Backen! Das Gelbe von GU

zwei Brote im Tontopf backen. Diese Brote werden zwar nicht so hoch, bekommen aber eine besonders knusprige Kruste. Die Backzeit bleibt gleich.
669. Tiroler Roggenbrot
    GELINGT LEICHT | WÜRZIG
    Für 1 Fladen
    Zubereitungszeit: 40 Min.
    Gehzeit: 3 1/2 Std.
    Backzeit: 40 Min.
    gut 1/2 Würfel frische Hefe (25 g) • 2 TL Meersalz • 1/2 TL Honig • 1/2 TL gemahlener Kümmelsamen • 2 TL gemahlener Anissamen • 1 Päckchen Sauerteig-Extrakt (15 g, Reformhaus) • 350 g Roggenvollkornmehl • 150 g Weizenvollkornmehl
    Außerdem: Mehl für die Arbeitsfläche und fürs Blech
    – Die Hefe zerbröckeln und in 2 EL lauwarmem Wasser auflösen. In eine Rührschüssel 350 ml lauwarmes Wasser, Hefe, Salz, Honig, Kümmel, Anis, Sauerteig-Extrakt und Roggenmehl geben und alles so lange verkneten, bis sich der Teig vom Schüsselrand löst.
    – Das Weizenmehl zufügen und auf der bemehlten Arbeitsfläche zu einem elastischen, saftigen Teig verkneten. Zu einer Kugel formen, mit etwas Wasser bepinseln und in einer Schüssel mit einem feuchten Tuch zugedeckt 3 Std. an einem warmen Ort gehen lassen.
    – Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche noch einmal gut durchkneten und zu einem Fladen von der Größe eines Backblechs ausrollen. Den Fladen auf ein bemehltes Backblech legen und den Teig mit den Fingern von der Mitte aus zum Rand drücken, damit der Fladenrand etwas dicker wird. Mit Wasser bestreichen, mit einer Gabel mehrmals einstechen und mit einem Messer ein Muster einritzen. Den Teig mit einem feuchten Tuch bedeckt an einem warmen Ort noch einmal 30 Min. gehen lassen.
    – Den Backofen auf 250° (Umluft 220°) vorheizen. Eine feuerfeste Schale mit kochend heißem Wasser hineinstellen. Den Fladen im Ofen (Mitte) in 30–40 Min. hellbraun backen. Auf einem Kuchengitter auskühlen lassen und in kuchenähnliche Stücke schneiden.
    TIPPS
    • Der Fladen passt gut zu Eintöpfen, aber auch zu Käse und Wein.
    • Am besten schmeckt der Fladen, wenn er schon 2–3 Tage alt ist. Bewahren Sie ihn in der Zwischenzeit in Frischhaltebeuteln auf. Sie können ihn aber auch bereits nach einem halben Tag essen.
    • Für eine glänzende Oberfläche bestreichen Sie den Fladen mit Milch statt mit Wasser.
670. Nordisches Windrad
    MACHT EINDRUCK
    Für 1 Brot
    Zubereitungszeit: 30 Min.
    Gehzeit: 10–12 Std.
    Backzeit: 25 Min.
    1 kg Roggenmehl (Type 997) • 100 g Sauerteig (vom Bäcker) • 3/4 l Wasser • 1/2 Würfel frische Hefe (21 g) • 2 gehäufte EL Salz • je 2 TL Kümmel-, Fenchel- und Anissamen • etwas Milch
    Außerdem: Mehl fürs Blech
    – Ein Backblech mit Mehl bestäuben. Die Hälfte des Roggenmehls in eine Schüssel sieben. Den Sauerteig mit dem Wasser und der zerbröckelten Hefe verrühren und alles unter das Mehl mischen. Zugedeckt an einem warmen Ort über Nacht stehen lassen.
    – Das Salz, die Hälfte der Gewürze und das restliche gesiebte Mehl unter den angesäuerten Teig kneten. Den Teig in drei gleich große Stücke teilen. Aus zwei Stücken je vier gleich große Teile schneiden. Das ungeteilte Teigstück zu einer Rolle formen, schneckenartig aufrollen und in die Mitte des bemehlten Backblechs legen. Die kleineren Stücke zu je 20 cm langen Rollen formen, wie Strahlen um die große Schnecke legen und die Enden jeweils in entgegengesetzter Richtung leicht einrollen. Das Windrad zugedeckt 1 Std. gehen lassen.
    – Den Backofen auf 250° (Umluft 230°) vorheizen. Die Oberfläche des Brots mit der Milch bestreichen und mit den restlichen Gewürzen bestreuen. Das Brot im Ofen (unten) 25 Min. backen. Herausnehmen und auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.
671. Landbrot
    LANGE HALTBAR | GELINGT LEICHT
    Für 1 längliches Brot
    Zubereitungszeit: 45 Min.
    Gehzeit: 2 Std. 40 Min.
    Backzeit: 1 Std.
    250 g Weizenvollkornmehl • 175 g Weizenmehl (Type 1050) • 1 Würfel frische Hefe (42 g) • 1 TL Rohrzucker • 330 ml Bier • 1 EL Salz • 1 TL gemahlenes Brotgewürz • 1 Päckchen flüssiger Natursauerteig (150 g, Reformhaus) • 50 g Weizenflocken • 50 g Weizenkeime • 300 g Roggenschrot
    Außerdem: Weizenvollkornmehl für die Arbeitsfläche • Backtrennpapier fürs Blech
    – Die beiden Weizenmehlsorten in einer Schüssel vermischen. Eine Mulde hineindrücken, die Hefe in die Mulde bröckeln und mit 1/8 l lauwarmem Wasser und dem Zucker verrühren. Leicht mit Mehl bestäuben und den Vorteig zugedeckt an einem warmen Ort 10 Min. gehen lassen.
    – Bier,