Backen! Das Gelbe von GU

Händen rasch zusammenkneten, dabei immer von außen zur Mitte hin drücken. Alles verkneten, bis der Teig glatt ist. Knetet man zu lang, wird die Butter zu warm und der Teig brüchig. Den Teig zu einer Kugel formen, in Folie wickeln und 1 Std. im Kühlschrank ruhen lassen.
    – Die Form fetten. Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche etwas größer ausrollen als die Form und diese damit auslegen. Den Rand etwas überstehen lassen und mit einer Gabel Rillen hineindrücken.
    – Für die Vanillecreme die Milch mit der aufgeschlitzten Vanilleschote aufkochen. Schote herausnehmen und das Mark in die heiße Milch kratzen. Die Vanillemilch warm stellen.
    – Eigelbe, Zucker und Stärke mit dem Schneebesen zuerst leicht vermischen, dann etwas kräftiger schlagen. Die Eigelbmasse cremig, aber nicht schaumig rühren. Die noch heiße Vanillemilch nach und nach zur Masse gießen, dabei ständig rühren.
    – Die Creme in einen Topf umfüllen. Unter ständigem Rühren vorsichtig so lange erhitzen, bis die Creme leicht angedickt auf dem Kochlöffel liegen bleibt. (Sie darf nicht kochen!) Die Creme durch ein feines Sieb passieren; falls sich kleine Klümpchen gebildet haben, werden diese so entfernt. Die Vanillecreme in die Form füllen und gleichmäßig verteilen, glatt streichen.
    – Die Birnen schälen, halbieren und das Kerngehäuse entfernen. 1 l Wasser mit Zitronensaft und Zucker aufkochen und die Birnen einige Minuten darin köcheln lassen. Die Früchte in einem Sieb gut abtropfen lassen. Die abgetropften Birnenhälften dicht nebeneinander auf die Vanillecreme setzen.
    – Den Backofen auf 190° (Umluft 170°) vorheizen. Für den Guss die Marzipan-Rohmasse mit 1 Ei cremig rühren. Dann erst das zweite Ei einarbeiten. Sahne und Zucker unterrühren und alles gut vermengen. Den Guss gleichmäßig über den Kuchen gießen und ihn im Ofen (Mitte) 40–45 Min. backen.
    – Den Kuchen auskühlen lassen. Vor dem Servieren mit Pistazien bestreuen und mit Puderzucker bestäuben.
175. Beschwipste Birnentorte
    SAFTIG-SÜSS | MIT ALKOHOL
    Für 1 Springform (26 cm Ø)
    Zubereitungszeit: 45 Min.
    Marinierzeit: 1 Std.
    Backzeit: 1 Std.
    750 g vollreife Birnen • Saft und abgeriebene Schale 1 unbehandelten Zitrone • 5 Gläschen Birnenschnaps (100 ml) • 300 g Mehl (Type 405) • 150 g Margarine oder Butter • 90 g Zucker • 1 Prise Salz • 1 Ei (Größe L) • etwas Birnensaft nach Belieben • 1 1/2 EL Speisestärke • 2 EL Puderzucker
    Außerdem: Fett und Semmelbrösel für die Form • Mehl für die Arbeitsfläche
    – Die Birnen schälen, halbieren, das Kerngehäuse entfernen und die Birnenhälften in ein Schüsselchen legen. Rundum mit Zitronensaft beträufeln, den Schnaps zugießen und zugedeckt 1 Std. marinieren.
    – Den Backofen auf 200° (Umluft 180°) vorheizen. Die Form fetten und mit Bröseln ausstreuen.
    – Für den Mürbteig das Mehl in eine Schüssel sieben. Mit dem Fett, dem Zucker (1 EL abnehmen), Salz, der Zitronenschale und dem Ei zu einem glatten Teig verkneten. Auf einer bemehlten Arbeitsfläche ausrollen, einige Streifen für die Dekoration abrädeln. Teig in die Form legen und dabei einen 2 cm hohen Rand andrücken. Im Ofen (Mitte) 15 Min. vorbacken. Dann die Temperatur auf 175° (Umluft 160°) reduzieren.
    – Die Birnen abtropfen lassen und den Teigboden damit belegen. Die Marinade auf 1/8 l mit Wasser (oder Birnensaft) auffüllen und mit Speisestärke und dem restlichen Zucker verrühren. Über die Birnen gießen. Die Teigstreifen gitterförmig darauf legen und den Kuchen weitere 30 Min. backen. Nun die Temperatur auf 225° (Umluft 200°) hochschalten und den Kuchen in 15 Min. fertig backen. Nach dem Abkühlen mit Puderzucker bestäuben und mit Schlagsahne servieren.
    TIPPS
    • Birnen schmecken süßer als Äpfel, enthalten aber nicht mehr Zucker, sondern weniger Säure. Sie sind vielseitig verwendbar, gerne auch in Kombination mit pikanten Zutaten wie luftgetrocknetem Schinken oder Roquefort.
    • In Zuckersirup blanchiert, lassen sie sich gut einfrieren, roh nicht. Birnen vertragen sich bestens mit Gewürzen wie Zimt, Vanille und Ingwer. Sehr fein schmecken sie auch mit säuerlichen Beeren wie Preiselbeeren.
176. Quittenkuchen mit Baiser
    RAFFINIERT
    Für 1 Springform (26 cm Ø)
    Zubereitungszeit: 1 Std.
    Kühlzeit: 30 Min.
    Backzeit: etwa 30 Min.
    Für den Teig: 230 g Mehl (Type 405) • 2 EL Speisestärke • 125 g kalte Butter • 100 g Zucker
    Für den