Auf den Tisch gezaubert

es die Farbe. Die Kartoffeln mit der Flüssigkeit und dem Lauch in einen Mixbecher geben und sehr fein pürieren. Geben Sie mehr Brühe dazu, wenn die Creme zu dicklich ist, machen Sie aber keine Suppe daraus! Mit Salz, Pfeffer und der Hälfte des Zitronensaftes abschmecken.
     
    Die Welsstücke waschen, salzen, pfeffern und mit Zitronensaft beträufeln. In einer heißen Pfanne mit Olivenöl auf einer Seite anbraten. 1 Schuss Noilly Prat dazugeben, zudecken und bei mittlerer Hitze gar ziehen lassen.
     
    Die Lauchcreme vor dem Servieren kurz aufwärmen (und im Mixer oder mit dem Pürierstab kurz aufschäumen) und 1–2 EL davon auf jeden Teller geben. Die Welsstücke mit der gebratenen Seite nach oben auf die Creme setzen. Sie können den Fisch mit etwas Zitronenschale oder Zitronenthymian garnieren.
     

    Reh im Pflaumenmusstrudel mit Karamellnüssen
    84
     
     
    Karamellnüsse
    150 g Zucker
    1 Prise Cayennepfeffer
    150 g Walnüsse
     
    Den Zucker in einer Pfanne goldgelb schmelzen, den Cayennepfeffer einrühren, die Walnüsse dazugeben und gut mit dem Karamell verrühren. Geben Sie die Nüsse sofort auf ein Backpapier und verteilen Sie sie mit zwei Gabeln, sonst haben Sie hinterher nur Karamellbruch! Der Karamell trocknet innerhalb von wenigen Minuten, also müssen Sie schnell arbeiten. Bewahren Sie die Karamellnüsse bis zur weiteren Verwendung trocken bei Zimmertemperatur auf.
     
     
    Reh
    600 g Rehfilets (6 Stück à ca. 100 g)
    Salz, Pfeffer
    etwas Öl, Thymian, 1 Knoblauchzehe und 5 Wacholderkörner zum Anbraten
    6 Blatt Strudelteig
    etwas Butter
    1 Eiweiß
    ca. 24 Scheiben Lardo (grüner Speck)
    6 EL Pflaumenmus
    1 Eigelb
    50 g Butter, zerlassen
     
    Die Rehfilets salzen, pfeffern und in einer heißen Pfanne mit Öl, der zerdrückten Knoblauchzehe, Wachholderkörnern und Thymian kurz auf allen Seiten anbraten, dann aus der Pfanne nehmen.
     
    Pro Strudel ein Strudelblatt mit Butter bestreichen und über die Breite einmal falten, sodass die doppelte Teigplatte längs vor Ihnen liegt. Die Ränder (etwa 2 cm) mit Eiweiß bestreichen. Die Hälfte der Teigplatte innerhalb des bestrichenen Randes mit dem Speck belegen, diesen dünn mit Pflaumenmus bestreichen und mit Rehfilet belegen. Die Seiten einschlagen und das Filet vorsichtig einrollen. Auf ein Backblech mit Backpapier legen.
     
    Vor dem Backen die flüssige Butter mit dem Eigelb verquirlen und die Strudel damit bestreichen. Bei 180 °C etwa 8–10 Minuten backen und einige Minuten mit Alufolie bedeckt bei offenem Backofen nachziehen lassen.
     
    Servieren Sie die Strudel mit den Karamellnüssen und etwas kurz gedünstetem Gemüse, in feine Streifen geschnitten. Auch Feldsalat, mit etwas Himbeeressig und Walnussöl passt gut dazu!
     
     
    Tipp
    Die Nüsse können Sie am Vortag karamellisieren. Auch die Strudel können Sie mit Vorlauf einwickeln. Die angebratenen Rehfilets sollten dann vor dem Einwickeln schon ausgekühlt sein. Wenn der Teig gut mit Speck ausgelegt ist, kann er nicht aufweichen. Bewahren Sie die Strudel mit Klarsichtfolie zugedeckt im Kühlschrank auf. Die Strudel etwa eine Stunde vor dem Backen aus dem Kühlschrank nehmen, da die Garzeit sich erheblich verlängert, wenn das Fleisch ganz durchgekühlt ist! Die Strudel in jedem Fall erst unmittelbar vor dem Backen mit der Eigelb-Butter-Mischung bestreichen.
     

    Heiße Trüffeln mit Mangocoulis
    85
     
     
    1 sehr reife Mango
    18 St. Trüffel bester Qualität
    1 Ei, verquirlt
    100 g gemahlene Mandeln
    Öl zum Backen
     
    Die Mango aufschneiden und das Fruchtfleisch mit dem Pürierstab fein pürieren und kalt stellen.
     
    Die Trüffeln mindestens 2 Stunden einfrieren. Vor dem Backen jede Trüffel durch das verquirlte Ei ziehen und danach gut in den gemahlenen Mandeln wenden. In heißem Öl etwa 1–2 Minuten rundherum goldgelb backen, dann auf Küchenpapier abtropfen lassen. Mit den Mangocoulis anrichten und servieren.
     
     
    Mit mehr Zeit: Hausgemachte Trüffel
     
     
    75 g Obers
    75 g Butter
    300 g beste Zartbitterschokolade
    Aroma nach Belieben (etwa 1 Schuss Amaretto, Grand Marnier oder anderer Likör, oder etwas Safran, mit Sahne
    aufgekocht, Zimt oder Vanille)
     
    Sahne und Butter aufkochen, vom Herd nehmen, den Likör bzw. eine andere Geschmackszutat dazugeben. Die zerkleinerte Schokolade darin schmelzen. Gut verrühren und mehrere Stunden kalt stellen. Wenn die Trüffelmasse fest ist, mit einem kleinen Löffel Portionen ausstechen und zu Kugeln formen. Dazu brauchen Sie sehr