Backen! Das Gelbe von GU

und die Eier mit der Butter verrühren, zum Hefevorteig geben und alles mit dem gesamten Mehl zu einem trockenen Hefeteig verarbeiten. Den Hefeteig so lange schlagen, bis er Blasen wirft, dann zugedeckt noch einmal 30 Min. gehen lassen.
    – Die Rehrückenformen mit Butter ausstreichen. Den Backofen auf 220° (Umluft 200°) vorheizen.
    – Auf der bemehlten Arbeitsfläche aus dem Teig zwei gleich große Rollen formen, diese in die Rehrückenformen legen und darin so lange gehen lassen, bis sich das Teigvolumen verdoppelt hat. Den Teig im Ofen (Mitte) 25–35 Min. backen, bis er goldgelb ist. Die beiden Kuchen auf ein Kuchengitter stürzen und über Nacht abkühlen lassen.
    – Den Backofen auf 200° (Umluft 180°) vorheizen. Die erkalteten Kuchen in gleich dicke Scheiben schneiden, diese auf ein Backblech legen und im Ofen (Mitte) von einer Seite in etwa 5 Min. hellgelb rösten, dann erkalten lassen.
    – Die Marzipan-Rohmasse mit dem gesiebten Puderzucker, dem Eiweiß und dem Rum zu einer streichfähigen Masse verrühren. Die Marzipanmasse auf die ungeröstete Seite der Zwiebackscheiben streichen und im Ofen so lange überbacken, bis sie sich leicht hellbraun färbt. Auf dem Kuchengitter auskühlen lassen.
    TIPPS
    • Wenn Sie nur eine Rehrückenform haben, so können Sie die zweite Teigrolle auch in einer kleinen Kastenform backen.
    • Oder Sie backen beide Kuchen nacheinander in der Rehrückenform. Bewahren Sie in diesem Fall aber den ungebackenen Teig bis zur Verwendung in Pergamentpapier gewickelt im Kühlschrank auf.
444. Watruschki (Quarkteilchen)
    AUS RUSSLAND
    Für 40 Stück
    Zubereitungszeit: 40 Min.
    Gehzeit: 55 Min.
    Backzeit: 20 Min.
    Für den Teig: 500 g Mehl (Type 405) • 3/4 Würfel frische Hefe (30 g) • 200 ml lauwarme Milch • 50 g Zucker • 40 g Butter • 1 Ei • 1/2 TL Salz • abgeriebene Schale von 1 unbehandelten Zitrone
    Für den Belag: 250 g abgetropfter Quark oder Schichtkäse • 2 Eigelbe • 40 g Zucker • 2 EL Zitronensaft • 40 g Orangeat • 50 g Korinthen
    Außerdem: Fett fürs Backblech • Mehl für die Arbeitsfläche • 1 Eigelb zum Bestreichen
    – Das Mehl in eine Schüssel sieben. In die Mitte eine Mulde drücken und die Hefe hineinbröckeln. Die Hefe mit etwas lauwarmer Milch und etwas Zucker auflösen und den Vorteig mit wenig Mehl vom Rand bestäuben. Mit einem Tuch zudecken und an einem warmen Ort etwa 15 Min. gehen lassen, bis die Oberfläche deutliche Risse zeigt.
    – Die Butter zerlassen, mit übrigem Zucker, dem Ei, dem Salz und der Zitronenschale unter den Vorteig arbeiten. Den Teig so lange schlagen, bis er glänzt und sich gut von der Schüsselwand löst. Zudecken und erneut gehen lassen, bis der Teig sein Volumen verdoppelt hat.
    – Den Quark oder Schichtkäse mit Eigelben, Zucker und Zitronensaft verrühren. Das Orangeat sehr fein würfeln und mit den Korinthen unter den Quark mischen.
    – Das Backblech fetten. Den Backofen auf 200° (Umluft 180°) vorheizen.
    – Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche zu einem dicken Teigstrang rollen. Diesen in etwa 40 gleich große Scheiben schneiden. Die Scheiben so flach drücken, dass »Böden« von 8–10 cm Ø mit einem Rand entstehen.
    – Eigelb verquirlen und den Teigrand damit bestreichen. Die Watruschki mit einem Tuch zudecken und noch einmal kurz gehen lassen.
    – Hefeteigböden auf das Backblech legen und jeweils mehrfach mit einer Gabel einstechen. Die Quarkfüllung gleichmäßig darauf verteilen und die Oberfläche glatt streichen.
    – Im Ofen (Mitte) in 15–20 Min. hellbraun backen. Aus dem Ofen nehmen und auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.
445. Böhmische Kolatschen
    BERÜHMTES REZEPT
    Für etwa 15 Stück
    Zubereitungszeit: 50 Min.
    Gehzeit: 55 Min.
    Backzeit: 20 Min.
    Für den Teig: 500 g Mehl (Type 405) • 1 Würfel frische Hefe (42 g) • 80 g Zucker • 1/4 l lauwarme Milch • 100 g Butter • 1 Prise Salz • abgeriebene Schale von 1/2 unbehandelten Zitrone • 2 Eier
    Für den Mohnbelag: 1/4 l Milch • 250 g gemahlener Mohn • 80 g Zucker • 1 EL Semmelbrösel
    Für den Quarkbelag: 2 Eier • 250 g Quark (20 % Fett) • 50 g Butter • 120 g Zucker • 1 EL Speisestärke • 1 EL Zitronensaft • 250 g Powidl (dickes Pflaumenmus)
    Außerdem: Butter fürs Blech • Mehl für die Arbeitsfläche • 1 Eigelb zum Bestreichen
    – Das Mehl in eine große Schüssel sieben, in die Mitte eine Mulde drücken. Die Hefe zerbröckeln