Backen! Das Gelbe von GU

Bourbon-Vanille stammt übrigens von der Insel Réunion, die früher „Bourbon“ hieß. Südasien ist die Heimat des tropischen Zimtbaums, dessen abgeschälte, fermentierte und getrocknete Rindenstücke entweder als Zimtstangen oder als gemahlener Zimt verkauft werden. Auf dem europäischen Markt werden überwiegend die Sorten „Kassiezimt“, „Ceylonzimt“ und „Padangzimt“ gehandelt. Während Hobby- und Profibäcker ihr Weihnachtsgebäck gern reichlich mit dem leicht scharfen, wärmenden Zimt würzen, wird es sonst eher sparsam verwendet. Vor allem in Kombination mit Äpfeln harmoniert Zimt jedoch zu jeder Jahreszeit bestens. Zu den typischen Gewürzen der Weihnachtsbäckerei zählen auch Gewürznelken, Ingwer, Kardamom, Muskatnuss, Mazis, Sternanis und Piment. Gewürznelken sind die ungeöffneten, getrockneten Blütenknospen des Nelkenbaums, der in Südasien wächst. Sie sehen wie kleine Nägel aus und haben ein erfrischendes Aroma. Ebenfalls aus Südasien stammt Ingwer , von dem die geweihartige Wurzel mit ihrem scharfen Geschmack frisch oder getrocknet Vor-, Haupt- und Nachspeisen würzt. In Gebäck kommt fast ausschließlich getrockneter, gemahlener Ingwer zum Einsatz. Zwar zählt auch Kardamom zu den Ingwergewächsen, doch dienen nicht die Wurzeln der Pflanze, sondern die grünen Samenkapseln als Aromageber. Die ätherischen Öle, die für den süßlichen, brennenden Geschmack verantwortlich sind, befinden sich zum Großteil in den schwarzen Samen. Vom Muskatnussbaum werden zwei Bestandteile als Gewürz angeboten: die Muskatnuss und Mazis (auch „Muskatblüte“). Bei der Muskatnuss handelt es sich um den großen Samenkern, bei Mazis um den leuchtend roten Samenmantel, der sich während des Trocknens orange färbt und hart wird. Für Backwerk wird gern Mazis verwendet, das ein etwas feineres Aroma aufweist als die Muskatnuss. Mit beidem sparsam würzen, da größere Mengen (ab etwa 5 g) zu Vergiftungserscheinungen führen können. In kleinen Mengen dagegen hilft der Inhaltsstoff Myristicin bei Übelkeit, Blähungen und Durchfall. Sternanis ist zwar nicht mit Anis verwandt, riecht und schmeckt aber ähnlich süßlich und lakritzartig. Ein richtiges Allround-Talent ist Piment (auch „Nelkenpfeffer“). Die fermentierten, getrockneten Beeren des Pimentbaums vereinen in sich den Geschmack von Nelke, Pfeffer, Zimt und Muskat. Die Samen von Kümmel, Anis, Koriander und Fenchel haben sich als klassische Gewürze für Brot und Brötchen bewährt. Da sie in Europa beheimatet sind, haben sie in der Küche schon eine lange Tradition. Dabei sorgen sie nicht nur für einen würzigen, herzhaften Geschmack, sondern machen vor allem Roggenbrot leichter verdaulich. Anis und Koriander spielen daneben noch eine wichtige Rolle in der Weihnachtsbäckerei. Das teuerste Gewürz der Welt ist Safran , der hauptsächlich in den Mittelmeerländern angebaut wird. Es handelt sich um eine Krokusart, von der die roten Narbenfäden der Blüte von Hand geerntet werden. Neben dem herben, leicht bitteren Geschmack kann die intensiv färbende Wirkung der Safranfäden zum Beispiel in Rührteigen eine Rolle spielen.
    Einkaufen & aufbewahren
    • Kaufen Sie Gewürze möglichst immer ungemahlen, da sie so am intensivsten schmecken. Nach dem Mahlen verfliegt rasch ein Teil der aromagebenden ätherischen Öle.
    • Trocken, dunkel und kühl – so aufbewahrt behalten ganze Gewürze etwa 1 Jahr ihr typisches Aroma. Besonders empfindlich ist Safran, der deshalb meist sowohl in Papier als auch in einem Döschen doppelt verpackt wird.
    • Jedes Gewürz gehört separat in ein aromadichtes Gefäß, damit sich die Aromen nicht gegenseitig durchmischen.
    • Gute Gewürznelken geben etwas Öl ab, wenn man sie mit dem Fingernagel drückt.
    • Die klassischen Gewürze für die Weihnachtsbäckerei werden auch in Form von Lebkuchengewürzmischungen angeboten, ebenso gibt es die Brotgewürze als Mischungen. Je nach Hersteller unterscheidet sich die Zusammensetzung der Mischungen, hier muss jeder sein Lieblingsprodukt selbst entdecken.
Salz
    Einst war es rar, kostbar und Anlass für Kriege – das „Weiße Gold“, wie Salz früher auch genannt wurde. Heutzutage ist Salz für jedermann ein preiswertes Würzmittel. Und egal, auf welche Weise es gewonnen wird, der Hauptbestandteil ist immer eine Verbindung aus den chemischen Elementen Natrium und Chlorid. Für Meersalz wird Meerwasser eingetrocknet, zurück bleiben 98% Natriumchlorid und kleine Mengen