Auf den Tisch gezaubert

dem Apfelsaft einmal kurz aufkochen, den Honig unterrühren und die Gelatine in der heißen Flüssigkeit gut auflösen. Die Flüssigkeit in die Form gießen. Da die Form nun kalt ist, stockt die Flüssigkeit schneller. Stellen Sie die Form in den Kühlschrank, bis der Essig stichfest ist.
     
    Vor dem Servieren das Gelee aus der Form stürzen und mit einer Keksform kleine Herzen ausstechen.
     
    Die Suppe in Suppentellern mit den Herzen anrichten und mit frisch gemahlenem grünem Pfeffer garnieren.
     

    Artischockenblume mit Lachstatar
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    2 kleine Artischocken
    250 g frisches Lachsfilet (Sushiqualität)
    Saft und Schale einer unbehandelten Limette
    2 EL Schnittlauch, fein gehackt
    1 kleines Stück Ingwer, gerieben
    1 Prise gemahlener Koriander
    Salz, Pfeffer
    etwas Wasabi (optional)
    Lachsrogen zum Garnieren (optional)
     
    Die Artischocken in reichlich Salzwasser kochen, bis sich die Blätter leicht abzupfen lassen. Das dauert je nach Größe der Artischocken etwa 45 Minuten bis eine Stunde und kann durchaus am Vortag geschehen.
     
    Die Artischockenblätter ganz abzupfen und den Artischockenboden mit einem kleinen Löffel von dem Stroh befreien. In der Mitte eines Tellers den Artischockenboden und rundherum die Blätter blütenartig anrichten
     
     
    Den Lachs sollten Sie auf jeden Fall frisch, also maximal eine Stunde vorher, mit einem guten Messer klein schneiden (nicht in der Küchenmaschine!). Vermengen Sie den Lachs erst unmittelbar vor dem Servieren mit dem Saft der Limette und den anderen Zutaten, da der Limettensaft den Fisch gart.
     
    Für etwas mehr Schärfe verwenden Sie entweder mehr Ingwer oder eine halbe gehackte Chilischote.
     
    Das Lachstatar auf den Artischockenböden verteilen, mit etwas Limettenschale und nach Belieben mit Lachsrogen garnieren.
     
     
    Tipp
    Am besten eignen sich für dieses Rezept die großen, meist französischen Artischocken, da Sie ein größeres Artischockenherz benötigen. Die kleinen italienischen Artischocken schauen wunderschön aus, schmecken bei anderer Verwendung auch ganz köstlich, aber von einem Herzen ist da nicht viel zu erwarten. Ganz schlechte Symbolik für so ein Dinner.
Die übrigen Artischockenblätter können Sie übrigens am nächsten Tag mit dem Saucenrezept aus dem Kapitel „Gemütlich“ genießen!
     

    Perlhuhnbrust mit Rotweinfeigen und Selleriepüree
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    Püree
    ca. 3 Gurken mit Schale (Sie brauchen ca. 1l Flüssigkeit)
    1 TL Meersalz
    8–12 Blatt Gelatine
    Salz, weißer Pfeffer
     
    Die Sellerieknolle schälen und in kleine Würfel schneiden. Je kleiner die Würfel, umso schneller sind sie gar!
     
    Die Butter in einem Topf zerlassen, die Selleriewürfel dazugeben und mit etwas Wasser, damit die Selleriestücke nicht ansetzen, zugedeckt weich dünsten.
     
    Danach mit dem Mixstab pürieren und mit Milch oder Brühe zur gewünschten Konsistenz aufgießen. Salzen, pfeffern und fertig!
     
     
    Perlhuhnbrust
    etwa 3 EL Johannisbeergelee
    2 Perlhuhnbrustfilets
    Salz, grüner Pfeffer
    Olivenöl
    3 frische Feigen
    einige frische Rosmarin- und Thymianzweige
    125 ml Portwein (alternativ: guter Rotwein)
    1 ganze Knoblauchzehe, zerdrückt
    1 EL Butter nach Bedarf
     
    Das Gelee mit 1 EL Wasser in einem kleinen Topf schmelzen.
     
    Die Perlhuhnbrust salzen, pfeffern und in etwas Olivenöl mit der zerdrückten Knoblauchzehe auf beiden Seiten goldgelb anbraten.
     
    Die geviertelten Feigen und die Kräuterzweige in die Pfanne geben und das Ganze mit dem Portwein ablöschen. Einmal kurz aufkochen lassen. Etwa 1–2 EL Gelee auf jedes Filet löffeln, dann alles für ca. 8–10 Minuten bei 200 °C im Backofen garen. Verwenden Sie für dieses Gericht vorzugsweise eine Pfanne mit Metallstiel!
     
    Die Filets danach aus der Pfanne nehmen und mit dem restlichen Gelee glacieren. Die Sauce sollte bereits sämig sein, falls sie Ihnen zu flüssig vorkommt, stellen Sie die Pfanne noch einmal kurz auf den Herd und kochen Sie die Sauce auf. Für eine zusätzliche Bindung können Sie 1 EL kalte Butter unter die Sauce rühren.
    Die Filets mit dem Püree und den Feigen anrichten und die Sauce über Feigen und Filets gießen.
     
     
    Tipp
    Und weil das Ganze etwas aufwendig klingt, kommt nun die gute Nachricht:
Das Püree können Sie im Voraus zubereiten, es lässt sich in etwas heißer Milch leicht aufwärmen. Das Perlhuhn können Sie ebenfalls im Voraus anbraten und kurz vor dem Verzehr im Backofen fertig garen. In der Zwischenzeit können Sie dann