Backen! Das Gelbe von GU

sich auch bei Zimmertemperatur einige Wochen lagern. Das Getreide muss aber absolut trocken bleiben. Ob die Körner trocken genug sind, können Sie ganz einfach überprüfen, indem Sie ein Korn mit einem Löffel auf einer harten Unterlage zerdrücken. Knackt es hörbar und springt es weg, ist das Korn gut trocken. Lässt es sich zu einer Flocke zerdrücken oder schmiert es, ist es zu feucht. In diesem Fall den Backofen 10 Min. auf 50° vorheizen, den Ofen ausschalten und die auf einem Blech ausgebreiteten Körner 1 Std. trocknen lassen.
667. Schwäbisches Kastenbrot
    RAFFINIERT GEMACHT
    Für 1 Kastenform (30 cm Länge)
    Zubereitungszeit: 30 Min.
    Gehzeit: 3 1/2 Std.
    Backzeit: 1 Std.
    1/4 Würfel frische Hefe (10 g) • 450 ml lauwarmes Weizenbier • 1 EL Meersalz • 1 Päckchen flüssiger Natursauerteig (150 g, Reformhaus) • 340 g Roggenvollkornmehl • 340 g Weizenvollkornmehl • 70 g Weizenmehl (Type 550) • 1 EL Kümmelsamen • 2 TL Anissamen • 1 TL Fenchelsamen
    Außerdem: Butter und Mehl für die Form • 1 EL Haferflocken zum Bestreuen
    – Die Hefe zerbröckeln und in 2 EL lauwarmem Wasser auflösen. Das Weizenbier in eine Rührschüssel gießen und mit der Hefe und dem Salz vermischen. Den Sauerteig unterrühren. Das Roggen- und das Weizenvollkornmehl ebenfalls unterrühren, dann das Weizenmehl mit dem Kümmel, dem Anis und dem Fenchel untermengen.
    – Alles zu einem glatten, saftigen Teig verkneten. Den Teig zu einer Kugel formen und in der Schüssel von einem feuchten Tuch bedeckt an einem warmen Ort 3 Std. gehen lassen.
    – Den Teig noch einmal kurz durchkneten. Die Form fetten und mit Mehl ausstreuen. Den Teig einfüllen und mit einem angefeuchteten Spatel wellenförmig formen. Das Brot noch einmal zugedeckt an einem warmen Ort 30 Min. gehen lassen.
    – Den Backofen auf 220° (Umluft 200°) vorheizen. Eine feuerfeste Schale mit kochend heißem Wasser hineinstellen. Das Brot im Ofen (unten) 50 Min. backen, dann herausnehmen, rasch mit etwas Wasser bestreichen und mit Haferflocken bestreuen. Das Brot zurück in den Backofen schieben und weitere 10 Min. backen.
    – Das Brot aus der Form lösen und die Klopfprobe (siehe > ) machen. Bei Bedarf ohne Form auf dem Backblech noch 5–10 Min. nachbacken. Dann auf ein Kuchengitter geben und auskühlen lassen.
668. Krustenbrot aus dem Tontopf
    VOLLWERTIG | RAFFINIERT GEMACHT
    Für 1 Tontopf (Römertopf, 30x17 cm)
    Zubereitungszeit: 30 Min.
    Gehzeit: 2 Std.
    Backzeit: 4 Std.
    1 kg Roggenvollkornmehl • 400 g Weizenvollkornmehl • 4 TL Kümmelsamen • 2 TL Korianderkörner • 1 TL Fenchelsamen • 1/2 Würfel frische Hefe (21 g) • 4 TL Meersalz • 3 Päckchen Sauerteig-Extrakt (je 15 g, Reformhaus)
    Außerdem: Butter, Sesamsamen und Weizenmehl für den Tontopf • 2 EL Sonnenblumenkerne
    – Den Tontopf wässern, dafür den Deckel und den Topf mit Wasser füllen. Inzwischen das Roggen- und das Weizenmehl in eine Schüssel geben. Den Kümmel, den Koriander und den Fenchel im Mörser zerstoßen und dann unter das Vollkornmehl mischen.
    – Die Hefe zerbröckeln und in 1 EL lauwarmem Wasser auflösen. In einer Schüssel mit ca. 900 ml kaltem Wasser, Salz, dem Sauerteig-Extrakt und dem Mehl zu einem geschmeidigen, festen Teig verkneten. Den Teig zu einer Kugel formen und in der Schüssel mit einem feuchten Tuch bedeckt an einem warmen Ort 1 Std. gehen lassen.
    – Das Wasser aus dem Tontopf gießen. Etwas Butter zerlassen und den Topf damit auspinseln. Dann mit Sesamsamen und Mehl ausstreuen. Den Teig noch einmal gut durchkneten, zu einem passenden Laib formen und in den Tontopf legen. Auf der Oberseite ein Gittermuster einschneiden. Mit Sonnenblumenkernen bestreuen und diese fest andrücken. Den Deckel aufsetzen und das Brot noch einmal 1 Std. an einem warmen Ort gehen lassen.
    – Das Brot in den kalten Ofen (unten) schieben und zugedeckt bei 150° (Umluft 120°) 3 Std. backen. Den Deckel abnehmen und das Brot bei 200° (Umluft 180°) 50–60 Min. weiterbacken. Dann das Brot aus der Form lösen und an der Unterseite die Klopfprobe (siehe > ) machen. Bei Bedarf 5–10 Min. nachbacken. Das Brot auf ein Kuchengitter zum Auskühlen legen.
    TIPPS
    • Sauerteig geht bei einer Temperatur von 28° optimal. Sie sollte jedoch nicht unter 25° fallen. Diese Temperatur erreichen Sie am besten im geschlossenen Backofen bei eingeschalteter Backofenleuchte.
    • Sie können den Teig auch halbieren und hintereinander