Backen! Das Gelbe von GU

Rühren einmal aufkochen lassen. Das gesiebte Mehl auf einen Schlag in die kochende Flüssigkeit schütten, dabei ununterbrochen kräftig weiterrühren. So lange rühren, bis sich die Masse als Kloß vom Topf löst (abbrennt) und eine weiße Haut den Topfboden überzieht. Die Masse in eine Schüssel umfüllen, etwas abkühlen lassen.
    – 1 Ei unter die Masse rühren und so lange rühren, bis es sich völlig mit dem Teig verbunden hat. Die restlichen Eier nacheinander zugeben, dabei darauf achten, dass jedes einzelne gut untergerührt ist, bevor das nächste folgt. Die Teigkonsistenz prüfen. Dafür den Kochlöffel anheben, die Masse soll glatt und glänzend sein und weich vom Löffel fallen.
    – Den Backofen auf 230° (Umluft 210°) vorheizen. Ein Backblech fetten. Den Teig in einen Spritzbeutel mit Lochtülle Nr. 11 füllen und 20 kurze Teigstreifen auf das Backblech spritzen. Die Eclairs im Ofen (Mitte) 15–20 Min. backen. Dabei zu Beginn der Backzeit am besten 1 Tasse Wasser in den Backofen gießen, denn Brandteig geht umso höher auf, je mehr er mit Dampf gebacken wird.
    – Die Eclairs herausnehmen und noch warm mit der Konfitüre bestreichen, dann abkühlen lassen. Fondant mit dem in wenig heißem Wasser aufgelösten Kaffeepulver verrühren, die Eclairs damit glasieren und auf einem Kuchengitter trocknen lassen.
    – Die Sahne mit dem Zucker steif schlagen, das Kaffeepulver unterziehen. Die Eclairs einmal quer durchschneiden. Mit Spritzbeutel und Sterntülle Nr. 11 die Sahne einfüllen. Eclairs zusammensetzen, servieren.
468. Spritzkuchen
    BERÜHMT | ETWAS SCHWIERIGER
    Für etwa 10 Spritzkuchen
    Zubereitungszeit: 20 Min.
    Ruhezeit: 30 Min.
    Ausbackzeit pro Portion: 8 Min.
    50 g Butter • 1 Prise Salz • 125 g Mehl (Type 405) • 3 Eier • 200 g Puderzucker • 2 EL Rum oder Zitronensaft
    Außerdem: 1 kg Kokosfett oder 1 l Öl zum Ausbacken • Pergamtenpapier
    – 1/4 l Wasser mit Butter und Salz in einem Topf aufkochen lassen. Das Mehl auf einmal hineinschütten und so lange unterrühren, bis sich der Teig zu einem Kloß geformt hat und sich vom Topfboden löst. Den Topf vom Herd nehmen, den Teig etwas abkühlen lassen, dann die Eier nacheinander untermischen. Das nächste Ei erst unterrühren, wenn das vorhergehende untergearbeitet ist. Der Teig soll glänzen und in langen Spitzen vom Rührlöffel hängen. Den Teig 30 Min. bei Raumtemperatur ruhen lassen.
    – Das Fett in einer Fritteuse oder in einem Topf auf 175° erhitzen. Vier 8 cm breite Streifen Pergamentpapier durch das heiße Fett ziehen.
    – Den Teig in einen Spritzbeutel mit großer Sterntülle füllen und jeweils einen Kranz von 6 cm Ø und 1/2 cm Höhe auf das Papier spritzen. Die Kränze mit der Oberseite nach unten in das Fett geben. Das Papier herausziehen, wenn die Teigkränze abgerutscht sind.
    – Die Spritzkuchen portionsweise von jeder Seite in etwa 4 Min. goldbraun backen, dann mit dem Schaumlöffel aus dem Fett heben und auf saugfähigem Papier abtropfen lassen.
    – Den Puderzucker mit 2 EL heißem Wasser und dem Rum oder dem Zitronensaft verrühren, die Spritzkuchen von einer Seite in den Guss tauchen und auf einem Kuchengitter auskühlen und trocknen lassen.
469. Pfitzauf mit Kompott (Soufflé auf Schwäbische Art)
    ZUM DESSERT
    Für 8 Portionen
    Zubereitungszeit: 45 Min.
    Backzeit: 30 Min.
    Für die Pfitzauf: 125 g Mehl (Type 405) • 1 Prise Salz • 1/4 l Milch • 2 Eier • 50 g Butter
    Für das Kompott: 150 g frische Preiselbeeren • 150 g frische Brombeeren • 50 g Zucker • 1 Päckchen Vanillezucker • 1 TL Zitronensaft
    Außerdem: 50 g Butter für die Förmchen • 200 g Sahne • Puderzucker zum Bestreuen
    – Den Backofen auf 200° (Umluft 180°) vorheizen. 8 kleine, feuerfeste Förmchen gründlich mit weicher Butter ausstreichen.
    – Mehl mit dem Salz und der Milch zu einem glatten Teig rühren. Die Eier verquirlen und untermischen. Die Butter zerlassen, noch lauwarm und flüssig unter den Teig rühren. Die Förmchen zur Hälfte mit dem Teig füllen. Die Pfitzauf im Ofen (Mitte) in etwa 30 Min. wie kleine Soufflés aufgehen lassen. Backofentüre währenddessen nicht öffnen.
    – In der Zwischenzeit das Kompott zubereiten. Dafür Beeren waschen und verlesen. Mit Zucker und Vanillezucker in einen Topf geben, 1/4 l Wasser angießen und kurz aufkochen. Die Beeren mit einem Schaumlöffel herausnehmen und abtropfen lassen, in eine Schüssel geben. Saft im Topf einköcheln