Backen! Das Gelbe von GU

einfach praktischer: schon portioniert, gleich zu essen (problemlos ohne Teller und Gabel), gut zu transportieren und aufzubewahren, falls was übrig bleibt. Und da ist nämlich noch etwas Gutes an dem kleinen Gebäck: Man kann es schon vor dem Backen genau einteilen. Und das hat dann noch diesen ganz persönlichen Effekt, dass man jemandem sagen kann: „Diese Apfeltasche habe ich nur für dich gemacht.“
    Gleich auf der nächsten Doppelseite können Sie die Elementarteilchen in der Welt des Backens näher kennen lernen: die den großen Stücken sehr nahen Küchlein, die eher eigen geformten Hörnchen und Taschen sowie die ganz Besonderen von Krapfen bis Buchteln. Dazu ein „Who is who?“ plus der wichtigsten Backtipps.
Küchlein und Kekse
    Sie sind die kleinen Kopien der großen Vorbilder, deren Namen in ihnen stecken. Speziell manche Küchlein sind so klein, dass der Schritt nicht groß ist zum Cookie oder zum Keks – der ohnehin die eingedeutschte Form von „cakes“ (englisch für Kuchen) ist. Amerikaner, Nussecken oder Prasselkuchen aus Blätterteig sind solche Maxi-Plätzchen oder Mini-Kuchen in einem. Das populärste Küchlein ist aber ein richtiges: der Muffin, der aus Rührteig in kleinen Förmchen gebacken wird, die ursprünglich mal Tassen waren. Die Feinen unter den kleinen sind die Törtchen – in diesem Buch vor allem zu finden in dem Kapitel Obstkuchen (ab > ).
Hörnchen und Taschen
    Hierzu gehört erst einmal alles süße Kleingebäck, das eine besondere Form hat, oft einen speziellen Namen trägt und nicht selten typisch für ein Land oder eine Region ist – die gebogenen Hörnchen, Kipferl und Beugel, die gerollten Schnecken und Schweinsöhrchen (alles meistens aus Blätter- oder Plunderteig), die geschichteten Biskuit-Petit-Fours und die gefüllten Brandteig-Eclairs zum Beispiel. Eine Gruppe für sich sind die süßen Taschen. Die haben sich Hausfrauen und Bäcker in aller Welt ausgedacht, um besonders Zartes wie Quark oder Schokolade und Saftiges wie Äpfel oder Beeren in knuspriger Hülle schonend zu backen und transportfähig zu machen. Die Hülle ist oft aus Blätterteig (manchmal auch Quark-Öl-Teig) oder Plunderteig, einer Art Blätterteig auf Hefebasis.
Beignets und Buchteln
    Zum Abschluss werden in diesem Kapitel die Mehlspeisen unter den Teilchen serviert, die man eher am Mittags- oder Abendtisch als auf der Kaffeetafel findet. So werden sie auch nicht immer in Ofen und Form gebacken, sondern im Fett wie Hefeteig-Krapfen und Bierteig-Beignets, im Extra-Gerät wie Waffeln aus Rührteig oder im Bräter wie Rohrnudeln und Buchteln aus Hefeteig. Dazu gibt es dann statt Sahne oft eine süße Sauce oder ein fruchtiges Kompott.
    Was ist …
    … ein Muffin? Ursprünglich Hefeteiggebäck, das man als Beilage oder zum Tee in England und in den USA aß. Heute vor allem bekannt als blitzschnell gemachtes Gebäck aus Rührteig mit Backpulver.
    … ein Kipferl? Österreichisch für Hörnchen. Angeblich soll ein Wiener Bäcker sie nach dem türkischen Halbmond geformt haben. Ebenso angeblich soll das zum Inbegriff französischer Lebensart aufgestiegene Croissant eine Nachbildung dessen sein. Ein „Beugel“ ist ein Hörnchen aus Hefeteig.
    … ein Plunder? Kurz für „Plunderstückchen“, also Kleingebäck aus Plunderteig, der ähnlich wie Blätterteig gemacht wird, nur dass hier ein Hefeteig mit Butter gefaltet und ausgerollt wird. Geht ebenso blättrig auf, ist aber zarter und haltbarer.
    … ein Eclair? Längliche „Knochen“ aus Brandteig, die nach dem Backen ähnlich wie Windbeutel mit Sahne oder Creme gefüllt werden. Oft sind sie zusätzlich auf der Oberfläche glasiert. Profiteroles sind kleine Windbeutel mit eingespritzter Füllung.
    … ein Beignet? Frittiertes Gebäck. Steht heute vor allem für in Ausbackteig (meist mit Bier oder Wein zubereitet) gebackene Früchte wie Apfelbeignets. Der Teig kann aber auch solo als eine Art frittierter Pfannkuchen serviert werden. Ebenso lassen sich Spritzkuchen aus Brandteig oder Krapfen (siehe unten) als Beignets bezeichnen.
    … ein Krapfen? Steht im Alpenraum für süßes Fettgebackenes, das zu vielen Festen (Silvester, Fasching) Tradition hat. Heute vor allem verwendet für faustgroßes Hefegebäck, das meist mit Konfitüre gefüllt und mit Zucker bestreut wird. Auch Berliner (Pfannkuchen) oder Kräppel (in Hessen) genannt.
    Kleines backen
Muffins machen
    Das Wichtigste beim Herstellen von Muffins ist, dass der Teig so kurz wie möglich