Backen! Das Gelbe von GU

Kühlschrank 3–4 Jahre haltbar.
    • Öle halten ungeöffnet 6–12 Monate, offen 6–8 Wochen. Dabei gilt: kalt gepresste Öle und Nussöle werden schneller ranzig, raffinierte (gereinigte ) Öle können länger verwendet werden.
Wirkungsweise
    Jede Teigart ist eigen und stellt ihre ganz speziellen Anforderungen an das Backfett. Bei Rührteig zum Beispiel hat es neben Hühnereiweiß, der im Mehl enthaltenen Stärke und Emulgatoren die Funktion des Gerüstbildners und sorgt für eine lockere Krume und einen zarten Biss. Den Hefeteig macht Fett stabiler und leichter formbar. Hefeteiggebäck wird dadurch innen mürber und bekommt außen eine zartsplittrige Kruste. Außerdem bleibt es länger frisch als fettloses Gebäck. Hier wichtig: zimmerwarme Butter oder Margarine nehmen, Öle und geschmolzene Fette wirken nicht so gut. Bei Blätterteig dagegen sorgt das Fett fürs Aufgehen des Teigs. Wie das? Der ausgerollte Teig besteht aus zahlreichen, sich abwechselnden hauchdünnen Teig- und Fettschichten. Beim Backen kann nun das Wasser aus den Teigschichten, die zwischen dem Fett eingeschlossen sind, verdampfen. Vorausgesetzt, die Fettschichten sind unversehrt, sonst würde der Dampf durch die Löcher entweichen und der Teig nicht aufgehen.
Süßungsmittel – Zucker, Sirup & Co.
    Die Vorliebe für Süßes ist angeboren, doch erst vor rund 200 Jahren schaffte der Zucker den Weg vom Luxusgut zur Massenware und ist damit zu einem wichtigen Energiespender für Arme wie Reiche geworden. Mittlerweile können Süßschnäbel nicht nur mit Zucker aus Zuckerrohr und -rübe ihr Selbstgebackenes versüßen, sondern auch mit Honig, Sirup oder Süßstoffen.
Herstellung & Angebot
    Die Raffinade und der Weißzucker sind die gängigsten Zuckersorten zum Backen. Beides wird hauptsächlich aus Zuckerrüben und -rohr gewonnen. Um Zucker zu erhalten, wird der Rohsaft von Rübe oder Rohr in mehreren Schritten gereinigt, eingedickt und von der Melasse (sirupartiger Rückstand) befreit. Während Raffinade – auch als „Raffinierter Zucker“ im Handel – von besonderer Qualität sein muss, ist Weißzucker (Haushaltszucker) etwas weniger rein und dadurch besonders preiswert. Diesen Kristallzucker gibt es in verschiedenen Korngrößen – von etwas gröber bis sehr fein. Je nach Hersteller fällt die Bezeichnung dafür auf der Packung anders aus. Feinst vermahlene Raffinade ergibt Puderzucker , der überwiegend für Glasuren, zarte Cremes oder zum Bestäuben von Gebäck dient. Granulierte Raffinade hingegen ist als Hagelzucker im Handel; er behält während des Backens gut seine Form und wird deshalb gern zum Verzieren genommen. Durch langsames Abkühlen einer konzentrierten klaren Zuckerlösung entsteht grob kristallisierter weißer Kandiszucker , wurde die Lösung zuvor teilweise karamellisiert, brauner Kandiszucker . Hinter dem Begriff brauner Zucker verbergen sich zahlreiche verschiedene Produkte. Während Farinzucker aus karamellhaltigem Zuckersirup entsteht, erhält Rohzucker (auch Roh-Rohrzucker oder Rohr-Rohzucker) seine braune Farbe durch das Anhaften von Melasseresten. Die dunkelste Farbe hat Vollzucker , für den der Saft von Zuckerrüben oder -rohr eingedickt, getrocknet und gemahlen wird. Dadurch besitzt er deutlich mehr Mineralstoffe als andere Zuckerprodukte. Da der karamellartige Geschmack des Vollzuckers leicht dominiert, eignet er sich vor allem für kräftiges, würziges Gebäck oder Vollkornbackwaren. Hauptsächlich zum Tränken von Gebäck dient Zuckersirup – auch Läuterzucker genannt –, den jeder leicht durch Kochen einer Mischung von Zucker und Wasser selbst herstellen kann (siehe Kasten). Durch längeres Kochen von Zuckersirup oder das trockene Erhitzen und Schmelzen von Zucker entsteht bernsteinfarbenes bis dunkelbraunes Karamell . Die Backindustrie sowie Bäcker und Konditoren greifen häufig zum preiswerten Glukose- bzw. Stärkesirup , für den Stärke in ihre Grundbausteine aufgespalten wird. Der Sirup verlängert die Haltbarkeit der Produkte und hält Cremes sowie Füllungen saftig und sämig. Wer allerdings Glukosesirup im Haushalt verwenden möchte, muss ihn sich über den Fachhandel besorgen – normale Lebensmittelgeschäfte führen ihn nicht. Traubenzucker (auch als „Dextrose“ oder „Glukose“ bezeichnet) wird industriell aus Stärke hergestellt und von vielen als schneller Energielieferant geschätzt. Beim Backen hingegen spielt er kaum eine Rolle, man kann ihn jedoch wie Puderzucker zum