Antipasti und Tapas - [GU Küchenratgeber]

Kulinarische Kleinigkeiten – einfach selbst gemacht
    Vorspeisenbüfetts entführen Am-liebsten-von-allem-Probierer ins Paradies: häppchenweise Hochgenuss!

Quer durch die Esskulturen
    Die italienischen Antipasti kommen meist mit wenigen, aber hochwertigen Zutaten aus, sind daher geschmacklich raffiniert, würzig und für so manch einen nicht nur der Auftakt, sondern der eigentliche Höhepunkt eines opulenten Mahls. In Italien können Sie Antipasti im Restaurant genießen oder vor dem eigentlichen Mahl in einer Bar zu einem Glas Wein oder Prosecco.
    Bei spanischen Tapas haben Fisch und Fleisch eine größere Bedeutung als bei den italienischen Vorspeisen, und viele Tapas lassen auch arabische Einflüsse erkennen. In spanischen Tapas-Bars gibt es eine fast unüberschaubare Vielfalt an Häppchen, die in der Regel im Stehen während des Gesprächs genossen werden. Gerne unternimmt man in Spanien auch einen »Tapeo«, was die abendliche Hauptmahlzeit ersetzt: Man besucht nacheinander mehrere Tapas-Bars und genießt hier und dort ein Häppchen, bis der Hunger gestillt ist.
    Auch am östlichen Mittelmeer wird gesnackt. Besonders der Libanon ist bekannt für seine reichhaltigen Vorspeisenbüfetts, die häufig sogar eine Hauptmahlzeit ersetzen. Dabei verführen Mezze und Co. den Gaumen mit ihren exotischen Aromen und Gewürzen. Aber auch in Griechenland und der Türkei kennt man eine Vielzahl an schmackhaften Kleinigkeiten. Doch sind die griechischen Mezedes eigentlich keine Vorspeise, sondern werden in Kaffeehäusern als Geste der Gastfreundschaft angeboten.
Ein Büfett planen
    Soll Ihr Büfett der Auftakt eines Menüs sein, oder ersetzt es eine Hauptmahlzeit? Die Rezepte des Buches sind so ausgelegt, dass ein einzelnes Rezept für die angegebene Personenzahl nicht zum Sattessen reicht. Kombinieren Sie jedoch 3–4 oder mehr Rezepte und servieren Brot dazu, reicht das Büfett als Hauptmahlzeit. Rechnen Sie dann mit mindestens 100 g Brot pro Person.
    Beachten Sie beim Aufbau des Büfetts die Laufrichtung und platzieren Sie die Teller an den Anfang des Büfetts. Rüsten Sie alle Speisen gegebenfalls mit Servierbesteck aus. Essbesteck sowie Servietten finden sich erst am Ende des Büfetts, das vermeidet kompliziertes Herumhantieren. Stellen Sie in jedem Fall reichlich Essbesteck und Teller bereit, falls die Gäste ihre Teller samt Besteck irgendwo stehen lassen oder nach ein paar Stunden noch einmal ans Büfett zurückkehren möchten.
Stressfrei vorbereiten
    Die Vorbereitungen für ein Büfett lassen sich gut über einen längeren Zeitraum verteilen. Viele Vorspeisen, etwa die Dips, können Sie am Vortag oder Stunden vorher zubereiten. Lagern Sie diese dann abgedeckt im Kühlschrank, und holen Sie sie rechtzeitig vor dem Servieren heraus. Auch lassen sich viele Grundmassen, wie Falafelmasse, Couscous oder Polenta, vorbereiten und müssen später nur noch kurz gegart oder mit weiteren Zutaten gemischt werden. Andere Vorspeisen wie marinierte Gemüse lassen sich Tage und Wochen vorher zubereiten. Sie sind bestens aufzubewahren und können bei Bedarf hervorgezaubert werden. Das macht Sie flexibel, und Sie kommen nicht unmittelbar, bevor die Gäste erscheinen, ins Rotieren, sondern sorgen zu diesem Zeitpunkt nur noch für den nötigen Feinschliff. Sind die Gäste hungriger als erwartet oder sitzen mehr am Tisch, als Sie geplant haben, können Sie das Büfett schnell ergänzen! Oder Sie erweitern es mit den Superblitz-Rezepten oder den Köstlichkeiten aus dem Vorrat (s. > ).

Ein paar Gedanken zu den Getränken
    Berücksichtigen Sie bei der Getränkeauswahl die unterschiedlichen Geschmäcker Ihrer Gäste. Vielleicht empfiehlt es sich, neben trockenen Weinen auch einen lieblicheren anzubieten. Und besorgen Sie gegebenenfalls Bier, da Wein nicht jedermanns Sache ist. Natürlich dürfen Softdrinks nicht fehlen – insbesondere Wasser, aber auch der eine oder andere Fruchtsaft zum Mischen. Richten Sie sich bei der Auswahl der Getränke ein wenig nach den Speisen: Reichen Sie italienische Weine und Prosecco fürs Antipasti-Büfett; Rioja, Sherry oder spanisches Bier fürs Tapas-Büfett und Ouzo, Raki oder Pastis als besonderes »Schmankerl« für gemischte mediterrane Abende.
    Was die Mengen betrifft, können Sie für den Vorspeisenabend etwa 0,5 l Wein oder 1 l Bier pro Person rechnen. Wenn Sie zum Auftakt einen Prosecco reichen, rechnen Sie 1 Flasche für 4–5 Personen. Bieten Sie Sherry an, rechnen Sie mit 0,1–0,2 l pro