Auch unter Kuehen gibt es Zicken

die Milch.
    Jetzt rührst’ die Milch um. Passt auf, dass d’as in jede Richtung rührst, ruhig und gleichmäßig. Bring ned z’vui Wirbel nei. Des is nimmer harmonisch, und des mag der Kaas ned. Frog mi ned, warum. Rührst halt, so lang wiest’ meinst. Des Lab muss halt überall sein.
    Und jetz’ musst’ die Milch bremsen. Da hebst den Teller nei, bis’ aufhört zum Schaukeln. Sonst hast Schlieren im Kaas. Die Milch muss ruhig sei, wenn’s Lab arbeit’.
    Guad. Und jetz’ bringst’as auf 30, 32 Grad.
    So muass jetz’ bleiben, a Stund ungefähr. Deckst’as zua und stellst a Gitter untern Topf, dass’ ned z’hoass werd.
    Die Masse muass schee fest sei. Manchmal dauert’s auch zwei Stund, wenn’s gar nicht mag. Das is aber selten. Sehng konnst’ des, wennst’ mit’m Messer an kloan Schnitt nei machst, und du konnst’as auf d’Seit’n ziahng, ohne dass eibricht. Des hot’ so an gummigen Widerstand. Des merkst’ scho, dann, wie’s g’hört.
    Oiso, wenn’s guad schnittfest is, dann schneidst z’erst der Längs nach 2 Zentimeter Streifen. Dann quer. Und dann nimmst des Messer so schräg und schneidst’ Lagen. Mir ham koa Käseharfe daherob’n, brauchst’ aber aa ned. Es is ja bloß, dass’d einigermaßen Würfel zambringst.
    Des muasst’ langsam machen. Ned, dass dir alles zerfällt. Des is jetz’ der erste Bruch.
    Und jetzt wartst’ a bissl.
    ’s Wasser muass guat rauslaufen können. Des siehgst’ dann scho, wenn’s oben aufschwimmt.
    Jetz’ nimmst’ an Schneebesen und schneidst’ die Brocken nomoi kloa. Fünferlgroß ungefähr.
    Des is der zwoate Bruch.
    Jetz’ host’ oiso Bruch und Molke.
    Und dann rührst’, langsam, und bringst’as auf 40 Grad. Ned mehra, sonst flockt’s aus, und dann konnst’as am Fuchs nausschütten. Aber 40 Grad waar guat.
    Muasst oiwei weiterrührn. Fünferlgroße Knödel san des jetz’. Wennst’as mit der Hand zambaatzen konnst, und sie kleb’n zam, is er richtig.
    Dann muasst’n glei abschöpfen. Verkoch’n bloss ned, wär schad, wennst’ scho so weit kemma bist.
    Stellst’ die Kaasform ins Waschbecken. Oder in a Schüssl, des is gleich. I hob’s immer ins Waschbecken g’stellt, i hob die Schüsselschütterei dick.
    Außer, du magst die Molke aufb’halten. Molke wär’ des Beste zum Facke’n füttern, wennst’ oans hättst. Oder du machst a Bad. Die Gitti schwört drauf.
    Nimmst a Kache. Weil mit am Löffl werst’ arm.
    Und dann schöpfst’ dein Bruch in die Form nei.
    Derfst’ scho g’scheit voll machen, des setzt si scho zam dann. Druckst’ halt a bissl hi.
    Du werst’ ned drumrum kemma, mit die Händ zum arbeiten. Mir san auf der Alm, und ned in der Kaasklinik. Muasst’ ja ned unbedingt direkt nachm Kaibewaschen in’ Kaas nei glanga.
    Und Bakterien hast’ so oder so drin. Die Frage is hoid, welche dass sich besser vermehren. Die braven oder die bösen. Ausrotten konnst’as ned. Drum muasst’as die braven möglichst leicht macha. Des is beim Kaas’n wie überall anders auch. Macht bloss koaner.
    So. Dann tust’ den Deckel auf die Kaasform und drahst’n um. In oa’m Schwung, sonst hast’ a Sauerei.
    Und dann stellst’n auf des Sieb da. Oder auf a zwoate Kaasform. Da kann er schee abtropfen.
    Warm muss er’s haben, und koan’ Zug derf’a dawischen. I stell’n immer z’ruck in’ Topf. Da hat er’s schee kuschlig, und macht koan Dreck. Konnst’n dann aa neba’m Ofen stehn lassen.
    Nach a Stund drahst’n noch mal um.
    Dann nach zwoa Stund, dann no’moi nach viere, oder wanns’d halt dro denkst, und dann konnst’n über Nacht drinlassen.
    In der Früh, wenn er g’scheit fest wor’n is, tust’n ins Salzbad.
    Auf d’Nacht tust’n wieder raus.
    Danach lasst’n am besten oan’ oder oan’ahalb Tag’ bei Zimmertemperatur trocknen. Decks’tn gscheit zua, sonst fressn den d’Fliag’n.
    Und dann tust’n in’ Keller in’ Kaasschrank.
    I hob zwoa druntlassen, die konnst’ pflegen, wennst’ mogst. I reib’s immer oan Tog mit Salzwasser ei, und oan Tog mit Schnaps. Des konnst’ machen wies’d magst. Dass er halt ned schimmelt.
    Und ab und zua wasch i die Brettl vom Kaasschrank mit Essig. Wennst’ des machst, stellst’as nachher in d’Sonn, dass’ trocknen. Und d’Sonn desinfiziert. D’Sonn is des beste Putzmittel, was gibt. Des g’spannt der Kaas a, wenn er a Sonn kriagt.
    Überhaupts g’spannt der Kaas alles.
    Guade Tag’ – schlechte Tag’. Wia’s da geht. Des g’spannt der Kaas alles. Dem