Backen! Das Gelbe von GU

Krokant
    250 g Nüsse oder Kerne (zum Beispiel Haselnüsse, Mandeln, Walnüsse, Pekannüsse, Kürbiskerne) – ganz, gehackt, gestiftelt oder gemahlen – auf einem Backblech im 200° heißen Ofen (Umluft 180°) erwärmen. Inzwischen 250 g Zucker gleichmäßig dünn in eine Pfanne streuen und bei mittlerer bis schwacher Hitze zu einem hellbraune Karamell schmelzen lassen.
    Die heißen Nüsse oder Kerne unter das Karamell rühren und die Masse sofort auf einem gefetteten Backblech verteilen, auskühlen lassen. Dann mit einem großen Messer hacken oder im Mixer fein zerkleinern.
Selbst gemacht: Marzipan
    Für die Marzipan-Rohmasse 300 g Mandeln einige Minuten mit kochend heißem Wasser überbrühen, abschrecken und enthäuten. Anschließend portionsweise mit 150 g Zucker im Mixer oder in der Küchenmaschine mit Schneideaufsatz möglichst fein zerkleinern. In einer großen Pfanne bei mittlerer bis schwacher Hitze unter Rühren kurz rösten. Auf der Arbeitsfläche (gut: Marmorplatte) flach ausbreiten und auskühlen lassen.
    Dann mit 250–450 g Puderzucker, ein paar Esslöffel Alkohol wie Rum oder Orangenlikör und etwas Rosenwasser und Bittermandelöl mit den Händen zu einer gut formbaren Masse verkneten. In Folie gewickelt, ist das Marzipan an einem kühlen Ort einige Wochen haltbar.
Backfertigprodukte
    Ohne Fertigprodukte geht es auch beim Selberbacken häufig nicht. Die Herstellung einiger wichtiger Grundzutaten überlässt man besser einem Profi, der die dafür nötigen Geräte hat und so gleich bleibende Qualität garantieren kann. Dies ist zum Beispiel bei der beliebten Backzutat Marzipan-Rohmasse der Fall. Dafür werden geschälte süße Mandeln mit 35% Zucker fein zerrieben und bei etwa 90° geröstet. Durch Verkneten mit Puderzucker und eventuell Rosenwasser entsteht daraus Marzipan. Wird für die Rohmasse und das Marzipan anstelle von Zucker Honig verwendet, erhält man Honigmarzipan . Die Backwarenindustrie greift gern auf Persipan zurück, einen preiswerten Marzipanersatz aus Aprikosen- und Pfirsichkernen. Dies muss entsprechend gekennzeichnet sein. Persipan ist nur über den Fachhandel erhältlich. Ebenfalls nur schwer im Haushalt zuzubereiten ist Nougatmasse , für die enthäutete Nüsse unter Zusatz von Zucker und Kakaoerzeugnissen sehr fein zerkleinert werden. Oblaten , die hauptsächlich aus Stärke und Wasser hergestellt sind, erleichtern das Backen von feuchten Teigen oder das Belegen von zum Beispiel Biskuit- oder Mürbteigböden mit sehr saftigem Obst, indem sie als Unterlage dienen. Unter anderem schützen sie Lebkuchen und Makronen vor dem Austrocknen. Daneben gibt es zahlreiche Fertigprodukte, die das Dekorieren von Gebäck erleichtern. Dazu zählen Krokant, Lebensmittelfarbe, Dekor aus Zuckerguss, Zuckerschrift, kandierte Früchte und Blüten .

Teige & Massen
    Jetzt geht’s in die Praxis, es darf geknetet, gerüht und geschlagen werden. Wichtige Infos und Tipps fürs Gelingen von Teigen (sind knet- und formbar) und Massen (hier müssen die Schneebesen des Handrührgeräts ans Werk) finden Sie gleich im Anschluss – meistens inklusive eines einfachen Grundrezepts für süße Sachen. Soll das Gebäck pikant werden, einfach den Zucker weglassen, mehr Salz nehmen und vielleicht auch Kräuter und Gewürze. Und hier schon eines vorab: Das Sieben des Mehls war früher notwendig, um Verunreinigungen und Klümpchen zurückzuhalten. Heutzutage ist die Mehlqualität allerdings so gut, dass dieser Arbeitsschritt getrost entfallen kann.
Rührteig
    – Bei der Zubereitung des Teigs ist es wichtig, dass die Zutaten zügig verrührt werden. Deswegen sollte alles, was gebraucht wird, griffbereit und abgewogen am Arbeitsplatz stehen. Fett und Eier rechtzeitig aus dem Kühlschrank nehmen, sie müssen Zimmertemperatur haben. Vergessen? Die Eier ins warme Wasser legen, Butter würfeln und auf die Heizung stellen.
    – Trockene Zutaten wie Mehl, Backpulver, gemahlene Nüsse, Gewürze am besten miteinander mischen. Werden zum Beispiel marinierte Früchte oder geschmolzene Schokolade gebraucht, diese Arbeitsgänge noch vorher erledigen.
    – Der Zucker sollte feinkörnig sein, damit er sich gut in die Masse einbindet. Je höher die Anzahl der Eier, desto weniger Backpulver und Flüssigkeit wird gebraucht. Beides kann man eventuell sogar ganz weglassen. Die Flüssigkeit immer kalt dazugeben, damit das Backpulver nicht zu früh zu wirken beginnt. Wie viel vom Pulver gebraucht wird, hängt ab von der Fett- und