Backen! Das Gelbe von GU

Eiermenge sowie von der Mehlqualität (Quellfähigkeit!). Hat man zu viel Flüssigkeit genommen, kann der Teig während des Backens zusammenfallen. Kommen weniger Eier in den Teig, diesen lieber etwas fester halten.
    – Früher wurden die Zutaten für den Rührteig (vor allem für Sandkuchen) nach dem Gewicht der Eier berechnet, was dem Teig auch den Namen Eischwerteig einbrachte. Man legte die Eier in eine Schale der Waage und wog in der anderen Schale nach und nach die gleiche Menge an Mehl, Butter, Zucker ab.
    ► Den Teig bereiten – hier gibt es für die Herstellung drei Möglichkeiten:
    – Für einen leichten Rührteig (Kastenkuchen, Gugelhupf) die Butter schmelzen und lauwarm werden lassen. Eier mit Zucker und Salz hellschaumig aufschlagen, Butter und Flüssigkeit unterrühren. Mehl oder Mehlmischung mit den Schneebesen des Handrührgeräts unter die Masse ziehen. Den Teig in die vorbereitete Form füllen und backen.
    – Bei einem einfachen mittelfesten Rührteig (es kommen weniger Fett, Zucker und Eier in den Teig; für Kuchenböden und Blechkuchen) rüht man klassisch die weiche Butter, Zitronenschale oder Vanillemark cremig und gibt dabei nach und nach die Hälfte des Zuckers dazu. Weiterrühren, bis der Zucker ganz aufgenommen ist. Je länger man rührt, desto mehr Luft wird eingeschlossen und desto heller wird die Butter. Die Eier trennen und die Eigelbe (oder die ganzen Eier) nach und nach sorgfältig unter die Butter arbeiten. Dann Mehl oder Mehlmischung zügig untermengen, da zu langes Rühren den Teig klebrig und zäh macht. Nach Bedarf jetzt die Flüssigkeit untermischen. Zum Schluss die Eiweiße mit Salz und eventuell übrigem Zucker zu steifem Schnee schlagen. Wenig Eischnee mit dem Kochlöffel oder Teigschaber unter den Teig rühren, um ihn gefügiger zu machen, dann übrigen Eischnee mit einem stabilen Schneebesen locker unterheben.
    – Ganz schnell geht’s so: Wer eine kräftige Küchenmaschine hat, kann alle zimmerwarmen Zutaten auf einmal in die Rührschüssel geben und zu einem Teig verarbeiten.
    ► Den Teig aufbewahren: In kleinen Mengen kann Rührteig gut eingefroren werden, zum Beispiel bei Muffins. Muffin-Form mit Papierförmchen auskleiden, Muffin-Teig einfüllen und durchfrieren lassen. Dann aus der Form nehmen und in Gefrierbeuteln luftdicht verpacken. Haltbarkeit: mind. 6 Monate. Bei Bedarf wieder in die Form setzen und im vorgeheizten Backofen, wie im Rezept angegeben, backen. Die Backzeit verlängert sich um etwa 10 Minuten.
    Grundrezepte
Leichter Rührteig
    Für 1 Gugelhupfform (20–22 cm Ø) oder 1 Kastenform (30 cm Länge)
    Zutaten: 250 g Butter oder Margarine • 4–6 Eier • 250 g Zucker • 1 Prise Salz • 2–6 EL Milch, Buttermilch oder saure Sahne • 500 g Mehl (Type 405) • 1–1 1/2 TL Backpulver • nach Belieben: etwas abgeriebene Zitronenschale oder Vanillemark • 1 Päckchen Vanillezucker nach Belieben
„Echter“ feiner Biskuit (Torten-/Obstkuchenboden)
    Für 1 Blech oder 1 Springform (24–26 cm Ø)
    Zutaten: 5 Eier • 1 Prise Salz • 125 g Zucker • 125 g Mehl (Type 405)
Biskuitmasse
    – Die Frische der Eier sind hier von besonderer Wichtigkeit, denn sie sind die Basis des Biskuits und sorgen für die Standfestigkeit von Eischnee und Schaummasse und somit für die Lockerung des Biskuits. Mit Weizenmehl der Type 405 gelingt der Biskuit am besten – gern auch mit Stärkemehl vermischt, was ihn besonders feinporig macht. Grobkörniger Zucker ist ungeeignet, er muss möglichst fein sein.
    – Ergiebiger wird der Biskuit, wenn man pro Ei noch 1 EL heißes Wasser (= Wasserbiskuit, Rum oder Likör sind auch fein) mit der Schaummasse aufschlägt. Dann reichen nur 4 Eier (aufs Grundrezept bezogen). Allerdings sollten dem Mehl 1 TL Backpulver zufügt werden, das erleichtert die Lockerung.
    – Für eine Wiener Masse (frz. Génoise) rührt man noch 1 EL geschmolzene (geklärte) Butter pro Ei nach dem Mehl unter. Das macht den Biskuit saftiger und hält ihn länger frisch.
    – Die fertige Masse immer sofort backen, da sonst die gerade eingeschlagene Luft verpufft.
    ► Die Masse bereiten – hier gibt es drei Möglichkeiten auf kaltem und eine auf warmem Weg:
    – Für einen Biskuit, der hoch aufgehen soll, die Eier trennen. Eiweiße mit Salz sehr steif schlagen, dabei nach und nach ein Drittel des Zuckers einrieseln lassen. Die Eigelbe mit übrigem Zucker zu einer hellen, fast weißen Schaummasse rühren. Eischnee aufhäufen,