Backen! Das Gelbe von GU

Mehl darüber geben und beides mit dem Schneebesen per Hand ganz locker unter die Schaummasse heben. In der Form oder auf dem Blech verteilen und backen.
    – Soll der Biskuit weniger hoch aufgehen, die Eiweiße mit dem Salz sehr steif schlagen und nach und nach die ganze Zuckermenge dazurieseln lassen. Eigelbe miteinander verrühren und locker mit dem Mehl unter den Eischnee heben.
    – Die schnelle Variante: Eier mit Salz und Zucker hellschaumig schlagen, Mehl unterheben, fertig. Um bei dieser Methode ein optimales Ergebnis zu erhalten, müssen die Eier wirklich lang genug (mind. 10 Minuten) geschlagen werden. Dafür eine Küchenmaschine verwenden oder ein Handrührgerät (Elektroquirl), das wirklich Power hat. Tipp: Nimmt man das Handrührgerät, die Quirle unbedingt leicht schräg und nicht gerade in die Masse halten, auch wenn es vielleicht spritzt. Nur so wird die Masse wirklich richtig luftig!
    – Bei letzterer Methode nimmt man auch gern etwas Hitze zu Hilfe, diese begünstigt die Schaumbildung. Dafür die Rührschüssel (aus Metall) in ein heißes Wasserbad stellen und die Eier und den Zucker kräftig schlagen. Nach etwa 10 Minuten die Schüssel in ein kaltes Wasserbad stellen und die Masse weiterschlagen, bis sie abgekühlt ist.
    ► Die Masse aufbewahren: Biskuitmasse ist nicht zum Aufbewahren wie zum Beispiel Einfrieren geeignet.
Mürbteig
    – Bei Mürbteig ist die Qualität der Butter und deren verwendete Menge wichtig, sie ist verantwortlich für den Geschmack und die Konsistenz des Gebäcks. Je mehr Butter im Teig enthalten ist, desto mürber und auch brüchiger wird er und muss deshalb besonders sorgfältig behandelt werden.
    – Möglichst feinen Zucker verwenden, grobkörniger lässt das Gebäck schnell brechen und bildet braune Punkte. Je mehr Zucker enthalten ist, desto rascher bräunt der Teig. Also beim Backen auf Zeit und Temperatur achten.
    – Leichter kneten und verarbeiten lässt sich der Teig, wenn Eier zu den Zutaten zählen, denn sie binden alles gut zusammen. Nimmt man nur Eiweiße, wird der Teig knuspriger, nur Eigelbe machen ihn mürber. Teige ohne Ei benötigen Flüssigkeit oder mehr Fett und bräunen schwerer.
    – Wichtig, um die Zutaten gut verkneten zu können: sie müssen kalt sein (Ausnahme: gerührter Mürbteig, siehe weiter unten). Außerdem zügig arbeiten, zu langes Kneten macht das Gebäck hart. Den Teig dann vor der Weiterverarbeitung in Folie gewickelt im Kühlschrank für mindestens 30 Min. ruhen lassen, damit sich der Teig leichter verarbeiten lässt und das Backergebnis optimal wird. Oder den Teig nach dem Kneten gleich auswellen, Form oder Förmchen damit auskleiden und den Teig so kühlen und ruhen lassen.
    ► Den Teig bereiten – auch hier gibt es verschiedene Arten der Zubereitung:
    – Klassisch und bestens für den 1-2-3-Mürbteig geeignet: Mehl auf die Arbeitsfläche häufen und in der Mitte eine Mulde formen, die kalte Butter in kleinen Flöckchen mit Zucker, Ei und Salz in die Mulde geben. Alles mit einer Palette oder einem großen Messer fein durchhacken, dabei vom Rand her zur Mitte hin arbeiten. Dann alles mit den Händen rasch zu einem glatten Teig verkneten, kühlen.
    – Gut geeignet für Mürbteige ohne Ei (stattdessen kommt oft kaltes Wasser, Milch oder saure Sahne dazu, gern für pikante Varianten mit etwas mehr Salz und ohne Zucker genommen) ist folgende Methode: Mehl mit Zucker, Salz und kalter Butter in Flöckchen in eine Schüssel geben. Mit den Finger verreiben, bis eine feinkrümelige Mischung entstanden ist. Dann alles mit der Hand zur Kugel formen.
    – Mürbteig mit hohem Fettanteil (hat eine sehr weiche Konsistenz) sollte gerührt werden, da auf diese Weise der geringere Mehlanteil zügig und gleichmäßig unters Fett kommt. Dafür die Butter weich werden lassen und mit Zucker und Salz mit den Knethaken des Handrührgeräts cremig rühren. Das Ei untermischen, Mehl auf einmal dazugeben und rasch einarbeiten (niedrigste Stufe!). Mit bemehlten Händen zur Kugel kneten.
    Generell gilt: Soll der Mürbteig ein bisschen aufgehen, zum Mehl 1 Msp. Backpulver geben. Verbinden sich die Teigzutaten nicht gut, zum Schluss esslöffel- bzw. teelöffelweise gerade nur so viel eiskaltes Wasser unterkneten, bis der Teig geschmeidig ist.
    Hefeteigarten – ihre Charakteristika und was daraus werden kann
leichter Hefeteig
feiner/mittelschwerer Hefeteig
schwerer Hefeteig
z.B. Hefekranz oder -zopf, Blechkuchen
Brioche
Krapfen
Christstollen
Wiener