Basic cooking (German Edition)

dem Siedepunkt nähert. Denn wenn stark kocht, was sanft garen soll, löst sich beim Fleisch das Bindegewebe zwischen den Fleischfasern sofort auf, und diese werden auseinandergezerrt und ausgelaugt – am Ende hat man nur noch geschmacklose, zähe Faserigkeit im Mund. Knapp unter 95 Grad aber: saftiges, kompaktes Siedfleisch.
    Noch ärger ist’s beim Fisch, der zerfällt sofort in kochendem Wasser und wird strohtrocken. Es zählt also, schnell die richtige Temperatur zu erreichen und diese dann zu halten.
    Suppenfleisch garziehen
    2 kg Rindfleisch sollten es schon sein, damit sich die lange Garzeit auch lohnt und zum Schluß noch ordentlich gute Brühe übrigbleibt. Wer schon mal 1 Stunde vorher ein paar Rindsknochen mitgekocht hat, macht Fleisch und Brühe noch besser. Das Fleisch: Am besten sind dafür die Stücke aus Brust, Rippe sowie Teilen der Schulter und der Keule (Tafelspitz!).
    Jetzt ist es eigentlich ganz einfach: Das Wasser (je Kilo gut 2 Liter, kein Salz) wird sanft mit einer Zwiebel oder auch etwas Knoblauch aufgekocht, das Fleisch kommt hinein, und jetzt muß der Herd so eingestellt werden, daß der Sud nicht blubbert, aber trotzdem ein klein bißchen Bewegung an der Oberfläche ist. Wenn das nach etwa 20 Minuten passiert und der Herd für die nächsten 2 – 3 Stunden eine echte Vertrauensstellung einnimmt, ohne plötzlich wie wild zu kochen, wird alles gut: außen nachgiebig auf Fingerdruck, innen zart und saftig. Gesalzen wird auf dem Teller.
    Wer dazu Gemüse mag, tut in der letzten Stunde Suppengrün dazu, wem die Brühe mehr am Herzen liegt, macht das noch eine Stunde früher, gemeinsam mit den Pflichtgaben Lorbeer, Nelken, Pfefferkörnern.
    Beim Geflügel ist es im Grunde genauso, mit zwei Ausnahmen: Beim Reingeben darf das Wasser nicht kochen (dann reißt die Haut, und das Fleisch außen wird trocken), und es dauert je nach Größe nur 1 – 1  1 / 2  Stunden.
    Fisch pochieren
    Je mehr Fisch noch in Haut steckt und so vor dem Auslaugen geschützt ist, desto besser schmeckt er nach dem Pochieren. Deswegen sind ganze Fische besonders gut dafür geeignet oder dickere Koteletts wie der Klassiker vom Schellfisch. Aber in einem kräftigen Sud (wie’s gehen kann, steht links) wird auch das beliebte Filet sehr lecker.

    Dazu wird der Sud aufgekocht und vom Herd gezogen. Sobald Ruhe im Topf herrscht, den Fisch einlegen – nicht zu eng, nie aufeinander und nur so viele, daß der Sud nicht zu sehr abkühlt (2). Jetzt den Topf wieder auf den Herd und den Fisch pochieren. Dabei tut sich zwar etwas im Sud, aber nur unter der Oberfläche, die selbst ganz ruhig ist. Je nach Dicke kann dann nach 2 – 5 Minuten gegessen werden. Auch zartes Fleisch wie Hähnchenbrust oder Filet kann so gegart werden – dauert natürlich etwas länger.
    Große ganze Fische wie ein Karpfen werden im kalten Sud aufgesetzt, damit sich die Hitze gleichmäßiger verteilt, kleinere wie Forellen in heißem Sud. Dann dauert es ab dem Pochieren noch 5 – 8, bei dickeren Brocken auch schon mal 10 – 20 Minuten.

Dünsten & Dämpfen
    Alles was zart ist, mag das: Mit wenig bis gar keiner Flüssigkeit garen, damit der ganze Geschmack auf den Teller kommt. Bestens für Gemüse und Fisch.
    Garen auf zwei Etagen
    Beim Dünsten ist der Deckel wichtiger als der Topf. Er muß so gut schließen, daß ihm praktisch nichts auskommt und so im ständig feuchtwarmen Klima darunter die Aromen zueinanderfinden. Der Topf selber? Einfach ein Kochtopf, der weit genug ist, damit nicht zuviel aufeinander liegen muß und so alles gleichmäßig garen kann.
    Im Grunde tut es so ein Topf auch beim Dämpfen, wenn man noch eine Kaffeetasse samt Unterteller im Haus hat (mehr darüber auf der nächsten Seite). Aber echte Dampfgarer nehmen lieber das Dampftopfdoppel: unten ein flacher Topf, auf den exakt ein zweiter paßt, mit Löchern im Boden und einem festsitzenden Deckel. So dampft’s dann oben, wenn es unten kocht. Günstiger sind Dämpfeinsätze für den Kochtopf sowie Bambusdämpfer aus dem Asienladen, die in den Wok oder in einen weiten Topf gesetzt werden. Zur Not hilft auch mal das Nudelsieb – aber nur das ohne Stiel, damit der Deckel auch schließt.
    Ein bißchen flüssig
    Beim Dünsten herrscht Geben und Nehmen: Die Flüssigkeit gibt dem Gargut Hitze und meistens Aroma, das Gargut gibt dafür ans Flüssige Nährstoffe und immer Aroma. Zum Dank darf beides auf den Teller. Je intensiver die Flüssigkeit, desto größer ist dabei der