Backen! Das Gelbe von GU

geeignet.
Backtriebmittel
    Locker und luftig – so wünschen wir uns Kuchen, Kleingebäck, Brot und Brötchen. Sicher gelingt dies mit Hilfe eines Backtriebmittels, das entweder aus chemischen Substanzen oder Mikroorganismen besteht.
    Einkaufen & aufbewahren
    • Chemische Backtriebmittel wie Backpulver, Natron, Pottasche und Hirschhornsalz müssen unbedingt trocken aufbewahrt werden. Ist die Umgebung feucht, beginnen diese Triebmittel während der Lagerung zu arbeiten und verlieren ihre Wirkung. Am besten in ein gut verschließbares Glas stecken.
    • Frische Hefe hält sich im Kühlschrank etwa 10 Tage. Ist sie zu alt, verliert sie an Triebkraft (Mindesthaltbarkeitsdatum!). Sie kann aber auch gut eingefroren werden und lässt sich so bestimmt 2 Monate lagern. Alternativ zur frischen Hefe gibt es Trockenhefe, die sich ungeöffnet mehrere Jahre lagern lässt.
    • Fertig gekaufter Flüssigsauerteig, Trockensauerteig oder Backferment (gibt es im Reformhaus und Naturkostladen, flüssigen Sauerteig auch im Supermarkt) sind entsprechend der Packungsangaben haltbar. Ist flüssiger Sauerteig geöffnet, kann er im Kühlschrank etwa 1 Woche gebrauchsfähig gehalten werden. Sauerteig ist auch bestens zum Tiefkühlen geeignet. Haltbarkeit: etwa 6 Monate.
Angebot & Verwendung
    Erst vor rund 100 Jahren eingeführt, hat Backpulver rasch Platz eins bei der Lockerung von Teigen übernommen. Ein Kohlendioxidträger, zum Beispiel Natron, wird mit einem Säureträger, zum Beispiel Phosphat oder Weinstein ( Weinstein-Backpulver ), sowie einem Trennmittel wie Stärke vermischt. Das Trennmittel verhindert ein vorzeitiges Arbeiten des Triebmittels. Unter Einwirkung von Feuchtigkeit und Wärme wird während des Backvorgangs Kohlendioxid freigesetzt, was den Teig lockert. Deswegen Backpulver nicht zu früh dazugeben. Am besten unters trockene Mehl mischen, das zuletzt unter den Teig gearbeitet wird. Und: Teige und Massen mit Backpulver nicht lange stehen lassen, sondern sofort backen, da dieses Triebmittel bereits ohne Hitze zu wirken beginnt. Auch Natron allein eignet sich als Lockerungsmittel, hat allerdings eine geringere Triebwirkung und einen ganz leicht laugigen Geschmack, wenn nicht genügend Säure im Teig ist, mit deren Hilfe dieses Triebmittel abgebaut wird. Damit Pottasche ihre Arbeit tut, muss ebenfalls Säure mit im Spiel sein, da nur diese wie beim Natron der Pottasche ihr treibendes Gas entlockt. Im Lebkuchenteig ist das zum Beispiel der Fall. Hier bilden Zucker, reichlich Honig und Gewürze Säuren, die die Pottasche zersetzen, sodass unter anderem Kohlendioxid frei wird. Auch entsteht dabei ein Kaliumsalz, das den Teig aufweicht und ihn statt in die Höhe in die Breite treibt. Pottasche wird deswegen nur für flache Backwaren genommen. Hirschhornsalz setzt man ebenfalls nur für flaches und – ganz wichtig – vor allem trockenes Gebäck ein. Es besteht aus Ammoniumkarbonaten, die beim Backen Kohlendioxid und Ammoniakgas freisetzen. Der beißende Ammoniakgeruch verfliegt während des Backens. Bei feuchtem Gebäck würde sich das Gas mit Wasser verbinden und es entstünde giftiger Salmiakgeist, der die Backwaren laugig schmecken lässt. Äußerst vielfältig ist Hefe , die sowohl süßes als auch herzhaftes Gebäck, vor allem Brot und Brötchen, lockert und ihm einen sehr feinen, leicht säuerlichen Geschmack verleiht. Die Hefepilze brauchen eine gewisse Zeit, um sich zu vermehren. Während dieses Gärvorgangs ernähren sie sich von Zucker und Stickstoffverbindungen. Dabei bildet sich Kohlendioxid, das den Teig aufgehen lässt. Wie lange ein Teig zum Aufgehen benötigt, hängt unter anderem von der Temperatur, dem Vorhandensein von Zucker und der Feuchtigkeit ab. Das älteste Triebmittel für Brot ist Sauerteig . Dazu wird Roggenmehl mit Wasser verrührt und bei etwa 30° stehen gelassen. Milchsäurebakterien und Hefen, die natürlicherweise im Mehl vorkommen, beginnen nun zu arbeiten, und der Teig braucht viel Zeit zum Gären. Der Teig wird noch zweimal mit Mehl und Wasser verlängert und zum Gären gestellt. So dauert es etwa drei Tage bis zum fertigen Sauerteig. Einfacher ist es, einen flüssigen Fertigsauerteig oder getrockneten Sauerteig zu verwenden. Ähnlich dem Sauerteig lockert auch Backferment hauptsächlich Brotteige. Es basiert auf der Grundlage von Honig und Getreide und ist getrocknet im Handel erhältlich. Viele Menschen vertragen es besser als Sauerteig oder Hefe.
Milch & Milchprodukte
    Milch oder