Backen! Das Gelbe von GU

Belag: 1 kg Quitten • 3/8 l Weißwein (ersatzweise Birnensaft) • 1 EL abgeriebene Schale von 1 unbehandelten Zitrone • 2 Nelken • 100 g Zucker
    Außerdem: Butter für die Form • 100 g gehackte Hasel- oder Walnüsse • 4 Eiweiße • 150 g Zucker
    – Die Form fetten. Für den Teig das Mehl mit Speisestärke, Butter und Zucker verkneten. Den Teig ausrollen, in die Form legen und dabei einen Rand hochziehen. Den Teigboden mehrmals mit einer Gabel einstechen, die Form 30 Min. in den Kühlschrank stellen.
    – Die Quitten mit einem kräftigen Messer vierteln, schälen und das Kerngehäuse herausschneiden. Die Quittenviertel in Spalten schneiden.
    – Den Wein mit der Hälfte der Zitronenschale, den Nelken und dem Zucker aufkochen. Portionsweise die Quitten in 12 Min. nicht ganz gar, also noch bissfest kochen. Im Sieb gut abtropfen lassen. Den Backofen auf 200° (Umluft 180°) vorheizen.
    – Die Hälfte der Nüsse auf den Teig streuen und im Ofen (unten) 20 Min. vorbacken. Mit den Quittenspalten belegen, die restlichen Nüsse darüber streuen.
    – Die Eiweiße mit dem Zucker steif schlagen. Zum Schluss noch die übrige Zitronenschale untermischen und den Eischnee auf den Quitten verteilen. Den Kuchen im Ofen (Mitte) 10–12 Min. backen, bis das Baiser goldgelb ist. Lauwarm mit Walnusseis servieren.
    TIPPS
    • Reife Quitten haben einen zitronenähnlichen Duft und schmecken sehr herb. Sie werden eigentlich immer gekocht, weil sie dann erst ihr Aroma entfalten. Sie enthalten viel Vitamin C und reichlich Pektin, den wichtigsten Gelierstoff.
    • Quitten werden zu Gelee, Quittenmus und Konfekt verarbeitet und eignen sich für Gebäck. Sie lassen sich roh und gekocht einfrieren.
177. Pflaumen-Streusel-Kuchen
    GELINGT LEICHT
    Für eine Obstkuchenform (30 cm Ø)
    Zubereitungszeit: 1 Std.
    Backzeit: 1 Std.
    Für den Teig: 200 g Butter • 150 g Zucker • 1 Prise Salz • 3 EL Vanillezucker • 1 Ei • 400 g Mehl (Type 405)
    Für die Füllung: 800–900 g Pflaumen • 100 g Hagelzucker
    Außerdem: Butter für die Form • 3 EL Puderzucker zum Bestreuen
    – Für den Teig die Butter zerlassen, aber nicht erhitzen, und mit dem Zucker, dem Salz, dem Vanillezucker, dem Ei und 200 g Mehl verrühren. Das übrige Mehl über den Teig schütten und alles mit den Händen zu Streuseln verarbeiten.
    – Die Form fetten. Den Backofen auf 180° (Umluft 160°) vorheizen. Gut die Hälfte der Streusel in die Form schütten und leicht andrücken, sodass ein Kuchenboden und ein etwa 3 cm hoher Rand entstehen.
    – Die Pflaumen waschen, halbieren, entsteinen und mit der Rundung nach unten auf den Teigboden legen. Den Hagelzucker darüber streuen, übrige Streusel locker auf den Pflaumen verteilen.
    – Den Kuchen im Backofen (Mitte) in gut 1 Std. goldgelb backen. Den abgekühlten Kuchen mit dem Puderzucker bestreuen.
    TIPP
    Eine gute Kuchen-„Idee“ für die Zeit, in der Pflaumen preiswert angeboten werden (Ende Juli bis Ende August). Dann sind sie wirklich reif und saftig und schmecken am besten.
178. Zwetschgenkuchen
    GANZ LEICHT ZU MACHEN
    Für 1 Spring- oder Obstkuchenform (26 cm Ø)
    Zubereitungszeit: 50 Min.
    Kühlzeit: 2 Std.
    Backzeit: 30 Min.
    300 g Mehl (Type 405) • 200 g Butter • 100 g Zucker • 1 Ei • 1 kg Zwetschgen • 2 EL Hagelzucker
    Außerdem: Fett für die Form • Mehl für die Arbeitsfläche • Folie
    – Das Mehl auf ein Backbrett sieben und die Butter in Flöckchen darauf verteilen. Den Zucker über das Mehl streuen und das Ei in die Mitte geben. Mit möglichst kühlen Händen alle Zutaten rasch zu einem glatten Mürbteig verkneten. Den Teig in Folie eingewickelt 2 Std. im Kühlschrank ruhen lassen. Inzwischen die Zwetschgen waschen, entsteinen und so einschneiden, dass sie noch zusammenhängen.
    – Den Backofen auf 200° (Umluft 180°) vorheizen, die Form fetten.
    – Den Teig auf einer bemehlten Fläche ausrollen und Boden und Rand der Springform damit auslegen. Den Teigboden mehrmals mit einer Gabel einstechen und mit den Zwetschgen rosettenförmig belegen.
    – Den Kuchen im Ofen (Mitte) 20–30 Min. backen, dann auf einem Kuchengitter abkühlen lassen. Den Hagelzucker über die Zwetschgen streuen.
179. Zwetschgenwähe
    BERÜHMTES REZEPT
    Für 1 Springform (28 cm Ø)
    Zubereitungszeit: 50 Min.
    Kühlzeit: 30 Min.
    Backzeit: 35 Min.
    250 g Mehl (Type 405) • 50 g Zucker • 1 Msp. Salz • 100 g Butter • 2 TL Essig • 1 kg Zwetschgen • 125 g