Backen! Das Gelbe von GU

orientalischen Lebensmittelgeschäften, aber auch teurer in gut sortieren Supermärkten und in Naturkostläden. Rosenöl gibt es in der Apotheke. Die Herstellung ist aufwändig und das Öl darum nicht ganz billig. Die ätherischen Öle, die ihnen ihr Aroma verleihen, verfliegen schnell. Deshalb müssen diese Aromabringer immer gut verschlossen, dunkel und kühl aufbewahrt werden. Haltbarkeit nach dem Öffnen: etwa 1 Jahr.
Verdickungs- & Geliermittel
    Schnittfeste Gelees, standhafte Sahnetorten oder sämige Cremefüllungen – für jede gewünschte Konsistenz und Festigkeit gibt es das richtige Verdickungs- und Geliermittel. Während Verdickungsmittel für Sämigkeit sorgen, bilden Geliermittel eine gelartige Masse. Je nach Einsatzmenge sind die Übergänge jedoch fließend.
Angebot & Verwendung
    Für die Herstellung von Gebäckfüllungen und -belägen sind Gelatine und Speisestärke die klassischen Verdickungs- und Geliermittel. Gelatine , die aus tierischem Eiweiß besteht, lässt man in kaltem Wasser quellen und löst sie unter Wärmezufuhr auf. Mit den weiteren Zutaten vermischt, lassen sich schon mit einer geringen Menge schnittfeste Gelees oder zarte, jedoch standfeste Tortenfüllungen zubereiten. Bis zum Festwerden der Masse vergehen jedoch einige Stunden. Einige rohe Früchte wie Kiwis oder Ananas verhindern durch bestimmte eiweißspaltende Enzyme das Festwerden von Gelatine, was sich aber bereits durch kurzes Aufkochen des Obstes beheben lässt. Speisestärke wird meist aus Mais, Weizen oder Kartoffeln gewonnen und besitzt kaum Eigengeschmack. Eine geringe Rolle spielen Reisstärke , Tapioka (aus der Maniokwurzel) oder Pfeilwurzelmehl , die vor allem in der Vollwertbäckerei eingesetzt werden. Stärke wird zwar mit kaltem Wasser angerührt, quillt aber erst bei Temperaturen zwischen 60–70° auf und ergibt eine Art Brei. Neben der reinen Stärke finden auch Produkte auf Stärkebasis vielfach Verwendung beim Backen: Puddingpulver, Käsekuchenhilfe, Sahnesteif oder viele Tortengüsse basieren im wesentlichen auf Stärke – meist in modifizierter Form, das heißt vom Hersteller den jeweiligen gewünschten Eigenschaften angepasst. Daneben enthalten diese Halbfertigprodukte noch weitere Zutaten wie Aromen, Trennmittel oder Zucker. Wichtig: Stärkeprodukte dürfen nach dem Erhitzen nicht mehr mit Speichel in Berührung kommen – dieser enthält stärkeabbauende Enzyme, durch die sich Cremes wieder verflüssigen. In der alternativen Küche kommt häufig auch Agar-Agar zum Einsatz, ein aus Meeresalgen gewonnenes weißes Pulver. Es dient wie Speisestärke zum Binden von Gelees, Cremes und Tortenguss und ist wichtiger vegetarischer Ersatz für Gelatine. Agar-Agar muss immer einige Minuten in Flüssigkeit aufgekocht werden, bindet oder geliert jedoch sofort nach dem Abkühlen. Im Gegensatz dazu bindet Johannisbrotkernmehl (Biobin) Cremes und Saucen schon kalt und verleiht diesen eine cremige oder sämige Konsistenz. Das Mehl aus der Frucht des Johannisbrotbaums wird ebenfalls hauptsächlich in der alternativen und vegetarischen Küche eingesetzt.
    Einkaufen & aufbewahren
    • Gelatine in Blatt- oder Pulverform und Speisestärke sowie die daraus hergestellten Halbfertigprodukte finden Sie in jedem Lebensmittelgeschäft. Die exotischeren Verdickungs- und Geliermittel wie Pfeilwurzelmehl, Tapioka, Agar-Agar und Johannisbrotkernmehl erhalten Sie in Reformhäusern und Naturkostläden. Tipp: Agar-Agar gibt es besonders günstig auch in jedem Asia-Shop.
    • Trocken gelagert sind die Produkte mindestens 1 Jahr haltbar, genaue Auskunft gibt jedoch das Mindesthaltbarkeitsdatum auf der Packung.
Schokolade & Kakao
    Der Rohstoff für Kakaopulver und die daraus hergestellten Produkte sind die Samen des Kakaobaums (Kakaobohnen), der ausschließlich in den Tropen wächst. Im 16. Jahrhundert gelangte die Kakaobohne mit den spanischen Eroberern von Südamerika nach Europa, doch erst im Jahr 1756 wurde die erste Schokoladenfabrik in Deutschland gegründet – so war eine Süßigkeit geboren, die sich im Lauf der Zeit zum Liebling ganzer Nationen entwickelte. Es gibt kaum jemanden, der beim Gedanken an Schweizer Schokolade oder Belgische Pralinen nicht ins Schwärmen gerät!
Herstellung & Angebot
    Für Kakao rösten die Hersteller die Bohnen und befreien sie von den Schalen. Durch anschließendes feines Mahlen und Walzen des Kerns macht die enthaltene Kakaobutter die Masse flüssig. Durch Pressen unter Druck wird die Kakaobutter