Backen! Das Gelbe von GU

Backblech mit Backpapier auslegen. Den Backofen auf 210° (Umluft 190°) vorheizen. Eigelbe mit dem Zucker schaumig schlagen. Eiweiße steif schlagen und auf die Schaummasse häufen. Stärke und Mehl mischen, darüber sieben und locker unterheben. In einen Spritzbeutel mit Lochtülle Nr. 12 füllen und auf die Bleche Halbkugeln von etwa 6 cm Ø spritzen. Im Ofen (Mitte) 5 Min. backen, dann die Hitze auf 180° (Umluft 160°) reduzieren und die Halbkugeln in etwa 3 Min. fertig backen, dabei die Ofentür einen Spalt offen lassen.
    – Herausnehmen, abkühlen lassen. Oberseite der Halbkugeln mit Konfitüre bepinseln, antrocknen lassen.
    – Für die Glasur die Kuvertüre fein hacken und mit Zucker, Kakao und 1/8 l Wasser gut vermischen. Zum Kochen bringen, dabei immer wieder mit einem nassen Pinsel den Topfrand abwischen. Vom Herd nehmen, mit einem Holzspatel immer am Rand des Topfes entlang rühren, bis die Glasur dickflüssig und glänzend ist. Teighalbkugeln mit der Oberseite nach unten eintauchen.
    – Auf die flache Seite der Halbkugeln mit einem Spritzbeutel und Sterntülle Nr. 9 Sahnerosetten spritzen, jeweils eine zweite Halbkugel darauf setzen.

435. Petits Fours mit Buttercreme
    KLASSIKER | FÜR GÄSTE
    Für etwa 40 Stück
    Zubereitungszeit: 45 Min.
    Backzeit: 12 Min.
    6 Eiweiße • 70 g Zucker • 60 g Speisestärke • 5 Eigelbe • abgeriebene Schale von 1/2 unbehandelten Zitrone • 1 Msp. Salz • 60 g Mehl (Type 405)
    Für die Buttercreme: 300 g Butter • 1/2 Vanilleschote • 2 Eier • 3 Eigelbe • 180 g Zucker
    Außerdem: Backtrennpapier fürs Blech • 200 g erhitzte passierte Aprikosenkonfitüre • 400 g Fondant • 2 cl Rum • farbige Zuckerperlen
    – Den Backofen auf 190° (Umluft 170°) vorheizen. Das Backblech mit Backpapier auslegen.
    – Für den Biskuit die Eiweiße mit 50 g Zucker zu einem schnittfesten Schnee schlagen. Die Speisestärke über den Eischnee sieben, mit einem Holzspatel vorsichtig untermengen. Die Eigelbe mit dem restlichen Zucker cremig rühren, Zitronenschale und Salz zufügen. Die Mischung über den Eischnee gießen und vorsichtig unterheben. Das Mehl darüber sieben und langsam untermengen, bis ein standfester Biskuit entsteht, der nicht zerläuft.
    – Aus dem Teig Tupfen auf das Blech spritzen. Das sollte schnell gehen, damit der Teig nicht zusammenfällt. Im Ofen in 10–12 Min. (Mitte) hellbraun backen. Damit der Dampf abziehen kann, die Ofentür einen Spalt offen lassen. Auskühlen lassen.
    – Die kleinen Biskuithalbkugeln innen aushöhlen. Von der Hälfte die gewölbte Seite gerade abschneiden, damit die Petits Fours nachher gerade stehen können.
    – Für die Füllung die Butter und das ausgekratzte Mark der Vanilleschote schaumig rühren. Eier, Eigelbe und Zucker im warmen Wasserbad aufschlagen. Kalt schlagen und portionsweise unter die Butter rühren. Je 2 Halbkugeln mit Creme füllen und zusammensetzen. Im Kühlschrank fest werden lassen.
    – Die Petits fours mit Konfitüre bestreichen. Fondant mit Rum verfeinern, Petits fours eintauchen, auf einem Gitter trocknen lassen, mit Zuckerperlen dekorieren.
436. Petits Fours mit Marzipan
    ETWAS BESONDERES | BRAUCHEN ZEIT
    Für 45 Stück
    Zubereitungszeit: 1 Std.
    Ruhezeit: 24 Std.
    Backzeit pro Backblech: 10 Min.
    Trockenzeit: 1–2 Std.
    6 Eigelbe • 80 g Marzipan-Rohmasse • abgeriebene Schale von 1/2 unbehandelten Zitrone • 120 g Zucker • 5 Eiweiße • 120 g Mehl (Type 405)
    Für die Füllung: 150 g Aprikosenkonfitüre • 75 g Puderzucker • 200 g Marzipan-Rohmasse
    Für die Glasur: 2 Eiweiße • 450–500 g Puderzucker • rote und gelbe Lebensmittelfarbe
    Außerdem: Backtrennpapier für die Bleche • einige Pistazien und kandierte Veilchen und Rosenblätter
    – Den Backofen auf 200° (Umluft 180°) vorheizen. Die Backbleche mit Backpapier auslegen.
    – Eigelbe mit Marzipan, Zitronenschale und der Hälfte des Zuckers schaumig rühren. Die Eiweiße mit dem restlichen Zucker zu sehr steifem Schnee schlagen. Den Eischnee auf die Eigelbmasse gleiten lassen, das Mehl darüber sieben und alles vorsichtig unterheben.
    – Die Masse auf den Blechen glatt streichen. Biskuitplatten nacheinander im Ofen (Mitte) in 10–12 Min. goldgelb backen.
    – Die Biskuitplatten noch heiß von den Blechen stürzen, das Backpapier abziehen. Eine Platte gleichmäßig mit der Konfitüre bestreichen, die zweite Platte auflegen. Die doppelten Platten in 3 gleich breite Streifen