Backen! Das Gelbe von GU

Teigoberfläche mit etwas Wasser bepinseln und mit den Haferflocken bestreuen.
    – Das Brot mit Backpapier bedeckt in den Ofen (unten) schieben. Kaltes Wasser in einer kleinen feuerfesten Schüssel auf den Boden des Backofens stellen, die Tür sofort schließen und das Brot 40 Min. backen. Danach das Backpapier entfernen und das Brot in weiteren 40 Min. fertig backen. Das Brot auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.
    TIPPS
    • Das Brot sollte mindestens 8 Std. ruhen, bevor Sie es anschneiden.
    • Wenn Sie einen Dampfdrucktopf besitzen, reduziert sich die Kochzeit der gequollenen Getreidekörner auf 12 bzw. 6 Min.
    • Wollen Sie aufs Einweichen und Kochen der Körner verzichten, sollten Sie sie geschrotet zum Brotteig geben.
674. Walnussbrot mit Dinkel
    ETWAS TEURER | BRAUCHT ZEIT
    Für 1 breite Kastenform (35 cm Länge)
    Zubereitungszeit: 1 Std.
    Ruhezeit: 13–14 Std.
    Backzeit: 1 Std.
    500 g Weizenvollkornmehl • 250 g geschroteter Weizen • 250 g Dinkelmehl • 60 g Sauerteig (vom Bäcker) • 1 TL Trockenhefe • 2 TL Salz • 1/2 TL Zucker • 250 g Walnusskerne • 100 g Weizenmehl
    Außerdem: Butter oder Öl für die Form
    – Das Weizenmehl, den Weizenschrot und das Dinkelmehl in einer Schüssel mischen und in die Mitte eine Mulde drücken. Den Sauerteig mit der Hefe in die Mulde geben und mit 300 ml lauwarmem Wasser und etwas Mehl verrühren.
    – Das Salz und den Zucker in 450 ml Wasser auflösen und mit dem Vorteig und dem Mehl in der Schüssel zu einem geschmeidigen Teig verkneten. Den Teig zugedeckt an einem warmen Ort 12 Std. gehen lassen.
    – 50 g der Walnusskerne durch eine Mandelmühle drehen, die übrigen Nüsse grob hacken.
    – Die Kastenform mit Butter oder Öl fetten. Den Teig noch einmal kräftig durchkneten und dabei das Weizenmehl sowie die gemahlenen und die gehackten Nüsse unterarbeiten.
    – Den Teig zu einem Laib formen, in die Form legen und zugedeckt gehen lassen, bis er sein Volumen um etwa ein Drittel vergrößert hat; das dauert 1–2 Std.
    – Den Backofen inzwischen auf 220° (Umluft 200°) vorheizen. Das Brot im Ofen (unten) etwa 1 Std. backen. Aus dem Ofen nehmen und auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.
675. Roggenbrot aus der Bratfolie
    BRAUCHT ZEIT
    Für 1 Laib
    Zubereitungszeit: 40 Min.
    Ruhezeit: 13–14 Std.
    Backzeit: 1 1/2 Std.
    500 g geschroteter Roggen • 1,2 kg Roggenmehl (Type 997) • 120 g Sauerteig (Bäcker) • 1 Päckchen Trockenhefe (7 g) • 1 EL Salz • 1 TL Zuckerrübensirup oder Honig • je 1/2 TL zerstoßener Anis- und Fenchelsamen sowie zerstoßene Korianderkörner • 6 EL Sonnenblumenkerne
    Außerdem: 1 EL geschroteter Roggen zum Bestreuen • 1/2 EL zerstoßene Gewürze wie Anissamen, Fenchelsamen und Korianderkörner
    – Den Roggenschrot mit 350 g Roggenmehl, dem Sauerteig, der Trockenhefe und 1 l lauwarmem Wasser in einer Schüssel verrühren.
    – Das restliche Roggenmehl in eine große Schüssel geben, in die Mitte eine Mulde drücken und die Sauerteigmischung hineingeben.
    – Den Vorteig zugedeckt an einem warmen Platz mindestens 12 Std. gehen lassen.
    – Das Salz, den Sirup oder Honig, die Gewürze und die Sonnenblumenkerne zum Vorteig geben und alles zu einem geschmeidigen Teig verkneten. Nach Bedarf noch etwas lauwarmes Wasser untermischen. Den Teig zu einer Kugel formen, wieder in die Schüssel legen und mit einem Tuch bedeckt an einem warmen Ort etwa 1 1/2 Std. gehen lassen. Der Teig soll dabei gären und feine Bläschen bilden.
    – Den Backofen auf 230° (Umluft 210°) vorheizen. Den Teig noch einmal kräftig durchkneten und mit nassen Händen zu einem länglichen Laib formen. Die Oberfläche einmal längs 1/2 cm tief einschneiden und mit etwas Wasser bestreichen. Den Roggenschrot mit den Gewürzen mischen und den Laib damit bestreuen.
    – Den Laib in einen ausreichend großen Beutel Bratfolie schieben. Den Beutel verschließen und die Oberfläche mit einer Nadel mehrmals einstechen, damit der Dampf abziehen kann. Das Brot auf das kalte Backblech legen und im Backofen (unten) 1 1/2 Std. backen. Das Brot aus dem Beutel nehmen und auskühlen lassen.
    TIPPS
    • Das Brot sollte vor dem Anschneiden mindestens 12 Std. lagern, damit sich das Aroma der Gewürze voll entfalten kann.
    • Wenn Sie keine genügend große Bratfolie bekommen, formen Sie aus dem Teig 2 kleinere Laibe, die in die Folie passen, und backen diese nebeneinander. Die Backzeit verringert sich dadurch um etwa