Backen! Das Gelbe von GU

anschließend zu einer formbaren Masse, wobei sich Buttermilch abtrennt. Diese Fettmasse wird gewaschen, geknetet und hauptsächlich in die uns bekannten 250-g- oder 125-g-Stücke geformt und verpackt. Für Sauerrahmbutter gibt man zu Beginn der Reifung eine Mischkultur von Milchsäurebakterien und von Aromabildnern zu. Bei mild gesäuerter Butter wurden in Süßrahmbutter nachträglich Milchsäurebakterien eingearbeitet. Steht „gesalzen“ auf der Packung, ist die Butter zusätzlich mit Salz gewürzt. Je nach Handelsklasse (hier werden Geruch, Geschmack, Textur, Aussehen, Streichfähigkeit und Wasserverteilung nach einem Punktesystem bewertet) gibt es „Deutsche Markenbutter“ (beste Qualität, mindestens je 4 Punkte pro Kriterium) und „Deutsche Molkereibutter“ (mindestens je 3 Punkte) zu kaufen. Daneben erhält man schlicht „Butter“, die nicht nach den nationalen Handelsklassen-Qualitätsnormen bewertet wird, oder „Landbutter“, die im landwirtschaftlichen Betrieb aus nicht erhitzten Rohstoffen hergestellt wird. Handelsklassen-Butter, die in jeder Kategorie nur 1 Punkt bekommt, muss zu Butterschmalz verarbeitet werden. Dafür wird die Butter geschmolzen und das sich absetzende Wasser und Eiweiß entfernt (die Butter wird geklärt). Übrig bleibt gelbes, pures Fett, das Butterschmalz. Dieses lässt sich ohne Spritzen hoch erhitzen und ist deswegen auch gut zum Ausbacken bzw. Frittieren geeignet.
    Margarine wird überwiegend aus Pflanzenölen und -fetten (bei mindestens 98 % heißt sie Pflanzenmargarine ) hergestellt. Daneben enthält sie Sauermolke oder gesäuerte Magermilch, Emulgatoren, Vitamine, Aromastoffe, Karotin als Farbstoff und teilweise Konservierungsstoffe. Während der vollautomatischen Herstellung ist es möglich, auf den Verwendunsgzweck einzugehen und ihr entsprechend verschiedene Eigenschaften wie Streichfähigkeit oder ein gutes Backverhalten zu geben (verbindet sich aufgrund seiner Cremigkeit rasch mit anderen Teigzutaten). Haushaltsmargarine muss mindestens 80% Fett enthalten, fettreduzierte Margarine etwa 60–40%, dafür kommt mehr Wasser dazu, weswegen sie zum Backen und Braten nicht geeignet ist (steht auf der Packung!).
    Durch Ausschmelzen aus dem Fettgewebe gewinnt man Schweine- und Gänseschmalz . Beide Schmalzsorten haben eine weißliche Farbe, sind weich und leicht verstreichbar. Zum Backen nimmt man sie kaum noch, nur wenn das Gebäck nach einem besonderen Aroma verlangt. Sehr gern und oft wird zum Beispiel in Spanien, Mexiko, Mittel- und Osteuropa und im Norden und Südwesten Frankreichs mit Schweineschmalz gekocht und gebacken. In Südfrankreich und Ungarn ist Gänseschmalz äußerst beliebt.
    Für Kokosfett presst man das Öl aus frischem oder getrocknetem Kokosnussfleisch und härtet es. Das weißliche Fett hat einen hohen Schmelzpunkt, weswegen man es bestens zum Ausbacken bzw. Frittieren nehmen kann. Da es dazu noch einen zarten, nussigen Geschmack hat, kommt das gerade süßem Ausgebackenem wie Apfelbeignets oder Krapfen zugute. Außerdem hat es beim Schmelzen im Mund einen kühlenden Effekt, den man sich bei Schokoladenglasuren gern zu Nutze macht.
    Ab und zu ersetzen Pflanzenöle Butter und Margarine im Teig (zum Beispiel beim Quark-Öl-Teig oder im Rührteig für Muffins). Diese Öle werden aus Samen, Kernen und Fruchtfleisch gepresst. Geschieht das durch mechanischen Druck ohne starke Hitze (Kaltpressung), bleiben fast alle Vitamine, Mineralstoffe und Aromen erhalten. Wichtigste Vertreter: Olivenöl, Kürbiskernöl, Nussöl – alle verleihen dem Gebäck ein spezielles Aroma. Sonnenblumen- oder Rapsöl sind geschmacksneutral.
    Einkaufen & aufbewahren
    • Generell gilt: alle Fette dunkel, kühl und trocken lagern – am besten im Kühl schrank. Öle lieber in die dunkle kühle Speisekammer stellen, notfalls aber auch in den Kühlschrank (falls das Öl dabei fest wird, keine Sorge, es „taut“ bei Raum temperatur ganz schnell wieder auf).
    • Butter hat ihr volles Aroma 6–8 Tage nach der Herstellung erreicht. Danach hält sie sich in der ungeöffneten Orginalverpackung (speziell beschichtete Alufolie oder Pergamentpapier) noch etwa 4 Wochen ohne Geschmacksverlust frisch, geöffnet 2 Wochen. Friert man sie ein, können daraus 6–8 Monate werden. Das Gleiche gilt für Margarine.
    • Weiches Schweine- und Gänseschmalz kann man im Kühlschrank etwa 1 Monat aufbewahren, tiefgekühlt 1 Jahr. Harte Fette wie Butterschmalz oder Kokosfett sind sogar im