Backen! Das Gelbe von GU

abgepresst, zurück bleibt der Presskuchen, die Rohmasse für Kakaopulver. Je nach abgepresster Fettmenge kommt das fertige Pulver als schwach entöltes Kakaopulver (mind. 20% Kakaobutter) oder fettarmes, also stark entöltes Kakaopulver (8–20% Kakaobutter) in den Handel. Fettarmer Kakao ist etwas herber im Geschmack. Vermischt mit Zucker wird Schokoladenpulver (mind. 32% Kakaopulver) und Haushaltsschokoladenpulver (mind. 25% Kakaopulver) angeboten. Den weitaus größeren Marktanteil haben jedoch die kakaohaltigen Getränkepulver , die sich durch eine Spezialbehandlung im Gegensatz zum normalen Kakaopulver leicht in Flüssigkeit auflösen. Sie enthalten neben dem Kakao bis zu 80% Zucker und weitere Zusätze wie Emulgatoren und Vitamine. Die Herstellung von Schokolade erfolgt ebenfalls durch Mahlen und Walzen der Kakaobohnen, allerdings entfällt das Abpressen der Kakaobutter. Die Kakaomasse wird mit Zucker und weiteren Zutaten wie Milch zur gewünschten Schokoladenmasse vermischt. Neben der Qualität der Zutaten spielt für ein zartschmelzendes Schokoladenergebnis die Dauer des Walzens (Conchieren) eine entscheidende Rolle – je länger, desto feiner. Die gängigsten Grundsorten, die in Tafelform angeboten werden, sind Milch-Schokolade (ab 25% Kakaomasse), Vollmilch-Schokolade (ab 30%) , ZartbitterSchokolade (ab 43%), Halbbitter-Schokolade (ab 50%) und Bitter-Schokolade (ab 60%). Weiße Schokolade enthält als Bestandteil der Kakaobohnen nur die Kakaobutter. BlockSchokolade bezeichnet Schokolade in einfacher Qualität, die in Blöcken statt Tafeln angeboten wird. Zum Überziehen von Gebäck mit Schokolade gibt es Kuvertüre , die sich durch ihren hohen Kakaobutteranteil von mindestetens 31% gut verflüssigen und damit leicht verarbeiten lässt. Nicht damit zu Verwechseln sind Kakao-Fettglasuren , die neben Kakaobutter und Milchfett auch andere Fette enthalten. Sie sind qualitativ minderwertiger, allerdings auch preiswerter und noch einfacher zu verarbeiten als Kuvertüre. Für eine ansprechende Optik von Kuchen & Co. bietet der Handel reichlich Schokoladenfertigprodukte zum raschen Dekorieren an, zum Beispiel Schokoladenraspel, -streusel, -tropfen und geformte Dekorationselemente.
    Allergiker aufgepasst: Wer auf Nickel allergisch reagiert, verzichtet besser auf Kakao und Schokolade, da die Produkte relativ viel von diesem Allergen aufweisen. Ersatzweise eignen sich dann Carob und CarobSchokolade , die aus der Frucht des Johannisbrotbaums hergestellt werden. Achtung auch, wer auf Ölsamenfrüchte wie zum Beispiel Haselnüsse, Mandeln, Kokosnüsse oder Pinienkerne allergisch reagiert. Oftmals werden diese Früchte in gemahlener Form der Schokolade zugesetzt und sind optisch nicht zu erkennen. Allerdings muss auf der Verpackung stehen, was und wie viel davon enthalten ist, und kann nachgelesen werden. Ebenfalls ist zu beachten: Bei Milch- oder Vollmilch-Schokolade wird Milch- oder Sahnepulver beigemischt.
    Einkaufen & aufbewahren
    • Kakao und Schokolade gibt es in jedem Lebensmittelgeschäft nahezu für jeden Geldbeutel und in allen Sorten. Für einen einfachen Rührkuchen reicht auch eine einfache, preiswerte Sorte aus, eine festliche Schokoladentorte verlangt hingegen nach einer etwas edleren Schokolade mit hohem Kakaoanteil.
    • Schokolade mag keine Temperaturschwankungen; austretende Kakaobutter zeigt sich dann als weißlich-grauer Belag (= Fettreif) auf der Schokolade. Bei zu feuchter Lagerung hingegen bildet sich der ebenfalls weiße Zuckerreif. Im Kühlschrank gelagerte Schokolade weist häufig einen solchen weißen Film auf.
    • Sowohl Kakao als auch Schokolade am besten kühl bei etwa 16°, trocken und vor Fremdgerüchen geschützt lagern.
Verwendung & Verarbeitung
    Stark entöltes Kakaopulver eignet sich besser zum Backen als schwach entöltes. Zu viel Fett macht die Teige schwer und verhindert das optimale Aufgehen. Raspeln oder Hacken von Schokolade geht leichter, wenn sie vorher kurz gekühlt wurde. Auch die Hände oder Arbeitsgeräte sollten möglichst kühl sein. Zum Schmelzen von Schokolade eignet sich klassisch das warme Wasserbad, aber auch die Mikrowelle oder der Backofen (schwache Hitze). Die Schokolade darf auf keinen Fall zu heiß werden, da sie sonst anbrennt und klumpt. Kommt geschmolzene Schokolade mit Wasser oder Wasserdampf in Berührung wird sie zu einer zähen Paste. Durch Zugabe von etwas Kakaobutter oder Pflanzenfett kann man sie wieder verflüssigen.
    Selbst gemacht: