Backen! Das Gelbe von GU

Teig das Mehl, das Salz und den Zucker in einer großen Schüssel mischen. Die Butter in kleine Würfel schneiden und mit den Händen unter das Mehl arbeiten (wie für Streusel). Die Butterstückchen dürfen noch spürbar sein. Eiswasser darüber spritzen und unterarbeiten, bis der Teig geschmeidig wird. Möglichst wenig kneten, auch jetzt dürfen noch Butterstückchen sichtbar sein. Eine Kugel formen, falls nötig, noch etwas Wasser zum Teig geben. Den Teig 20 Min. in den Kühlschrank stellen. Die Form fetten.
    – Inzwischen für die Füllung die Beeren verlesen. Die Stärke mit dem Zitronensaft glatt rühren, dann mit den Beeren, der Zitronenschale und dem Zucker mischen. Die Beeren 10–15 Min. Saft ziehen lassen.
    – Den Backofen auf 180° (Umluft 160°) vorheizen. Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche zu zwei dünnen Böden von je etwa 35 cm Ø ausrollen. Einen Boden in die Form legen, die Ränder nicht beschneiden. Die Füllung hineingießen, die Butter in Flöckchen darauf verteilen. Teigdeckel darauf legen und die Ränder zusammendrücken.
    – Eigelb und Milch verquirlen, Teig damit bestreichen. Mit einer Gabel einige Luftlöcher in die Teigdecke stechen. Den Kuchen im Ofen (Mitte) 1 Std. backen.
    TIPPS
    • Brombeeren sind als Wildfrüchte und Zuchtbrombeeren erhältlich. Wildfrüchte sind meist kleiner und aromatischer. Sie werden oft aus Osteuropa importiert. Die besten Zuchtbrombeeren kommen ab Mitte August auf den Markt.
    • Brombeeren sind auch kühl gelagert nur wenige Tage haltbar. Sie lassen sich gut einfrieren. Sie schmecken frisch sehr fein, ergeben aber auch aromatische Konfitüren, Gelees und Füllungen.
183. Heidelbeer-Mandel-Torte
    GELINGT LEICHT
    Für 1 Springform (26 cm Ø)
    Zubereitungszeit: 1 Std.
    Kühlzeit: 30 Min.
    Backzeit: 40 Min.
    Für den Teig: 200 g Butter • 200 g Zucker • 1 Prise Salz • 2 Eier • abgeriebene Schale von 1 unbehandelten Zitrone • je 1 Msp. gemahlene Nelken und gemahlener Zimt • 200 g gehäutete gemahlene Mandeln • 200 g Mehl (Type 405)
    Für die Füllung: 50 g weiche Butter • 75 g Zucker • 2 EL Himbeergeist • 1 EL Zitronensaft • 150 g gemahlene Mandeln • 1 Eiweiß • 300 g Heidelbeeren • 1 Eigelb
    Außerdem: Fett für die Form • 2 EL schwarzes Johannisbeergelee
    – Die Form fetten. Die Butter mit dem Zucker und dem Salz schaumig rühren. Nach und nach die Eier, die Gewürze, die Mandeln und das Mehl untermischen. Die Form mit der Hälfte des Teigs auslegen.
    – Restlichen Teig mit etwas Mehl verkneten. Wiederum die Hälfte davon zu einer dünnen Rolle formen und daraus einen 2 cm hohen Teigrand bilden. Alles 30 Min. kühl stellen
    – Den Backofen auf 200° (Umluft 180°) vorheizen. Für die Füllung die Butter mit dem Zucker, dem Himbeergeist, dem Zitronensaft und den Mandeln verrühren. Das Eiweiß steif schlagen und unterheben. Die Mandelmasse auf den Teigboden streichen und mit den Heidelbeeren belegen. Den restlichen Teig ausrollen, 1 cm breite Streifen ausrädeln, diese von der Mitte zum Rand hin auf die Torte legen und mit dem Eigelb bepinseln.
    – Die Torte im Ofen (Mitte) 40 Min. backen. Das Gelee verrühren und auf die heißen Beeren streichen.
    TIPP
    • Die aromatischen Waldheidelbeeren kommen häufig aus Osteuropa, Sie können sie von Juni bis September auch selbst in Nadelwäldern und Heidelandschaften sammeln. Die druckempfindlichen Beeren müssen schnell verarbeitet werden. Bewahren Sie sie möglichst kühl auf. Sie lassen sich gut einfrieren.
    • Kulturheidelbeeren sind größer, besser haltbar und transportfähig, haben aber weniger Aroma. Der blaue Farbstoff sitzt bei ihnen in der Schale und löst sich erst beim Kochen heraus.
184. Heidelbeerkuchen mit Baiser
    FÜR GÄSTE
    Für 1 Springform (26 cm Ø)
    Zubereitungszeit: 40 Min.
    Kühlzeit: 1–2 Std.
    Backzeit: 25 Min.
    250 g Mehl (Type 405) • 1 Prise Salz • 125 g Butter • 1 Ei • 1 Päckchen Vanillezucker • 120 g Zucker • 450 g Heidelbeeren • 1 EL Speisestärke • 4 EL Stachelbeermarmelade • 3 Eiweiße • 6 EL Puderzucker
    Außerdem: Butter für die Form
    – Das gesiebte Mehl mit Salz, Butter, Ei, Vanillezucker und 100 g Zucker verkneten. Den Mürbteig 1–2 Std. zugedeckt im Kühlschrank ruhen lassen.
    – Die Heidelbeeren waschen, verlesen und abtropfen lassen. Die Speisestärke mit kaltem Wasser anrühren und mit dem übrigen Zucker aufkochen. Die Heidelbeeren unterheben, alles erkalten