Olivenöl, 2 rote Paprika,
4 Knoblauchzehen, 2 Zwiebeln, 1 Lorbeerblatt,
3 EL Olivenöl, Salz, Pfeffer, 100 ml Vinho Verde,
250 ml Hühnerbrühe, 2 EL Sherryessig,
je 1/2 TL gemahlener Koriander- und Senfsamen,
2-3 Stängel Minze
    Weißbrot 2 cm groß würfeln, mit 3 EL Olivenöl hell rösten. Paprikaschoten vierteln und entkernen. Knoblauch und Zwiebeln schälen, mit der Paprika klein würfeln. Das Gemüse mit 1 Lorbeerblatt, 3 EL Olivenöl, Salz und Pfeffer 45 Minuten zugedeckt auf kleinster Flamme dünsten. Mit 100 ml Vinho Verde ablöschen, einkochen und mit 250 ml Hühnerbrühe aufgießen. 10 Minuten kochen, das Brot zugeben, umrühren, vom Herd nehmen.
    Aus 2 EL Sherryessig, Salz, Pfeffer, Koriander- und Senfsamen, 6 EL Olivenöl und den gehackten Blättchen der Minze eine Vinaigrette rühren und zum Gemüse servieren. Dazu passt gebratener Fisch.

W asser
    Haben Sie sich auch schon einmal über Rezepte geärgert, die - neben allerhand anderen Zutaten - auch 2 EL Brühe oder 50 ml Fond verlangen? Haben Sie sich gefragt, ob für dieses bisschen Flüssigkeit wirklich ein Huhn sterben muss, ob Sie sich dafür eine Stunde früher als gewöhnlich in die Küche stellen sollen? In besseren Restaurants ist es ein