Backen! Das Gelbe von GU

Zugluft!). Dann den reifen, großporigen Vorteig mit den übrigen Zutaten glatt verkneten und wieder gehen lassen, anschließend nochmals kneten, formen und eventuell erneut gehen lassen. Bei dieser Methode läuft die Hefe zu Hochtouren auf, bevor gärhemmende Zutaten wie zum Beispiel Fett in größeren Mengen dazu kommen. Der Teig wird durch das abwechselnde Gehen und Kneten bestens gelockert und es entsteht ein Gebäck mit feinsten Poren.
    – Achtung! Kommt reichlich Fett in den Teig, muss dieser länger gerührt bzw. geknetet werden, da es ein bisschen dauert, bis sich alle Zutaten miteinander verbunden haben. Und: Die Fett-, Zucker- und Eiermenge bestimmt, um welche Hefeteigart es sich handelt (siehe Kasten links unten).
    ► Den Teig aufbewahren: Wer den Teig gern am Vortag kneten mag, kann ihn in direkter Teigführung mit kalter Flüssigkeit verarbeiten und im Kühlschrank über Nacht gehen lassen. Zum längeren Aufbewahren den Teig am besten in Portionen teilen (so können später auch kleinere Mengen verarbeitet werden), in Gefrierbeuteln luftdicht verpacken und tiefkühlen. Haltbarkeit: mind. 2–3 Monate.
Quark-Öl-Teig
    – Dieser Teig ist in Geschmack und Konsistenz dem mittelschweren Hefeteig sehr ähnlich, aber viel schneller und ohne großen Aufwand zubereitet. Optimaler Einsatz: Blechkuchen mit Streuseln, Äpfeln oder Zwetschgen sowie Nusskranz, Quarktaschen oder Schnecken.
    – Zu beachten ist eigentlich nur: Wenn der Quark sehr feucht ist, wird der Teig klebrig. Solchen Quark vorher in einem Küchentuch kräftig auspressen.
    – Gebäck aus Quark-Öl-Teig schmeckt frisch am allerbesten! Also unbedingt am gleichen Tag essen, die Reste einfrieren (siehe Kasten auf > ).
    ► Den Teig bereiten – das geht einfach und ist im Handumdrehen geschehen:
    – Den Quark mit dem Öl, dem Ei, Zucker, Salz und dem mit Backpulver gemischten Mehl zu einem glatten, elastischen Teig verkneten.
    – Ist der Teig zu fest, etwas Milch zugeben, ist er zu klebrig noch Mehl (nicht mehr als 50 g) unterkneten.
    ► Den Teig aufbewahren: Quark-Öl-Teig in einem Gefrierbeutel luftdicht verpacken, dabei größere Mengen vorher in Portionen teilen, sodass man später kleinere Rationen verwenden kann, und tiefkühlen. Haltbarkeit: mind. 2–3 Monate.
Strudelteig
    – Das A und O bei Strudelteig ist das papierdünne Ausziehen des Teigs. Damit das geht, muss das verwendete Mehl unbedingt einen hohen Kleberanteil besitzen (vor allem Weizenmehl Type 550, aber auch Type 405), der den Teig wunderbar elastisch macht. Kommen Eier oder Eigelbe in den Teig, erhält dieser etwas Farbe und bräunt besser.
    – Lauwarme Flüssigkeit und Butter (beides nicht kalt zugeben!) sowie kräftiges und langes Kneten und Schlagen sind notwendig, damit sich der Kleber im Mehl entfalten kann. Man kann richtig merken, wie sich der Kleber dabei verwandelt. Nach und nach wird der Teig immer weniger klebrig, dafür stetig seidiger, glatter und elastischer. Trick: Ein kleiner Spritzer Essig oder Zitronensaft im Teig hilft dabei, den Kleber zu aktivieren.
    ► Den Teig bereiten – so geht’s:
    – Mehl, Öl oder Butter, Salz und so viel Wasser (oder Wasser mit Ei oder Eigelben verrührt) mit den Knethaken des Handrührgeräts verarbeiten, bis alle Zutaten gut miteinander verbunden sind.
    – Dann den weichen Teig kräftig mit der Hand kneten und auf die Arbeitsplatte schlagen, bis er glatt, zart und elastisch ist. Nun in zwei Portionen teilen (wenn es kleinere Strudel werden sollen, in drei Portionen), zu Kugeln formen und rundum mit Öl einpinseln.
    – Zuletzt den Teig unter einer umgestülpten feuchtwarmen Schüssel (mit kochend heißem Wasser ausschwenken) rund eine halbe Stunde, gern auch länger ruhen lassen. Auf diese Weise trocknet der Teig nicht an, verliert seine Spannung, verstärkt die Dehnbarkeit und lässt sich später leichter ausrollen und ausziehen.
    ► Den Teig aufbewahren: Strudelteig in einem Gefrierbeutel luftdicht verpacken und tiefkühlen. Halbarkeit: 2–3 Monate.
Brandteig
    – Der Brandteig nimmt einen besonderen Platz bei den Teigen ein – er wird gleich zwei mal „gegart“, zuerst durch „Abbrennen“ (daher auch sein Name) im Topf auf der Herdplatte, dann im heißen Backofen oder Fett.
    – Die Teiglockerung geschieht hier durch die zahlreichen Eier (unbedingt frische Eier nehmen!) und vor allem durch die Verdunstung des im Teig enthaltenen Wassers. Beim Backen im Backofen geht der Teig um das Zwei- oder Dreifache seines