Backen! Das Gelbe von GU

Mineralstoffe und Ballaststoffe. Durch ihren hohen Gehalt an B-Vitaminen werden sie unter anderem gern als Nerven- und Gehirnnahrung geknabbert.
Sorten
    Mit ganz vorn in der Gunst der Verbraucher liegen Mandeln . Sie stammen vorwiegend aus den Mittelmeerländern und Kalifornien. Es handelt sich fast immer um süße Mandeln , nur ein kleiner Prozentsatz gelangt als Bittermandeln und Krachmandeln in den Handel. Bittermandeln enthalten giftige Blausäure und werden deshalb nur in sehr kleinen Mengen als Gewürz verwendet. Krachmandeln haben eine dünne, poröse Schale und sind hauptsächlich Bestandteil von weihnachtlichen Nussmischungen mit Schale. Auch die angebotenen Haselnüsse stammen meist aus den Mittelmeerländern. Sie schmecken etwas herber als Mandeln. Man unterscheidet zwischen den rundlichen und den etwas aromatischeren länglichen Sorten. Und wieder sind es die Mittelmeerländer und Kalifornien, die uns hauptsächlich mit Walnüssen belieferen, deren Qualität überwiegend nach der Größe beurteilt wird – je größer die Nüsse, desto teurer. Besonders günstig hingegen sind Erdnüsse , die sich sowohl in der süßen als auch in der herzhaften Bäckerei vielfältig einsetzen lassen. Die USA sind die größten Produzenten der Hülsenfrüchte, und dort haben auch die mittlerweile bei uns so beliebten Rezepte mit Erdnüssen ihren Ursprung. Eine deutlich geringere Rolle beim Backen spielen Pistazienkerne, Pinienkerne, Pekannüsse, Cashewkerne, Paranüsse sowie Macadamianüsse. Sie werden meist in kleinen Mengen oder für Spezialitäten, zum Beispiel Pekannusskuchen aus den USA, eingesetzt. Überwiegend die Mittelmeerländer beliefern den Markt mit den grünen (selten gelben) Pistazienkernen sowie den kleinen, länglichen Pinienkernen , die beide angenehm mandelartig schmecken. Eng mit der Walnuss verwandt ist die Pekannuss , die meist aus den USA, aus Brasilien oder Australien kommt. Ihr Kern ist etwas milder und fester als der Walnusskern. Cashewkerne, Paranüsse und Macadamianüsse stammen aus den Tropen. Sie zeichnen sich durch einen feinen, milden und leicht süßlichen Geschmack aus. Ebenfalls zu den Exoten zählt die Kokosnuss . Die große Frucht der Kokosnusspalme hat eine harte Steinschale, die das Fruchtfleisch und das milchige Kokoswasser umschließt. In Backrezepten aus der Mittelmeerküche findet sich auch häufig die Esskastanie (Marone). Während diese Früchte roh mehlig und herb schmecken, sind sie nach dem Kochen von angenehmer Süße. Im Gegensatz zu anderen Nüssen enthalten die Esskastanien nur wenig Eiweiß und Fett, dafür jedoch sehr viele Kohlenhydrate. Sie werden deshalb entweder als Püree für Füllungen verwendet oder kommen zu Mehl verarbeitet in Teige. Mohnsamen, Sesamsamen, Leinsamen, Sonnenblumenkerne, Kürbiskerne und Hanfsamen werden auch als Ölsaaten bezeichnet, sind von den Inhaltsstoffen jedoch ähnlich wie Nüsse zu bewerten. Bis auf Mohn dienen die Samen hauptsächlich zur Anreicherung von Brot- und Brötchenteigen sowie deren Verzierung. Vermahlene und in Flüssigkeit gequollene Mohnsamen sind häufig die Grundlage für traditionelle süße Kuchen- und Strudelfüllungen.
    Einkaufen & aufbewahren
    • Mandeln und Haselnüsse finden sich ganz, gemahlen oder gehackt in der Backwarenabteilung des Supermarkts. Mandeln gibt es zudem noch gehobelt und gestiftelt, gehäutet und ungehäutet. Walnüsse werden als geschälte Kerne angeboten – nicht jedoch zerkleinert, da sie extrem schnell ranzig werden. Auch erhält man bei den Backzutaten getrocknete Kokosnussraspel, gehackte Pistazienkerne sowie Mohnsamen und fertige Mohnfüllungen bzw. -backmischungen. Relativ leicht zu bekommen sind ebenso Pinienkerne, Sesamsamen, Leinsamen, Sonnenblumenkerne und Kürbiskerne – meist in der Bio-Ecke des Supermarkts. Für die etwas exotischeren Nüsse und Samen wie Pekan- oder Macadamianüsse, Esskastanien und Hanfsamen muss das Geschäft gut sortiert oder ein Fein- oder Naturkostladen sein. Nüsse in der Schale gibt es vorwiegend in den Wintermonaten.
    • Nüsse schimmeln schnell und werden wegen des hohen Ölgehalts leicht ranzig. Wichtig ist deshalb eine kühle, trockene und luftige Lagerung – am besten von ganzen Nüssen und Samen, die erst kurz vor der Verarbeitung zerkleinert werden.
    • In ihrer harten Schale halten sich Nüsse am längsten. Wer den Aufwand nicht scheut, knackt die Früchte selbst.
    • Geruchsintensive Lebensmittel nicht zusammen mit Nüssen und Samen lagern,