Backen! Das Gelbe von GU

Gugelhupf
Mehl (Type 405)
500 g
500 g
500 g
500 g
500 g
Hefe
40 g
20 g
40 g
60 g
60 g
Milch
250 ml
75 ml
115 ml
400 ml
240 ml
Zucker
50 g
75–100 g
75–100 g
20 g
180 g
Eier
1–2 Eigelbe o. 1 Ei + 1 Eigelb
3–4 Eier
3 Eier + 3 Eigelbe
5 Eigelbe
2 Eier + 6–7 Eigelbe
Butter
50 g
300 g
100 g
170 g
200 g
    (Je nach Rezept können zu diesen Hauptzutaten noch Früchtemischungen, Alkohol, Marzipan, Nüsse, Aromen oder anderes untergeknetet werden.)
    Grundrezepte
Feiner Mürbteig 1-2-3
    Für 1 Springform (26 cm Ø), Teigboden mit hohem Rand
    Zutaten: 300 g Mehl • 200 g Butter • 100 g Zucker • 1 Ei • 1 Prise Salz • nach Belieben etwas abgeriebene Schale 1 unbehandelten Zitrone oder Vanillemark
Quark-Öl-Teig
    Für 1 Blech
    Zutaten: 150 g Quark • 6 EL Öl • 1 Ei • 80 g Zucker • 1 Prise Salz • 1/2–1 Päckchen Backpulver • 300 g Mehl • bei Bedarf: 1–3 EL Milch oder Mehl • nach Belieben: etwas abgeriebene Zitronen- oder Orangenschale, 1 Päckchen Vanillezucker, Mark von 1 Vanilleschote
    ► Den Teig aufbewahren: Mürbteig in einem Gefrierbeutel luftdicht verpacken, dabei größere Mengen vorher eventuell in Portionen teilen, sodass man später auch kleinere Rationen verwenden kann, und tiefkühlen. Haltbarkeit: mind. 2–3 Monate. Im Kühlschrank hält sich der Teig bis zu 1 Woche.
Hefeteig
    – Hefeteig zuzubereiten ist eigentlich nicht schwer, wichtig für ein feines Backergebnis sind nur ein paar Dinge: möglichst kleberreiches Mehl (zum Beispiel Weizenmehl Type 405 oder 550; ein wenig Salz verbessert das Quellvermögen des Klebers noch), beste frische Hefe, ausreichend Flüssigkeit, ein wenig Zucker (gibt Extra-Power) sowie Luft, Wärme und Zeit. Nur dann kann sich die Hefe (ein lebender Pilz) vermehren und gären, wobei Kohlendioxid und Alkohol entstehen, die den Teig mit kleinen Luftblasen oder Poren in die Höhe treiben.
    – Zudem ist zu beachten: Die pure Hefe mag keine direkte Berührung mit Salz, Fett oder großen Alkohol- oder Zuckermengen. Temperaturen zwischen 25–38° sind optimal für die Hefe: Kühlschrankkälte verzögert, Gefrierkälte stoppt die Gärtätigkeit und Hitze ab 60 °C tötet die Hefezellen ab.
    – Fett verleiht den Teigen Geschmeidigkeit und hält das Gebäck länger frisch. Wird reichlich davon genommen (mehr als ein Drittel der Mehlmenge sollte es aber nicht sein), macht das den Teig schwer, er geht viel langsamer auf und braucht deswegen mehr Hefe. Eier liefern Geschmack und Farbe und sorgen für eine gute Bindefähigkeit. Je mehr Eier im Teig sind, desto weicher darf er sein. Hat das Mehl gute Kleberqualität, braucht es keine Eier (wie beim Pizza-Teig, siehe ab > ).
    ► Den Teig bereiten – ganz fachmännisch gesagt, kann man Hefeteig per direkter oder indirekter Führung kalt oder warm herstellen. Klingt kompliziert, ist aber ganz simpel:
    – Bei der direkten Hefeteigführung wird alles auf einmal verknetet, am besten mit einer leistungsstarken Küchenmaschine: Zerbröckelte frische Hefe (oder Trocken- bzw. Instanthefe) mit etwas Zucker in lauwarmer Flüssigkeit auflösen und mit den restlichen Zutaten zu einem glatten, glänzenden Teig verkneten. Sehr gern wird bei dieser Methode auch „kalt gearbeitet“, die Flüssigkeit also kalt verwendet. Auf diese Weise fängt die Hefe erst beim Backen an zu treiben und in dem Gebäck bilden sich schöne Schichten (siehe auch Plunderteig, > ). Profis kombinieren diese kalte Teigverarbeitung auch gern mit einer besonders langen Gehzeit. Dafür frieren sie den Hefeteig ein (was zugleich eine optimal Vorratshaltung ist, auch im privaten Haushalt) und lassen ihn dann bei Bedarf im Kühlschrank antauen und schließlich bei Raumtemperatur geschmeidig werden. Etwas einfacher ist es, den Teig einige Stunden (am besten über Nacht) im Kühlschrank gehen zu lassen. So haben Kleber und Stärke reichlich Zeit zum Quellen, die Hefe arbeitet verstärkt und es entsteht ein Gebäck mit sehr feiner Porung, das lange frisch hält.
    – Bei der indirekten Hefeteigführung wird „warm“ und mit einem Vorteig (Hefeansatz, auch Dampferl oder Dämpferl) gearbeitet: Ein Drittel der lauwarmen Flüssigkeit mit wenig Zucker, der Hefe und etwas Mehl vermengen, mit Mehl bestäuben und mit einem feuchten Tuch bedeckt an einem warmen Ort gut 15 Minuten gehen lassen – optimal sind der kurz aufgeheizte und wieder ausgeschaltete Backofen oder das Fensterbrett über der Heizung (ohne