Auf den Tisch gezaubert

Maronen und Pflaumen
     
     
    300 ml Rotwein
    300 g Backpflaumen
    3 Sternanis
    3 Zimtstangen
    6 Nelken
    3 Täubchen, küchenfertig
    Thymian
    Butter
    4 Knoblauchzehen, in der Schale
    etwas Olivenöl und Butter zum Anbraten
    300 g geschälte Maronen (aus der Dose oder vakuumverpackt)
    Piment, Salz, Pfeffer
     
     
    Püree
    ca. 600 g Pastinaken, geschält und klein gewürfelt (oder gemischt mit Sellerie und Petersilienwurzel zu gleichen Teilen)
    50 g Butter
    ca. 150 ml warme Milch (je nach gewünschter Konsistenz)
    Salz, Pfeffer
    Muskatnuss, gerieben
     
    Den Rotwein mit den Backpflaumen, Sternanis, Zimt und Nelken ca. 5 Minuten aufkochen, dann von der Flamme nehmen und bis zur weiteren Verwendung zugedeckt ziehen lassen (geht auch am Vortag).
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    Für das Püree die Sellerie, Pastinaken und Petersilienwurzeln schälen und in kleine Würfel schneiden (je kleiner, desto schneller sind sie gar!). In etwa 50 g zerlassener Butter mit etwas Flüssigkeit (Wasser, Brühe oder Milch) zugedeckt weich dünsten, dann in der Küchenmaschine oder mit dem Mixstab pürieren und mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Nun das Püree in die warme Milch einrühren. So können Sie es auch aufwärmen, wenn Sie das Gemüse schon am Vortag kochen.
     
    Die Täubchen mit Thymian, einem guten Stück Butter und den zerdrückten Knoblauchzehen füllen und in etwas Olivenöl und Butter von allen Seiten kurz anbraten. In eine Bratform auf die gekochten Backpflaumen und die Maronen setzen. Mit dem Rotwein der Pflaumen begießen, mit Salz, Pfeffer und geriebenem Piment würzen. Falls vorhanden, 1–2 EL Geflügelglace oder einen anderen Bratenfond auf das Täubchen löffeln (sonst etwas Butter) und bei 190 °C ca. 20 Minuten braten. Dabei immer wieder die Maronen und Pflaumen umrühren, das Täubchen mit dem Bratensaft begießen und eventuell etwas mehr von dem Rotwein dazugeben. Danach aus dem Backofen nehmen und mit Alufolie zugedeckt etwa 5 Minuten ziehen lassen. Der Bratensaft sollte schön eingekocht sein, Sie können ihn aber auch abseihen, noch einmal in einem Topf aufkochen und etwas kalte Butter einrühren, um ihn sämiger zu machen.
     
    Nun die Taube längs in zwei Stücke schneiden oder die Schenkel und die Brust auslösen, auf den Maronen und Pflaumen anrichten und mit dem Saft begießen. Mit Zimtstangen garnieren und mit Püree servieren.
     
     
    Tipp
    Die Pflaumen und Maronen passen auch gut zu Truthahn. Sie können den Truthahn damit füllen oder die Rotweinpflaumen mit den Gewürzen und den Maronen in der letzten halben Stunde der Bratzeit zum Braten auf das Backblech geben.
     

    Zimtsternparfait
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    40 ml Amaretto
    1 EL Stärkemehl
    1/4 TL gemahlener Zimt
    1 Prise Nelkenpulver
    100 g Zimtsterne
    4 Eier
    150 g Quark
    1 Prise Salz
    80 g Kristallzucker
     
    Den Amaretto mit dem Stärkemehl verrühren, einmal kurz aufkochen, Zimt- und Nelkenpulver einrühren, dann auskühlen lassen.
    Die Zimtsterne in der Küchenmaschine fein mahlen. Eier trennen und den Quark mit den Eigelben, den Zimtsternen und dem Amaretto gut verrühren. Die Eiweiß mit der Prise Salz cremig aufschlagen und dabei nach und nach den Zucker einrieseln lassen. Den Eischnee vorsichtig unter die Quarkmasse heben, in kleine Souffléformen füllen und einfrieren. Etwa 10 Minuten vor dem Servieren aus dem Tiefkühler nehmen. Auf Teller stürzen und mit je einem Zimtstern garniert servieren.
    Dazu passen flambierte Feigen oder Pflaumen, aber auch pur kommt das Parfait sehr gut an!
     
     
    Mit mehr Zeit: Zimtsterne backen
     
    Selbstverständlich können Sie für das Parfait gekaufte Zimtsterne nehmen, aber wenn Sie in Backlaune sind, probieren Sie dieses Zimtsternrezept unbedingt aus. Eines der wenigen, bei dem die Zimtsterne weder zu trocken werden noch beim Backen aus der Form geraten!
     
     
    Zutaten für etwa 40 Stück
    3 Eiweiß von großen Eiern (oder 4 von kleinen)
    250 g Zucker
    2 TL Zimt
    200 g gemahlene Mandeln
    200 g gemahlene Walnüsse
     
    Das Eiweiß mit dem Handmixer schlagen und nach und nach den Zucker einrieseln lassen. Den Zimt dazugeben und mindestens 5 Minuten auf höchster Stufe weiterschlagen. Etwa 4–5 EL von der Masse in eine kleine Schüssel geben und zugedeckt beiseite stellen.
     
    Nun die Mandeln und Nüsse zu der Eischneemasse geben und alles in der Küchenmaschine auf höchster Stufe weitere 5 Minuten schlagen. Kratzen Sie die Masse aus dem Behälter und formen Sie eine Kugel, die Sie auf der mit Kristallzucker