Backen! Das Gelbe von GU

Bestäuben einsetzen. Für Diabetiker gibt es als Zuckeraustauschstoffe zum Backen Fruchtzucker (auch „Fruktose“) und Sorbit , die als weißes, kristallines Pulver oder als Sirup erhältlich sind. Während Fruchtzucker und Sorbit nahezu in jedem größeren Lebensmittelgeschäft für den Hausgebrauch erhältlich sind, bleiben die weiteren Zuckeraustauschstoffe Mannit, Isomalt, Maltit, Laktit oder Xylit hauptsächlich der Lebensmittelindustrie vorbehalten. Kalorienbewusste Menschen greifen gern zu Süßstoffen, bei denen es sich um synthetisch hergestellte oder natürliche Verbindungen handelt. Derzeit zugelassen sind acht verschiedene Süßstoffe , die der Handel in Tabletten- oder Flüssigform sowie als Streusüße anbietet. Allen gemeinsam ist die extrem hohe Süßkraft – kleinste Mengen genügen, damit ein Lebensmittel richtig zuckersüß schmeckt. Schon aus diesem Grund können sie in Gebäck andere Süßungsmittel nur schwer ersetzen, da sie nicht das nötige Volumen in den Teig bringen. Einige Süßstoffe sind zudem nicht hitzestabil; auf der Packung ist deshalb der Verwendungszweck vermerkt. Für süßes Gebäck sorgen auch der fruchtig-aromatische Zuckerrübensirup und der milde bis aromatische Ahornsirup . Dafür dampfen die Hersteller entweder den Saft von Zuckerrübenschnitzeln oder den Saft des Zuckerahorns ein. Genauso werden Dicksäfte durch das Eindampfen von Fruchtsäften produziert. Apfel-, Birnen- oder Agavendicksaft sind in Naturkostläden erhältlich. Honig , ein natürliches Süßungsmittel, das schon die Menschen der Steinzeit zu schätzen wussten, ist vor allem in der traditionellen Weihnachtsbäckerei und in der Vollkornbackstube beliebt. Die Hauptarbeit in der Herstellung nehmen uns die Honigbienen ab, die Blütennektar, Pflanzensäfte oder Honigtau sammeln, mit ihren eigenen enzymhaltigen Sekreten anreichern und in den Honigwaben reifen lassen. Der Mensch muss nur noch die Erntearbeit übernehmen. Je nach Sorte (mild: Obstblüten-, Klee- oder Akazienhonig; würzig: Tannen-, Kastanien- oder Thymianhonig; Anhaltspunkt: je dunkler die Farbe, desto intensiver das Aroma) verleiht Honig dem Gebäck seinen charakteristischen Geschmack. Soll er nicht dominieren, muss der Teig einfach mit einer milden Honigsorte bestückt werden.
    Selbst gemacht: Zuckersirup
    Für einen einfachen Zuckersirup 1 l Wasser und 600 g feinen Kristallzucker in einem Topf (am besten aus Kupfer) langsam erhitzen, dabei gelegentlich umrühren. Sobald sich der Zucker gelöst hat, nicht mehr rühren und die Lösung zum Kochen bringen, bis die Oberfläche mit Bläschen bedeckt ist.
Selbst gemacht: Karamell
    Für Karamell aus Zuckersirup den gerade hergestellten Sirup rasch aufkochen, dann die Hitze reduzieren und bis zur gewünschten Färbung weiterkochen. Zwischendurch den Topf hin und her schwenken, jedoch nicht rühren – der Zucker kristallisiert sonst.
    Für Karamell aus trockenem Zucker feinsten Kristallzucker dünn und gleichmäßig in einen unbeschichteten Topf mit möglichst schwerem Boden streuen. Bei mittlerer Hitze unter Rühren schmelzen lassen. Dann bis zur gewünschten Färbung kochen.
    Einkaufen & aufbewahren
    • Bis auf Dicksäfte, die es im Reform- und Naturkosthandel gibt, sind alle Süßungsmittel problemlos in Supermärkten erhältlich.
    • Trocken gelagert hält sich der Zucker auch bei Temperaturschwankungen nahezu unbegrenzt. Angebrochene Dicksäfte und Sirupe hingegen sollten im Kühlschrank aufbewahrt und innerhalb des auf der Packung angegebenen Zeitraums aufgebraucht werden. Für Zuckeraustauschstoffe sowie Süßstoffe gelten ebenfalls die Angaben auf der Verpackung.
    • Honig ist wie Zucker trocken und lichtgeschützt fast unbegrenzt lagerfähig. Er kann jedoch auskristallisieren und fest werden, lässt sich aber im warmen Wasserbad wieder verflüssigen.
Wirkungsweise
    Zucker, Honig oder Sirup sorgt in vielen Teigen nicht nur für Süße, sondern auch für eine schöne Bräunung sowie Volumen und eine feinporige, elastische Struktur. Biskuit, Rührkuchen und Baiser können aus diesem Grund nur schlecht mit Süßstoffen zubereitet werden, da die Menge des Süßungsmittels hier entscheidend zum Gelingen beiträgt. Teige wie Mürb-, Hefe-, Strudel- oder Blätterteig sind meist ohnehin gar nicht oder nur schwach gesüßt und benötigen auch für die gewünschte Struktur keine größeren Mengen an Süßungsmitteln. Für ihre Zubereitung sind deshalb auch hitzebeständige Süßstoffe