Backen! Das Gelbe von GU

da diese rasch Fremdgerüche annehmen.
Verwendung
    Gemahlene Nüsse und Samen können in Kuchenteigen teilweise, manchmal auch ganz das Mehl ersetzen und dem Gebäck so ihr ganz spezielles Aroma verleihen. Mit weiteren Zutaten wie Zucker, Rosinen und/oder Milchprodukten vermischt, ergeben die Kerne saftige Füllungen für Kuchen und Kleingebäck. Grob zerkleinert hingegen bringen sie Biss in Kuchen, Kekse und Brot oder sind karamellisiert ein köstlicher Belag. Fast alle Nüsse und Samen entfalten ihr Aroma am besten, wenn sie vor der Verarbeitung kurz in der Pfanne oder im Backofen geröstet wurden. Durch Rösten lassen sich auch die braunen Häutchen von Haselnüssen leicht mit den Fingern entfernen. Um Mandeln von den Häutchen zu befreien, muss man sie einige Minuten mit kochendem Wasser überbrühen.
Trockenfrüchte & kandierte Früchte
    Früher war die Trocknung von Früchten eine sichere Methode, sich auch über den Winter mit Vitaminen und Mineralstoffen zu versorgen. Importware gab es noch nicht. Heute ist Trockenobst eine beliebte Nascherei oder Backzutat. Den Früchten wird das Wasser bis auf eine Restfeuchtigkeit von 18–25% entzogen, der dadurch bedingte höhere Zuckeranteil schützt vor mikrobiellem Verderb. Durch das Kandieren, also das Durchtränken von Früchten oder Fruchtschalen mit Zuckersirup, wird im Prinzip die gleiche Wirkung erzielt.
Angebot
    Die Favoriten unter den Trockenfrüchten sind ohne Zweifel Rosinen , für die Weintrauben getrocknet werden. Je nach Weintraubensorte unterscheidet man bei den getrockneten Früchten zwischen den großen, weichen Sultaninen und den kleinen, festen Korinthen . Sultaninen sind meist aus der Türkei im Handel, Korinthen aus Griechenland. Während Rosinen ganzjährig zahllose Gebäckstücke versüßen, kommen getrocknete Aprikosen, Pflaumen, Datteln oder Feigen hauptsächlich zur Weihnachtszeit in Plätzchen und Früchtekuchen zum Einsatz oder werden gern in der Vollwertbäckerei verwendet. Alle Trockenfrüchte liefern reichlich Kohlenhydrate, Vitamine, Mineralstoffe sowie Ballaststoffe. Im Gegensatz zu den Trockenfrüchten stammt der hohe konservierende Zuckeranteil bei Orangeat, Zitronat und Belegkirschen nicht aus der Frucht selbst, sondern wird durch Kochen oder Tränken von Bitterorangenschalen, Zitronenschalen oder Kirschen mit konzentrierter Zuckerlösung und anschließendem Trocknen erzielt.
    Einkaufen & aufbewahren
    • Schon beim Einkauf unbedingt aufs Haltbarkeitsdatum achten und transparente Verpackungen auf Schädlinge kontrollieren.
    • Oft werden Trockenfrüchte, vor allem Aprikosen, zur längeren Haltbarmachung oder zum Erhalt der Farbe geschwefelt (muss auf der Packung stehen). Wer die Schwefelung nur schlecht verträgt, sollte daher ungeschwefelte Früchte kaufen.
    • Zitronat und Orangeat ist meist gewürfelt im Handel, seltener auch als große Stücke. Zitronat läuft auch unter der Bezeichnung Sukkade.
    • Die Früchte (getrocknet oder kandiert) in gut schließenden Gefäßen trocken sowie kühl lagern und regelmäßig auf Schädlings- sowie Schimmelbefall kontrollieren.
Verwendung
    An Trockenfrüchten haften oftmals Verunreinigungen, weswegen man sie vor der Weiterverarbeitung erst mal waschen sollte. Je nach Rezept werden die Früchte in Wasser, Fruchtsaft oder Alkohol eingeweicht oder kommen direkt ganz oder in kleinen Stücken in den Teig. Bei Rührkuchen empfiehlt es sich, die Früchte mit Mehl zu bestäuben, bevor sie in den Teig gegeben werden – so bleiben sie gleichmäßig im Teig verteilt und sinken nicht auf den Boden der Backform.
Gewürze
    Kaum ein Gebäckstück kommt ohne eine würzende Zutat aus. Aus der unendlichen Vielfalt an Gewürzen haben sich im Lauf der Zeit einige Favoriten fürs Backen ganz klar an die Spitze gesetzt.
Angebot & Verwendung
    Zweifelsohne zählt die Vanille mit ihrem feinen, süßlichen Aroma zu den beliebtesten Gewürzen für süße Backwaren. Als Vanilleschote ist die fermentierte Samenkapsel einer Orchideenart im Handel, die heute überwiegend in Indonesien und Madagaskar angebaut wird. Neben den ganzen Schoten, von denen meist das ausgekratzte Vanillemark verwendet wird, gibt es noch gemahlene Vanille aus den ganzen, getrockneten Schoten. Aufgrund der arbeitsintensiven Produktion ist Vanille sehr teuer. Der für das Aroma hauptverantwortliche Inhaltsstoff, das Vanillin, wird deshalb auch künstlich hergestellt und für den Haushalt meist in Form von Vanillinzucker angeboten. Die