Backen! Das Gelbe von GU

Milchprodukte sorgen nicht nur für die richtige Konsistenz von Rühr- und Hefeteigen, sondern runden das Gebäck auch geschmacklich ab. Als Grundlage für Füllungen sind sie ebenfalls kaum aus der Backstube wegzudenken.
Angebot
    Als Flüssigkeit für Kuchenteige spielt Kuhmilch die wichtigste Rolle. Ob Magermilch (max. 0,3% Fett), fettarme Milch (1,5–1,8% Fett) oder Vollmilch (mind. 3,5% Fett) in den Teig kommt, ist für das Backergebnis unwesentlich – wer auf die Kalorien achten muss, sollte eine fettarme Sorte wählen. Fürs Backen ebenfalls unerheblich ist, ob Rohmilch, pasteurisierte oder ultrahocherhitzte Milch verwendet wird. Rohmilch darf nur unter strengen Auflagen direkt ab Hof verkauft werden. Sie birgt zwar eine erhöhtes Risiko mit Krankheitserregern belastet zu sein, diese werden jedoch von der Backhitze abgetötet. Die im Handel erhältliche Frischmilch wurde meist bei Temperaturen zwischen 72–75° für 15–30 Sekunden pasteurisiert. Ultrahocherhitzte Milch (H-Milch) muss für eine Sekunde eine Temperatur von 135–150° über sich ergehen lassen. Während H-Milch immer homogenisiert ist, das Milchfett also einheitlich in der Milch verteilt ist und nicht mehr aufrahmt, gibt es pasteurisierte Milch auch in der nicht homogenisierten Variante. Für Kondensmilch dampfen die Hersteller die Hälfte bis ein Drittel des Wassers der Milch ein. Sie wird dadurch steril und schmeckt leicht karamellartig. Es gibt sie in drei verschiedenen Fettstufen: 4%, 7,5% oder 10%. Beim Entrahmen von Milch entsteht Sahne . Die zwei Hauptsorten sind Kaffeesahne (mind. 10% Fett) und Schlagsahne (mind. 30% Fett), die oft auch als süße Sahne bezeichnet wird. Im Gegensatz zu dieser lässt sich saure Sahne nicht aufschlagen. Sie zählt ebenso wie Schmand (24% Fett), Crème fraîche (mind. 30% Fett), Dickmilch, Kefir und Joghurt zu den Sauermilchprodukten. Buttermilch hingegen hat trotz ihres säuerlichen Geschmacks nichts mit Sauermilcherzeugnissen zu tun, sie fällt beim Verbuttern von Milch oder Rahm an. Sauermilchprodukte und Buttermilch werden in zahlreichen Gebäcksorten wie Milch als Flüssigkeit eingesetzt, sind aber gleichzeitig auch wegen ihres säuerlichen und typischen Aromas beliebt und unterstützen das Triebmittel beim Lockern des Teigs. Beliebte Backzutaten aus Milch sind auch verschiedene Frischkäse , die meist zu Kuchenbelag verarbeitet werden. Der leicht säuerliche Quark stellt dabei das Allround-Talent unter den Frischkäsesorten dar und ist bei großen wie kleinen Naschkatzen der Klassiker in Form von Käsekuchen oder Quarksahnetorten. Mit ihm kann jedoch auch Quark-Öl-Teig oder ein fettarmer Mürbteig zubereitet werden. Es gibt ihn als Magerquark mit weniger als 10% Fett sowie mit 10, 20 und 40% Fett in der Trockenmasse (Fett i. Tr.). Kuchenfüllungen auf Basis von Doppelrahm-Frischkäse sind die modernere Variante der Käsekuchenklassiker und recht problemlos in der Zubereitung. Und wer es besonders trendy mag, greift zu den Italienern unter den Frischkäsen, nämlich Ricotta und Mascarpone , die sich gut für cremige Kuchenbeläge eignen.
    Einkaufen & aufbewahren
    • Achten Sie schon beim Einkauf auf das Haltbarkeitsdatum: Vor allem frische Milch und Milchprodukte verderben schnell. Zum Beispiel hält frische Milch im Kühlschrank nur etwa 4 Tage.
    • Lagern Sie alles unbedingt im Kühlschrank und brauchen Sie angebrochene Ware rasch auf. Auch H-Milch hält sich geöffnet nur etwa 3–5 Tage – ein Verderb macht sich bei ihr nur nicht so leicht bemerkbar.
    • Milch und Milchprodukte nehmen leicht fremde Gerüche an. Deshalb angebrochene Packungen möglichst dicht verschließen.
    • Schimmlige oder übel riechende Milchprodukte auf alle Fälle entsorgen! Pilzsporen und Krankheitskeime haben in feuchten Nahrungsmitteln leichtes Spiel und breiten sich auch rasch bis in tiefere Schichten aus.
Wirkungsweise & Verwendung
    Der Laktosegehalt (Milchzucker) in der Milch trägt mit zu einer schönen Bräunung des Gebäcks bei. Sahne mit hohem Fettgehalt lässt sich auch ohne Sahnefestiger stabil steif schlagen und eignet sich deshalb gut für Tortenfüllungen. Und Magerquark kann zum Beispiel auch einen Teil des Fetts in Mürbteig ersetzen und ihn dadurch etwas leichter machen.
Nüsse & Samen
    Ob süßes oder herzhaftes Gebäck – ohne die kleinen Kraftpakete würde in der Backstube einfach etwas fehlen. Und ganz nebenbei liefern Nüsse und Samen jede Menge gesunde Fette, Eiweiß, Vitamine,