Auf den Tisch gezaubert

Zitronensaft würzen.
     
    Jetzt vorsichtig Saibling und Austern in der Schüssel mit der Marinade vermengen, bei Bedarf nochmals abschmecken.
     
     
    Anrichten
    Schale einer unbehandelten Zitrone
    Estragon oder Schnittlauch
    1 Bd. Schnittlauch, gehackt
     
    Bestreuen Sie das Gurkengelee in der Auflaufform mit gehacktem Schnittlauch. Legen Sie einen passenden Teller oder eine Platte verkehrt auf die Auflaufform und stürzen Sie diese. Nun lässt sich die Klarsichtfolie leicht vom Gelee abziehen. Das Gelee rund ausstechen und auf einzelne Teller setzen. Die Käsecreme mit einem Dressiersack oder einem Löffel auf das Gelee geben, darauf je 1 gehäuften EL vom Tatar verteilen. Mit Zitronenschale und Estragon oder Schnittlauch garnieren.
     
     
    Tipp
    Das Gelee lässt sich leichter stürzen und ausstechen, wenn Sie es am Vortag zubereiten. Das Tatar sollte maximal eine Stunde vor dem Servieren frisch geschnitten und erst kurz vor dem Anrichten mit der Marinade vermengt werden. Sie können statt Austern auch nur Bachsaibling oder Alpenlachs verwenden, statt Estragon Dill oder Schnittlauch. Wenn Ihnen etwas von dem Gurkengelee übrig bleibt (unvermeidlich, wenn man rund aussticht), heben Sie es auf und schneiden Sie Stückchen davon als Garnitur auf einen Salat oder in eine kalte Gemüsesuppe wie Gazpacho.
     

    Rote-Bete-Fond mit Wasabi-Forellen-Strudel
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    Auch hier besticht die Farbe und diese kommt am besten zur Geltung, wenn Sie den Fond in Gläsern servieren. Für eine größere Party können Sie den Fond kalt in Shotgläsern auf das Buffet stellen.
     
     
    2 Schalotten, fein gehackt
    1 kleine Knoblauchzehe, fein gehackt
    etwas Butter
    1 EL Zucker
    125 ml Portwein
    2l Rote-Bete-Saft
    4–5 Pimentkörner oder gemahlener Piment
    Salz, Pfeffer
     
    Die Schalotten und die Knoblauchzehe in zerlassener Butter andünsten und 1 EL Zucker dazurühren und schmelzen lassen. Nun den Portwein zugießen und einkochen lassen, bis die Flüssigkeit dicklich und fast zur Gänze verkocht ist. Den Rote-Bete-Saft zugießen, Piment, Salz und Pfeffer dazugeben und etwa 5 Minuten kochen lassen. Die Suppe durch ein Sieb abseihen. Wenn Sie Fettaugen vermeiden möchten, legen Sie ein Stück Küchenpapier in das Sieb, so wird der Fond klar. Schmecken Sie den Fond nach dem Abseihen nochmals mit Salz, Pfeffer und Piment ab.
     
     
    Strudel
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    3–4 Lasagneblätter
    1 Tube Wasabi
    150 g Räucherforelle
    100 ml Sahne
    etwas Salz und Pfeffer nach Belieben
     
    Die Lasagneblätter in reichlich Salzwasser kochen, bis sie bissfest sind, danach sofort kalt abschrecken. Die restlichen Zutaten (Sahne und Forelle sollten sehr kalt sein!) im Mixer schnell zu einer homogenen Masse pürieren. Legen Sie ein Lasagneblatt auf ein ausreichend breites und langes Stück Klarsichtfolie und bestreichen Sie es dünn mit der Forellenmasse, aber nicht ganz bis zum Rand. Rollen Sie das Teigblatt der Länge nach vorsichtig ein und wickeln Sie es mehrmals in der Klarsichtfolie gut ein. Verknoten Sie die beiden Enden der Rolle, damit beim Sieden kein Wasser hineinkommt! Die restlichen Nudelblätter genauso weiterverarbeiten, bis die Masse aufgebraucht ist.
     
    Stellen Sie die Rollen mindestens 30 Minuten kalt. Danach geben Sie die Rollen in eine hohe Pfanne oder in einen Topf mit siedendem Wasser. Nach etwa 5–6 Minuten sollte die Farce gar und fest sein. Die Klarsichtfolie auf- und die Strudel in Stücke schneiden. Auf Spieße oder Zahnstocher stecken und über den Glasrand mit der Suppe hängen.
     
     
    Tipp
    Beides können Sie am Vortag zubereiten, die Strudelröllchen allerdings erst kurz vor dem Servieren garen und aufschneiden, wenn Sie zu lange aus der Folie sind, trocknet der Nudelteig wieder ein!
     

    Wels auf Lauchcreme
     
     
    2 Schalotten, fein gehackt
    1 mehlige Kartoffel (ca. 150 g), klein gewürfelt
    einige Thymianzweige (bevorzugt: Zitronenthymian)
    125 ml Noilly Prat oder trockener Weißwein (etwas für die Creme und für den Fisch)
    250–500 ml Gemüsefond
    Grün einer Stange Lauch
    Saft einer Zitrone
    600 g Welsfilet, in 6 Stücke geschnitten
    Olivenöl
    Salz, Pfeffer
    Zitronenthymian oder Schale einer unbehandelten Zitrone zum Garnieren
     
    Die Schalotten in etwas Olivenöl andünsten, die Kartoffeln und den Thymian dazugeben und mit dem Noilly Prat und 250 ml Brühe weichkochen. Das Lauchgrün in Stücke schneiden und in kochendem Wasser etwas 3 Minuten kochen, dann sofort unter fließendem Wasser eiskalt abschrecken, so behält